LU POUR VOUS...

18/10/2021

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Gastronomie / Clément Pécot remporte la catégorie « Jeunes Professionnels d’Europe » du concours Olivier Roellinger  

Depuis dix ans, le concours Olivier Roellinger mobilise les professionnels de la restauration autour de la préservation des ressources aquatiques. Cette année, onze chefs ont concouru dans la catégorie « Jeunes Professionnels d’Europe ». Ces jeunes professionnels sont venus des quatre coins de l’Europe, de la Roumanie, de la Lituanie et aussi de Bulgarie, Belgique, Espagne, Grèce et France. 

« Ils ont réalisé une recette gastronomique et une recette réplicable à la maison à base de produits de la mer durables. Une épreuve technique de 3 heures suivie d’une séance d’argumentation devant le jury pour expliquer pourquoi ils avaient choisi d’utiliser tel ou tel produit de la mer compte tenu des enjeux de durabilité de la ressource », explique Restauration 21. 

Cette ultime épreuve qui s’est tenue à l’école Ferrandi Paris a récompensé Clément Pécot du Saint-James à Paris. Sur la deuxième marche du podium, on retrouve Baptiste Pignol de la Maison Pignol à Lyon. Enfin, deux candidats ont terminé troisièmes ex aequo. Il s’agit de Florian Pereira de l’Hostellerie de Levernois et Andres Rengel Herrero du restaurant A Fuego Lento de Valence en Espagne. 

Produit / La mozzarella détrône

le camembert !  

 

 

 

 

Quelle drôle de nouvelle pour le pays du fromage. Depuis le début de l’année 2021, les ventes de mozzarella ont dépassé celles du camembert, fromage jusqu’ici le plus vendu en France. 

« Depuis le début de l'année, jusqu'au 11 septembre, on a vendu 29.230 tonnes de camemberts en France contre 33.170 tonnes de mozzarella », a ainsi expliqué au Figaro Fabrice Collier, président du Syndicat normand des fabricants de camemberts (SNFC).

D’après LCI : « les ventes de camembert sont en baisse depuis plusieurs années. Cet emblème du pays voit diminuer ses ventes de 3 à 4% par an ». Une tendance qui inquiète la filière camembert, dont la production a été divisée par deux en 40 ans. 

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Vie de Filière / Une nouvelle loi pour protéger les revenus des agriculteurs

 

 

La semaine passée, le Sénat a avalisé une loi afin de mieux rémunérer les agriculteurs français. Cette loi Egalim 2, portée par Grégory Besson-Moreau député LREM, « prévoit notamment de démocratiser les contrats écrits entre les agriculteurs et leurs principaux interlocuteurs, notamment les entreprises chargées de transformer leurs produits, détaille Le Point. Ces contrats, qui devront être signés pour trois ans au moins, devront prendre en compte les coûts de production des agriculteurs. La part du prix de vente correspondant à ces coûts de production sera désormais « non-négociable ». 

De son côté, le Gouvernement assure qu’elle « devrait être mise en place le plus tôt possible ». 

14/10/2021

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Gastronomie /Philippe Conticini ouvre son Bar à Millefeuille, minute !   

Ce samedi 16 octobre, le chef pâtissier Philippe Conticini ouvre son nouveau Bar à Millefeuille Minute. Rendez-vous deux samedis par mois dans sa boutique du 3e arrondissement, à Paris, pour gouter ses nouvelles inventions. « Le Millefeuille respecte la traditionnelle recette du Chef, avec un feuilletage inversé qui fond dans la bouche, et une crème diplomate à la vanille Bourdon de Madagascar », indique Néo Restauration. 

Ce millefeuille sera préparé sous vos yeux et vous pourrez ensuite le composer selon vos goûts en y ajoutant des toppings. Votre millefeuille pourra alors être agrémenté d’un caramel au beurre salé, d’un caramel exotique à la passion, mangue et ananas ou encore d’un praliné maison 69%. Vous pouvez aussi déguster le millefeuille classique : c’est vous qui choisissez ! 

Produit / La récolte de choux à choucroute bat son plein ! 

 

 

 

 

En Alsace, la récolte du fameux chou à choucroute a débuté en août et prendra fin à la fin du mois de novembre. Actuellement, les producteurs s’approchent de la moitié de la récolte. Après une année 2020 marquée par des difficultés à écouler la production suite au covid-19, l’année 2021 a été marquée par une pluviométrie excédentaire. « Les extrêmes ne sont jamais bons. Quand il y a trop de précipitations, cela avait tendance à stagner dans les champs de choux. Les racines restaient inondées, et cela n'a pas favorisé la croissance de notre chou, explique David Jolly producteur de chou à choucroute. Le chou est sain, mais peut être très hétérogène. C'est ce que l'on remarque pour cette année particulière. Pour les volumes, cela reste la grande surprise. »

À savoir qu’à elle seule, l’Alsace produit 70 % du chou à choucroute en France. En 2020, la récolte s’est élevée à 42 000 de tonnes. 

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Vie de Filière / L’École de cuisine Joël Robuchon ouvrira en 2023

 

 

Le mercredi 13 octobre signe la création de l’Institut Joël Robuchon, un projet porté par Sophie Robuchon, la fille du célèbre chef décédé en 2018. Cette « école-entreprise », sera déployée sur 3 sites. « Le site Lotus près du Futuroscope accueillera la formation initiale et professionnelle ainsi que les ateliers pédagogiques (ouverture septembre 2023). L’ancien lycée agricole Grand-Pont à Chasseneuil-du-Poitou sera reconverti en centre de formation dédié à la restauration collective (septembre 2025). À Montmorillon, un ancien séminaire classé aux Monuments Historiques accueillera un hôtel-restaurant haut de gamme, « salle de cours » permanente (mai-juin 2025) », détaille le Figaro Étudiant. 

Supervisé par le chef Régis Marcon et dirigé par Christophe Quantin, vice-président du concours MOP, l’Institut souhaite accueillir, à terme, plus de 1 500 étudiants et stagiaires par an. En plus des formations diplômantes, des ateliers pour les amateurs et le grand public seront mis en place. 

11/10/2021

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Gastronomie / Pierre-Jean Quinonero sacré Champion de France du Dessert !  

Pour cette 47e édition du Championnat de France du Dessert, c’est Pierre-Jean Quinonero, du restaurant le Burgundy à Paris qui est monté sur la plus haute marche du podium. Les huit candidats finalistes « avaient pour mission de réaliser deux desserts à l’assiette, pour 10 personnes, en 4h50. Le dessert « panier », combinait 3 difficultés : un thème, une liste d’ingrédients et une technique imposée par Philippe Mille, président du Jury », précisent Les Nouvelles Gastronomiques. Par ailleurs, la deuxième étape consistait à reproduire leur dessert de sélection qu’ils avaient déjà réalisé lors de la finale régionale.

Dans la catégorie des Juniors, c’est Simon Lefebvre du Lycée des métiers de Vauban, à Auxerre qui s’est imposé avec son dessert baptisé Origine. Les huit finalistes juniors devaient eux composer avec la technique imposée de la ganache de chocolat au ratafia. Pour le thème du dessert, Philippe Mille avait retenu le Dessert du Cochelet. 

Produit / Une « demi-vendange »

en Champagne

 

 

 

 

La vendange 2021 ne restera pas dans les annales en Champagne. Et pour cause, elle est qualifiée de « demi-vendange ». Gel de printemps, mildiou et grêle auront eu raison des vignes champenoises cette année. 

« Le gel prolongé d'avril qui a frappé la France a occasionné une perte de rendement de 30% dans le vignoble champenois, selon le SGV. Puis la grêle a touché 500 hectares dont la moitié ont été totalement détruits », indique Le Figaro. Par ailleurs, le mildiou qui a profité d’une saison estivale humide s’est développé sur une grande partie des vignes et à fait perdre entre 25 et 30 % des rendements. Cette année, « Le rendement agronomique moyen de la vendange 2021 devrait approcher 6.500 kg par hectare. Il était d'environ 12.000 à 13.000 kg par hectare l'an dernier », chiffre le quotidien. 

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Vie de Filière / Le label « Zéro résidu de pesticides » continue sa progression

 

 

Créé par le Collectif Nouveaux Champs en 2018, le label « Zéro résidu de pesticides » poursuit son développement. « Sur le premier semestre 2021, il enregistre une progression de 13 % en valeur par rapport au premier semestre 2020, toutes filières confondues », chiffre Médiafel. Aujourd’hui, ce label compte plus de 200 références dont plus de 180 en fruits et légumes frais. « Depuis deux ans, dans les rayons fruits et légumes frais français, le label “Zéro résidu de pesticides” est celui qui attire le plus les jeunes. 46 % des volumes sont générés par les moins de 50 ans (contre 34 % au global sur le marché des fruits et légumes frais) », explique le média d’informations. 

Afin de faire adhérer encore plus de monde à sa démarche, le Collectif Nouveaux Champs vient d’annoncer la naissance d’un club pour développer et promouvoir le « Zéro résidu de pesticides ». En plus du collectif, trois entreprises : Bioline, Bonduelle et Medinbio sont venus se joindre à cette initiative. 

07/10/2021

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Gastronomie / Des milliers d’animations prévues en France pour la Semaine du Goût 

Du 11 au 17 octobre, la Semaine du Goût revient dans toute la France. À cette occasion, commerçants, restaurateurs, associations et collectivités vont partager leur savoir-faire en organisant des dégustations, des ateliers thématiques ou encore des marchés autour du bien manger. 

Chaque année, plus de 10 000 classes participent à cet événement. Ainsi, différents chefs comme Alan Geaam, chef étoilé Michelin, Chloé Charles, candidate de l’émission Top Chef 2021 et le chef, parrain de l’événement, Grégory Cohen vont animer des ateliers directement dans les écoles. 

D’autres événements seront ouverts au grand public comme par exemple à Paris où Le Palais des Thés monte un atelier interactif autour des origines du thé, travailler l’olfaction pour apprécier sa richesse aromatique, et une dégustation. Ou encore à Lyon où la boucherie Vessière fera des dégustations de produits du terroir comme de la rosette, du pâté en croute ou encore du saucisson brioché. 

Tous les autres événements, par département et par région, sont à retrouver sur le site Internet : www.legout.com

Produit / La ville de Marseille et les moines Chartreux signent un pacte d’amitié

 

 

 

 

Mardi 5 octobre, la ville de Marseille a signé un pacte d’amitié qui lie désormais la ville aux moines Chartreux et à leur liqueur : la Chartreuse. Pour fêter le centenaire du retour des Chartreux en France, l’événement « Marseille 1921-2021 » a regroupé les différents acteurs marseillais de la gastronomie, des spiritueux, du patrimoine, de la culture et de la ville de Marseille. 

« D’un côté, les maires membres du pacte se sont dits honorés d’accueillir Marseille et, de l’autre, la ville mastodonte a insisté sur l’honneur qui lui était fait d’apposer son nom à côté de celui de Entre-Deux-Guiers et ses 1800 âmes. Clins d’œil à la dégustation plus ou moins appuyés des uns, au talent de travailler la Chartreuse des autres (en truffe au chocolat, en granité citron-chartreuse), la signature a été souriante, heureuse et tous l’ont promis : on se retrouvera bientôt pour faire vivre le pacte qui lie les moines à ces villes qui, au fil des siècles, les ont accueillis pour les protéger des vicissitudes de l’Histoire », précise Le Grand Pastis. 

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Vie de Filière / La date de limite de dépôt des dossiers est reportée pour le plan gel

 

 

Au mois d’avril dernier, 81 départements ont été touchés par une vague de gel qui a détruit une bonne partie des récoltes à venir. « Dans le cadre du plan gel, un dispositif exceptionnel de prise en charge de cotisations sociales a été mis en place par le Gouvernement. Les producteurs ayant perdu plus de 20 % de leurs productions principales avaient jusqu’au 8 octobre pour déposer un dossier de prise en charge de leurs cotisations auprès de la MSA », explique Médiafel. En revanche, à la demande de la FNSEA, la date de dépôt des dossiers a été repoussée au 29 octobre. 

À noter que le montant de la prise en charge pourra atteindre jusqu’à 3 800 € pour un taux de perte prévisionnel compris entre 20 et 40 %, jusqu’à 5 000 € entre 40 et 60 %, puis 15 000 € entre 60 et 100 %. 

04/10/2021

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Gastronomie / Des milliers d’animations prévues en France pour la Semaine du Goût 

Du 11 au 17 octobre, la Semaine du Goût revient dans toute la France. À cette occasion, commerçants, restaurateurs, associations et collectivités vont partager leur savoir-faire en organisant des dégustations, des ateliers thématiques ou encore des marchés autour du bien manger. 

Chaque année, plus de 10 000 classes participent à cet événement. Ainsi, différents chefs comme Alan Geaam, chef étoilé Michelin, Chloé Charles, candidate de l’émission Top Chef 2021 et le chef, parrain de l’événement, Grégory Cohen vont animer des ateliers directement dans les écoles. 

D’autres événements seront ouvert au grand public comme par exemple à Paris où Le Palais des Thés monte un atelier interactif autour des origines du thé, travailler l’olfaction pour apprécier sa richesse aromatique, et une dégustation. Ou encore à Lyon où la boucherie Vessière fera des dégustations de produits du terroir comme de la rosette, du pâté en croute ou encore du saucisson brioché. 

Tous les autres événements, par département et par région, sont à retrouver sur le site Internet : www.legout.com

Produit / La récolte de châtaignes a débuté en Dordogne ! 

 

 

 

 

En Dordogne, dans le 3e département français producteur de châtaignes, la récolte vient de commencer. Comme pour beaucoup de productions cette année, la récolte a été affectée par l’épisode de gel printanier. 

« Moi j'ai gelé à 100% mais le châtaigner a une particularité, il peut faire des bourgeons latéraux qui portent quelques fruits. Mais la production est 20 à 30% d'une année normale, même si certains producteurs ont fait une très belle année » indique Bertrand Guérin, président de l'interprofession de la châtaigne et castanéiculteur à Sainte-Croix-de-Beaumont à France Bleu Périgord. Le président touche également du doigt une autre problématique : la transformation. En effet, une bonne partie de la production des 1 500 ha de châtaigneraies est transformée en Espagne et au Portugal, faute d’ateliers de transformations locaux. 

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Vie de Filière / Le Sénat adopte l’interdiction de l’élevage du vison d’Amérique en France

 

 

C’est un coup de massue pour la Fédération française de la fourrure. Jeudi dernier, « le Sénat a adopté l’interdiction sans délai de l’élevage du vison d’Amérique en France, pour renforcer la lutte contre la maltraitance animale », indique Le Parisien. Alors qu’un délai de deux ans avant la fin de l’interdiction avait était mis en place, la nouvelle décision passe mal. « La fédération française de la fourrure « dénonce l’utilisation politique du contexte sanitaire avec la suppression du délai de transition ».

Aujourd’hui, il ne reste plus qu’un élevage de 14 000 visons d’Amérique en France. Trois autres sont disparus en 2020, un premier touché par le covid-19 et les deux autres pour cessation d’activité. La filière qui comptait plus de 300 élevages dans les années 1960  va voir sa production s’arrêter du jour au lendemain alors que « des propositions d’amélioration des conditions d’élevage, sur les standards européens », avaient été formulées dénonce le porte-parole de la fédération. 

30/09/2021

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Gastronomie / Lancement du label « Année de la Gastronomie »

C’est une des annonces qu’a prononcée le président de la République, Emmanuel Macron lors de sa visite au Sirha : lancer le label « Année de la Gastronomie ». « Afin de soutenir l’ensemble de la filière de la restauration durement touchée par la crise, et faire rayonner le savoir-faire culinaire français, des producteurs aux restaurants, le Président de la République a chargé Alain Griset, ministre délégué chargé des Petites et Moyennes Entreprises de lancer l’appel à projets du label « Année de la Gastronomie », explique Neo Restauration. 

Les dépôts des dossiers pourra se faire entre le 15 octobre et le 15 novembre. Sélectionnés par un comité présidé par Guillaume Gomez, représentant personnel du Président de la République auprès des Acteurs et des Réseaux de la Gastronomie et de l’alimentation, les meilleurs dossiers pourront bénéficier d’un soutien financier de l’État compris entre 20 000 et 50 000 €, définis en fonction du budget global du projet.

Produit / Bio, AOP, IGP : de grandes disparités entre les labels alimentaires 

 

 

 

 

L’UFC-Que Choisir vient de dévoiler les résultats d’une enquête qu’elle vient de réaliser sur les labels alimentaires. « Elle a fait procéder à l’analyse des cahiers des charges de huit appellations d’origine protégée (AOP) fromagères et de quatre filières viandes sous label Rouge », indique Cultivar Élevage. L’étude révèle que cinq des huit fromages présentent un lien au terroir. Pour les autres : « les productions d’entrée de gamme se révèlent très peu différentes des productions industrielles sans AOP. En particulier, leurs cahiers des charges autorisent le lait pasteurisé et l’ensilage et manquent d’exigences formelles sur les races de vaches », indique l’association.

Par ailleurs, une étude menée par Greenpeace France, le WWF France et le Basic dévoile « que les effets de certifications environnementales telles qu’Agri Confiance, Zéro Résidus de Pesticides ou encore Haute Valeur Environnementale (HVE) sont "faibles et peu avérés". Pour la démarche HVE notamment, si on note un impact positif modéré pour la qualité des sols, on relève en revanche des bénéfices faibles et peu avérés sur les critères de santé humaine et environnementaux (ressources en eau, biodiversité, qualité de l’air, climat …). »

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Vie de Filière / Hôtellerie-restauration une perte de 237 000 employés

 

 

La Direction de l’animation de la recherche des études et des statistiques (Dares) vient de dévoiler ses derniers chiffres. Entre février 2020 et février 2021, le secteur de l’hôtellerie-restauration a perdu 237 000 employés, alors qu’il en avait gagné, en moyenne, 50 000 les deux années précédentes. « En seulement un an, les effectifs sont ainsi passés de 1,309 million d’employés à 1,072 million dans l’ensemble des établissements CHR, précise le service statistique du ministère du travail », détaille Le Chef. Cette chute du nombre d’employés s’explique par le fait que certains ont quitté le secteur pendant les périodes de fermetures administratives des établissements et aussi car d’autres personnes, placées au chômage partiel ont décidé de se réorienter. 

Le redémarrage de l’activité fin juin n’a pas permis aux employeurs de retrouver les effectifs d’avant crise. Aujourd’hui, les « difficultés de recrutement s’aggravent durablement dans le secteur de la restauration puisque seulement 3 salariés sur 10 travaillent dans des entreprises ».

27/09/2021

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Gastronomie / 105 000 plats vendus au Festival Taste of Paris

Du 16 au 19 septembre, a eu lieu, à Paris, la 6e édition du Festival Taste of Paris. Après deux ans d’absence, plus de 32 000 visiteurs se sont pressés au Grand Palais Éphémère pour découvrir la gastronomie autour de 28 masterclass, 21 cours de cuisine et des créations de 90 chefs. « Pas moins de 16 restaurants ont été montés, et ils étaient également 50 producteurs et artisans à présenter leur savoir-faire et leurs produits de qualité, ravissant les manifestants », précise le Chef. Au total, les 32 000 visiteurs ont dégusté pas moins de 105 000 plats. 

Face à ce beau succès, les organisateurs remettent le couvert ! La 7e édition du Festival Taste of Paris aura donc lieu du 12 au 15 mai 2022, toujours au Grand Palais Éphémère à Paris. 

Produit / Consommation de produits carnés : une année atypique 

 

 

 

 

En 2020, en raison des conséquences de la pandémie liée au Covid-19 et notamment aux confinements successifs, la consommation de produits carnés a évolué. « Alors que depuis cinq ans, les achats des ménages en viandes tendaient à décroître, en 2020, les quantités achetées augmentent fortement », explique Cultivar Élevage. 

En effet, les achats de viande de porc ont augmenté de 7 % par rapport à 2019. Même son de cloche pour les achats de viande bovine, hors élaboré, qui sont également en hausse de 3 %. 

« Les achats en volailles fraîches ont fortement augmenté en volume (+ 9 %), avec, toutefois, une croissance modérée des prix (+ 1,2 %). L’essentiel de cette croissance en volume est représentée par les découpes de poulet, les ménages confirmant leur désaffection pour le poulet entier prêt à cuire », précise Cultivar Élevage. Par ailleurs, le segment de la charcuterie, après des volumes en baisse depuis 2014, a connu un rebond des achats en 2020 avec +3,7 % en volume.

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Vie de Filière / L’équipe de Singapour remporte l’International Catering Cup

 

 

C’était l’un des premiers temps forts du Sirha, qui prendra fin ce soir, l’International Catering Cup a tenu toutes ses promesses. « Après trois jours d’intense compétition, l’équipe de Singapour, représentée par Bernard Lim et son coéquipier Sudy Hen, et coachée par Patrick Heuberger remporte le Trophée d’Or et le titre de Meilleur Traiteur du Monde, ainsi que la somme de 8000€ », révèle Neo Restauration. 

De son côté, l’équipe de France prend la 2e place, suivie par l’équipe du Luxembourg. Deux nations qui ont décroché deux autres prix. Le Luxembourg obtient le prix de la meilleure dégustation « Poisson » avec une « tourte individuelle feuilletée de poissons aux agrumes, sauce mousseline sabayon au champagne, et son pâté en croûte de poissons en gelée ». La France, quant à elle, décroche le prix de la plus belle assiette de poitrine de cochon. L’Italie s’empare du prix du plus beau Buffet et l’équipe de Singapour, en plus de sa première place remporte les prix des pièces de cocktails les plus originales et celui du plus beau Saint-Honoré. 

23/09/2021

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Gastronomie / « Chefs de Gare » est de retour du 11 au 17 octobre 2021 

Pendant sept jours, du 11 au 17 octobre, plus d’une trentaine de gares françaises accueilleront l’évènement « Chef de Gare ». Depuis huit ans, cet événement organisé par la SNCF souhaite valoriser la diversification et l’innovation de la restauration proposée dans les gares françaises. « L’inauguration se tiendra le 8 octobre à la Gare Saint-Lazare (Paris) en présence de chefs étoilés à la tête du renouveau des Buffets de Gare », précise Le Chef. 

De nombreuses animations viendront rythmer l’événement avec notamment le roadshow Chefs de Gare, des démonstrations et dégustations, des marchés d’artisans et producteurs locaux et des ateliers ludiques. 

En parallèle, dans sept gares (Paris Saint-Lazare, Lille Flandre, Nantes, Bordeaux, Reims, Dijon et Marseille), va se dérouler le Concours de Cuisine amateur Chefs de Gare. Avec une finale, pour les sept finalistes qui se déroulera le 16 octobre à la Gare de Lyon à Paris. 

Produit / Une récolte de noisette amputée par le gel

 

 

 

 

Dans le Lot-et-Garonne et dans le Tarn-et-Garonne, la récolte de noisettes a débuté il y a quelques jours. Fortement affectée par les épisodes de gel printanier, la récolte de noisettes est estimée entre 6 000 et 7 000 tonnes. « Le gel de printemps a amputé la récolte. On devrait subir une incidence de 50 % sur le potentiel de production », estime Jean-Luc Reigne, directeur général de la coopérative spécialisée Unicoque, installée à Cancon en Lot-et-Garonne.

Mais comme l’indique Le Monde, les amateurs de chocolats pralinés ou de pâte à tartiner peuvent se rassurer : « en Turquie, les branches des noisetiers ploient sous le poids des fruits. La production pourrait atteindre un niveau historique de 800 000 à 840 000 tonnes. Sachant que ce pays détient 75 % de la ressource mondiale. Un vrai coffre-fort très convoité ».

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Vie de Filière / Le lait bio serait-il en mauvaise position ? 

 

 

Le nombre d’exploitations laitières en agriculture biologique ne cesse d’augmenter ces dernières années. Conséquence : les volumes augmentent et les prix payés aux producteurs deviennent moins intéressants. « La production française de lait biologique a augmenté à un tel rythme que les coopératives, incapables de l’écouler sur le marché, se sont vues contraintes d’abaisser le prix versé aux éleveurs. Ceux-ci voient leur situation fragilisée, alors que la production va continuer d’augmenter », détaille Reporterre. 

Ainsi, la coopérative Sodiaal doit faire face à une surproduction de lait bio. « La coopérative a annoncé en août dernier qu’elle paierait 10 % du lait bio collecté au prix du lait conventionnel non-OGM — soit entre 357 et 387 euros les 1 000 litres (la tonne) au lieu de 470 à 500 euros », indique Reporterre. 

20/09/2021

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Gastronomie / Le « Clairefontaine de la gastronomie » prochainement à Lyon ? 

Vendredi dernier a eu lieu la présentation officielle de l’équipe de France du Bocuse d’or. Le chef deux étoiles Serge Viera, président de cette équipe de France, a profité de ce moment pour interpeler Laurent, Wauquiez, le président de la région Auvergne-Rhône-Alpes, en lui demandant le soutien de tout le monde. « Le président de la Région a alors lancé l'idée d'un "Clairefontaine de la gastronomie, pérenne, ici en région" référence à l'institut national du football de Clairefontaine (INF), officiellement centre technique national Fernand-Sastre, est un centre de préformation français (enfants de 13 à 15 ans) spécialisé dans le football, où s'entraîne l'équipe de France de football », indique Lyon Capitale. 

Une question que le président de la région évoquera avec le président de la République, qui devrait être présent au Dîner des grands chefs qui se déroulera à Lyon le dimanche 27 septembre. 

Produit / Vers une belle saison pour la coquille Saint-Jacques

 

 

 

 

C’est officiel, dès le 4 octobre, les pêcheurs normands pourront remonter les premières dragues, qui, ils l’espèrent seront remplies de coquilles. « La prospection a évalué à plus de 60 000 tonnes la biomasse de coquilles, c’est plus fort que l’an dernier. Elle est déjà avec du corail et un taux de chair excellent. Une belle saison en perspective », explique Ouest-France. Cette bonne quantité de coquilles s’explique par des anneaux de drague, mis en place l’année passée, qui ont été réduit de 2 cm, permettant aux plus petites coquilles de rester au fond et de grandir.

Autre point positif pour les pêcheurs : les prix ! « Nous devrions bénéficier des mêmes avantages que la saison dernière avec des Anglais et des Écossais qui ont du mal à exporter leurs coquilles pour des raisons sanitaires liées au Brexit » , se réjouit Marc Delahaye, directeur du comité régional. Les prix de vente aux bateaux avaient varié entre 2, 70 € et plus de 4 € le kg.

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Vie de Filière / Un bilan estival positif pour

la restauration 

 

La plateforme de réservations en ligne TheFork vient de dévoiler le bilan estival 2021 pour le secteur de la restauration. « Dans son dernier bilan, elle indique en effet une reprise du secteur avec une croissance des réservations de +10% par rapport à la même période en 2020. Une augmentation en partie due à l’ouverture des frontières mais aussi à l’enthousiasme des Français face à la réouverture des restaurants », détaille Le Chef. Une hausse qui a observé un ralentissement de 4 % au mois d’août après la mise en place du pass sanitaire. 

Quatre régions semblent avoir séduit les clients. Il s’agit du Sud-Est, de la Corse, de la Bretagne et des Alpes. La Corse, par exemple, enregistre une hausse de 109 % en juillet et 22 % en août comparé à 2020. La Bretagne connaît une hausse de 42 % en juillet en comparaison à 2019. Dans les Alpes, la tendance est à la hausse de plus de 50 % pour les deux mois, comparée à 2020. 

En revanche, deux régions connaissent une baisse des réservations. Il s’agit du Sud-Ouest (-25 % comparé à l’année 2020) et de la Normandie ( -8% sur les deux mois), en comparaison à l’année passée. 

16/09/2021

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Gastronomie / Les temps forts du Sirha 2021 dévoilés 

Cette année, du 23 au 27 septembre, le Sirha Lyon fête sa 20e édition. À cette occasion, les organisateurs ont travaillé sur une édition « dont la mission est de décrypter le Food Service d’aujourd’hui mais aussi de demain », indique Le Chef.

En plus des démonstrations et des concours, le salon offrira une large place aux grandes évolutions du marché en dévoilant des tendances de fond.

Parmi les grands rendez-vous, il faut noter, le 24 septembre, le concours Garantua du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe de France. Le même jour se tiendra le World Burger Contest un concours qui met en avant la provenance et la qualité des produits choisis pour réduire le gaspillage alimentaire.

Par ailleurs, sur deux jours, les 24 et 25, se tiendra la Coupe du Monde de Pâtisserie. Autre temps fort, les 26 et 27 septembre, la finale du Bocuse d’Or 2021 qui sera accompagnée, le 27 septembre de la finale du Trophée Masse du foie gras.

D’autres évènements comme « Un fromage Un cuisinier », la Pizza aux 1 000 fromages ou le Championnat de France de Barista sont également programmés. 

Produit / La figue « violette de Solliès » est désormais protégée

 

 

 

 

Dans le Var, la récolte de la figue « violette de Solliès » bat son plein. Cette année, une nouveauté vient tout changer. C’est une première en France, l'AOP pour cette figue vient d’être étendue pour les fruits transformés dans les confitures ou dans les restaurants.

Jusqu’ici ce label européen était uniquement accordé pour des fruits de bouche. Une nouvelle qui n’est pas pour déplaire aux producteurs puisque, en plus de renforcer sa notoriété, la production de figue sera mieux rémunérée. « Ce qui est rare est cher : la figue de Solliès a grimpé de dix centimes au kilo, chaque année depuis trois ans », détaille France Info. 

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Vie de Filière / Les Toques Françaises dévoilent leur palmarès ! 

 

« Les Toques Françaises, œuvrant à la promotion de la gastronomie française sur le territoire et dans le monde depuis le début des années 2000, annonce ses distinctions 2021 », précise le chef. 

C’est le chef Thierry Charrier, chef des cuisines du ministère de l’Europe et des Affaires Étrangères qui a décroché la Toque de l’Année 2022.

Il est rejoint par Pascal Martin, chef des cuisines du Châteu des Bondons, qui reçoit la Toque d’honneur. La troisième et dernière récompense est, quant à elle, attribuée à Isabelle Lantrain « pour son investissement, son écoute et sa disponibilité pour l’association », indique le magazine. 

13/09/2021

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Gastronomie / Mohamed Cheikh et Jérôme Banctel vont se retrouver derrière les fourneaux de la Pagode de Cos

Pour diriger l’un de ses restaurants, le chef Jérôme Banctel a fait appel à Mohamed Cheikh, dernier gagnant du concours Top Chef. À partir du 8 octobre et jusqu’au 4 décembre, il prendra les commandes du Pagode de Cos, un des restaurants de l’hôtel La Réserve à Paris. « Mohamed Cheikh et Jérôme Banctel se sont rencontrés il y a onze ans, lorsque le premier est arrivé comme stagiaire du second chez le chef Alain Senderens. Restés en contact, ils se sont retrouvés sur le plateau de la dernière saison de Top Chef le temps d'une épreuve, lorsque Jérôme Banctel est apparu en tant que juge invité », raconte BFMTV.

Dans un communiqué, La Réserve indique : « tout les rapproche : même inspiration voyageuse, même vision de la cuisine, même exigence. Pour Jérôme, confier les cuisines de La Pagode de Cos à Mohamed marque l’aboutissement d’une relation forte et engagée autour de valeurs communes et d’une sensibilité partagée. »

Produit / Un vin prometteur dans le Beaujolais

 

 

 

 

Les premiers coups de sécateur ont été donnés dans le Beaujolais. Alors que la récolte 2021 est qualifiée dans cette appellation de « la plus petite récolte en 50 ans », le vin reste pour le moment prometteur. France 3 Auvergne Rhône-Alpes a choisi le domaine Jambon à Saint-Lager dans le Rhône pour prendre la température.

« Sur le terrain, des vignes malheureusement mises à mal par le gel, comme tout le vignoble beaujolais. Ici, on parle d'environ 60% de perte », indique le média. «En fait, cette année, on a des grappes, mais elles sont petites, explique le viticulteur.  Malgré les gels, les contre-bourgeons ont repoussé. Mais ils ont poussé avec des raisins plus petits. Ce qui fait que la qualité du vin va s'en ressentir. On risque d'avoir du super vin. Le peu qu'on a déjà récolté nous donne des couleurs et des super arômes. » Pour venir à bout de la récolte, le viticulteur compte passer près de 18 jours à vendanger avec ses équipes de saisonniers. 

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Vie de Filière / Le Gouvernement débloque une nouvelle enveloppe pour l’assurance-récoltes

 

En déplacement aux Terres de Jim, à Corbières près de Manosque, dans les Alpes-de-Haute-Provence, le président de la République « a annoncé vendredi 10 septembre que l’Etat apporterait 600 millions d’euros par an pour indemniser les agriculteurs victimes de ces catastrophes climatiques », indique Le Monde. Une annonce qui intervient suite aux épisodes de gel subis par les agriculteurs en avril ainsi que les inondations et les périodes de sécheresse de plus en plus nombreuses ces dernières années.

« Nous voulons créer un système d’assurance-récoltes français pour avoir la réponse la plus rapide possible quand on est touché par une calamité agricole » a affirmé le président. « Ces fonds étatiques français et européens permettront de financer le système de solidarité nationale pour les pertes les plus graves, comme celles liées au gel de ce printemps, ainsi que de subventionner en partie les assurances pour les risques moyens », détaille Le Monde. 

09/09/2021

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Gastronomie / Jean Imbert vient de rouvrir

le Relais Plaza

Hier, le mercredi 8 septembre, le chef Jean Imbert a procédé à la réouverture du Relais Plaza. À la carte, des plats iconiques de « Mamie » et des nouveautés imaginées par le chef. 

« Gratin de daurade 1962, Langoustines mayo & Thermidor ou Pâté « de ma grand-mère 1951 » se partagent ainsi la vedette d’une carte comportant également les desserts du MOF & champion du monde de pâtisserie Angelo Mussa et de la cheffe Elisabeth Hot », détaille Le Chef.

Ces plats, réalisés en collaboration avec son chef exécutif Jocelyn Herland sont servis dans une vaisselle imaginée de toutes pièces par Jean Imbert uniquement. 

Produit / 2021, un sacré millésime pour les producteurs de Champagne ?

 

 

 

 

Alors que les vendanges ont débuté ce matin pour le Champagne, les demandes explosent déjà. « Nous ne nous attendions pas à un tel rebond d’activité », s’enthousiasme, dans les colonnes des Échos, Quentin Meurisse, directeur marketing de Perrier Jouët et Mumm.

Ce bond des commandes s’explique notamment par un relâchement des contraintes sanitaires liées au covid-19. « Les exportations ont ainsi bondi de 48 % de janvier à juin, avec 113,9 millions de bouteilles envoyées dans le monde entier, comme le révèle le quotidien économique, indique Le Point. Par ailleurs, les Français ont consommé près de 32 % de la production nationale au premier semestre. D’après Le Point : « le cru 2021 devrait ainsi s’approcher de celui de 2019, lorsque les Champenois avaient engrangé 5 milliards d’euros de chiffres d’affaires, un record ».

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Vie de Filière / Le chèque alimentaire durable reporté à 2022

 

Annoncé en décembre 2020, par le président de la République, le chèque alimentaire durable sera finalement mis en place l’année prochaine. « Le chèque alimentaire a deux objectifs : d'abord permettre aux plus modestes d'acheter des produits alimentaires frais. Des produits bio, ou qui portent des labels de qualité, mais aussi les produits issus de circuits courts, comme par exemple les marchés de producteurs. Le second objectif vise à soutenir le revenu des agriculteurs », explique France Bleu.

Aujourd’hui, le montant du chèque n’est pas encore défini mais il se situerait entre 30 et 60 € par mois. Le Secours catholique affirme que huit millions de personnes auraient besoin de cette aide, or, « le ministre de l'Économie veut confier sa distribution aux centres communaux d'action sociale (CCAS) qui touchent cinq millions et demi de personnes ».

06/09/2021

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Gastronomie / Le site d’informations Atabula a lancé sa sélection de tables

Récemment, le site d’informations Atabula, spécialisé dans la restauration a lancé sa sélection de tables avec un système de notation de 1A à 5A. 

Les notations 1A et 2A correspondent à un « coup de gueule ». En revanche, les notations 4A et 5A traduisent un véritable « coup de cœur d’Atabula ». La notation prend en compte les assiettes, le service, l’ambiance et également la cohérence et le plaisir global de la table.

« Aucune note n’est parfaite, aucun jugement n’est incontestable ; derrière le semblant d’objectivité de la note demeure la subjectivité d’un palais et d’un instant ; à chaque mangeur de se faire son avis, voilà bien l’essentiel », indique Atabula. 

Les premières critiques disponibles concerneront La Mirande à Avignon, le Moulin de Léré à Vailly, l’Auberge « À la Bonne Idée » à Saint-Jean-aux Bois et les Orfèvres à Amiens. 

Produit / Les exportations de vins et spiritueux français reboostées

 

 

 

 

À l’inverse de l’année passée, le premier semestre 2021 enregistre une hausse des exportations de vins et de spiritueux. Le chiffre d’affaires, pour cette période, s’établirait à 7 milliards d’euros. « Sur le premier semestre de cette année, le chiffre d’affaires est de 7,25 milliards d’euros, autrement dit, des exportations en hausse de 42,8 %. Une progression spectaculaire note la Fédération des exportateurs de vins et spiritueux de France, comparée à 2020 et le retour à un niveau de chiffre d’affaires supérieur à celui observé au 1er semestre 2019, lorsque la pandémie n’avait pas pointé le bout de son nez », indique Le Figaro. 

Cette demande soutenue s’explique par la levée, temporaire, des taxes et des sanctions mises en place par l’ancien président des États-Unis, Donald Trump. « Cette accalmie ne vaut pas résolution du conflit. Il est impératif que l’Union européenne et la France résolvent définitivement et sans délai ces contentieux : nos entreprises ne peuvent pas travailler avec une épée de Damoclès sur la tête », s’inquiète César Giron, le président de la FEVS. 

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Vie de Filière / Le Sirha a dévoilé les 12 lauréats des Sirha Innovation Awards 2021

 

En fin de semaine dernière, le Sirha a annoncé les lauréats des Sirha Innovation Awards 2021. Les innovations de l’année pour la restauration et la boulangerie-pâtisserie ont été récompensées dans trois catégories. 

Dans la catégorie « Produits Boissons – Ingrédients », on retrouve parmi les sept lauréats, les Pains Cuisinés par Briodor, issus d’une collaboration avec le MOF Sébastien Canonne, Oabika, par Valrhona, un concentré de jus de cacao ou encore les desserts « Sucre Positif », issus de la collaboration entre la Compagnie Des Desserts et Alixe Bornon, spécialisée dans les pâtisseries à indice glycémique contrôlé. 

La catégorie « Matériel – Équipement -Produits -Technologies – Services », compte 4 lauréats dont Biodynamizer par Biodynamizer, un appareil, « qui permet de façon 100 % naturelle de régénérer l’eau afin de la rendre comparable à une eau de montagne », détaille Néo Restauration. Enfin, la catégorie « Éco-responsable » a récompensé le Mélange du Potager de Marion de Berry Graines. Un mélange de légumineuses 100 % français ! 

02/09/2021

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Gastronomie / Ouverture de Plénitude par Arnaud Donckele au Cheval Blanc Paris

Le 7 septembre, Arnaud Donckele ouvrira le restaurant Plénitude au 1er étage de l’hôtel Cheval Blanc Paris. Au sein du restaurant, il sera accompagné du chef pâtissier Maxime Frédéric. 

« La table gastronomique et intimiste s’annonce d’ores et déjà comme l’incarnation de « la naissance d’une énergie nouvelle, lumineuse, et harmonieuse ». Pour parvenir à un tel résultat, Arnaud et son second à La Vague d’Or à St-Tropez Bertrand Noeureuil, travaillent d’arrache-pied depuis plus de 2 ans sur les sauces les plus diverses et les plus complexes afin que sabayons, veloutés, vinaigrettes, bouillons et autres jus subliment chaque réalisation. Arnaud Donckele a d’ailleurs baptisé ces sauces les « Absolues », pensées et composées comme des parfums, mais aussi numérotées comme tels », dévoile Le Chef. 

La cuisine sera tournée vers le respect de la nature et des saisons avec des producteurs et des éleveurs sélectionnés pour la qualité de leur travail et de leurs produits. 

Produit / Alegina, la start-up qui transforme les coquilles d’huîtres en porcelaine

 

 

 

 

Installée à Poiré-sur-Vire, en Vendée, la start-up Alegina recycle les coquilles d’huîtres en porcelaine de luxe et en « matériaux innovants ». « Un pari audacieux qui s’est transformé en essai et en succès. En broyant les coquilles d’huîtres afin de récupérer le bicarbonate de calcium. Cette poudre est alors transformée en pâte à porcelaine d’une blancheur et d’une finesse de très grande qualité. Baptisée Kaomer, cette pâte à porcelaine immaculée a vite séduit de belles adresses de luxe. Les premières commandes ne se sont pas fait attendre », explique le Journal du Pays Yonnais.

Par ailleurs, l’entreprise propose aussi Vivaway, des pavés drainants « qui apportent une solution au problème de l’artificialisation des sols, de l’écoulement des eaux dans des environnements urbanisés qui deviennent aujourd’hui une vraie contrainte », indique Philippe Gaboriau un des associés de la start-up.