LU POUR VOUS...

10/06/2021

Gastronomie / Vaut-il mieux utiliser les QR codes ou les cahiers de rappel en papier ? 

Alors, plutôt QR codes ou cahier de rappel en papier ? Effectivement, la réouverture des salles de restaurants s’accompagne d’un nouveau protocole sanitaire. « Les clients doivent s’inscrire pour pouvoir être alertés en cas de risque de contamination via un cahier de rappel papier ou en scannant un QR code », indique RTL.

À l’automne dernier, avant le second confinement, un problème a été soulevé concernant les cahiers de rappel papier : « de nombreux établissements ne protégeaient pas suffisamment les informations consignées dans les cahiers de rappel. À l’inverse, les QR codes n’exposent pas les informations personnelles d’un client aux autres présents en même temps. « Les clients enregistrent l'identifiant chiffré du lieu dans la mémoire de leur téléphone via l'application TousAntiCovid. Cette dernière va ensuite interroger régulièrement le serveur central où les utilisateurs s'enregistrent comme positifs au Covid pour chercher des correspondances entre les lieux et les malades. » Si une personne est testée positive, des alertes seront envoyées aux personnes qui étaient présentes au restaurant dans la même plage horaire de 2 heures. 

Produit / Des vins de Saint-Mont vont vieillir dans les caves de Roquefort

 

Dans les caves de Roquefort, des vins de l’AOC Saint-Mont, de la Cave des vignerons du Saint-Mont, vont venir tenir compagnie aux Roquefort AOP de la coopérative La Pastourelle.   « Pour marquer encore un peu plus cette union, entre vins gersois et roi des fromages, 600 bouteilles du Faîte 2018, cuvée d’exception – issue de l’assemblage de trois cépages endémiques du piémont pyrénéen, l’arrufiac (10 %), le petit courbu (10 %) et le gros manseng (80 %) – ont été descendues, ce lundi 7 juin, dans la cave Roussel de La Pastourelle », rapporte La Dépêche.

Les premières bouteilles verront à nouveau le jour au mois de novembre, d’autres resteront plus longtemps afin d’expérimenter la maturation du vin dans ce milieu si particulier.

Cette expérience n’est pas le premier coup d’essai les vignerons du Saint-Mont puisqu’ils avaient déjà immergé 90 magnums de rosé dans l’océan Atlantique au cœur du Gouf de Capbreton dans les Landes.   

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Vie de Filière / Candidatez au prochain Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ! 

 

Cette année, le 54e Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie se tiendra le 15 novembre prochain à l’école Ferrandi Paris, en partenariat avec EquipHotel. Lors de ce concours organisé par l’Académie Culinaire de France, c’est le chef Fabrice Prochasson qu’il le présidera, accompagné du chef Dorian Wicart et du Meilleur ouvrier de France pâtissier confiseur, Gabriel Paillasson.

« Les candidats et leur commis, des apprentis en filière restauration à Ferrandi Paris, disposeront de 5 heures pour réaliser 2 recettes », précise Le Chef. Un plat à base de Dorade servie chaude et présentée en 8 portions avec 3 garnitures individuelles présentées chacune en 8 portions. Avec, pour accompagner le tout, 2 sauces l’une avec un beurre composé chaud ou froid, l’autre, chaude, à base de crevettes d’Argentine. Pour le dessert, ils devront réaliser 8 tartelettes individuelles aux poires, servies chaudes et présentées à l’assiette.   Les candidatures sont ouvertes jusqu’au 18 octobre 2021.   

07/06/2021

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Gastronomie / Omnivore sort son Food Guide 

À l’occasion de la réouverture des salles de restaurants, Omnivore lance son Food Guide, un carnet de bonnes adresses en ligne.

« Omnivore Food Guide, ce sont près de 200 adresses, aussi variées qu’excitantes, sélectionnées par la rédaction d’Omnivore. Ici, pas de classement ni de notes mais un choix restreint et subjectif qui rassemble grandes tables, bistrots, plans Street Food et caves à manger », explique Les Nouvelles Gastronomiques.

Pour chaque adresse, une description détaillée en quelques ligne et photo aide le client à se projeter dans l’ambiance du lieu. Une liste d’établissements qui sera mise à jour au fil du temps. Ce Food Guide, accessible en ligne gratuitement « est une première étape avant l’Omnivore Food Festival ouvert à toutes et tous, qui remet le couvert du 11 au 13 septembre 2021 au Parc Floral à Paris. »

Produit / Une saison en demi-teinte pour

les citrons IGP de Menton

 

La fin du mois de mai marque la fin de la saison de récolte de citrons IGP de Menton qui a débuté en décembre dernier. « Si la production a été prolifique, c’est au niveau de la vente que ça a été le plus compliqué, 50 tonnes ont tout de même été achetées, 10 tonnes de plus que la moyenne », indique France 3.

Pour certains agrumiculteurs, notamment ceux qui vendent leur production en direct aux restaurateurs, le Covid-19 a mis à mal leur activité.

Ainsi, certains ont dû trouver de nouveaux débouchés. « Parmi les nouveaux preneurs, on trouve des épiceries, des grossistes et des transformateurs, ceux qui ont pu rester ouverts en France et en Europe. » À la station de conditionnement de l’Esatitude, dans les Alpes-Maritimes, sur les 10 tonnes récoltées, 4,8 tonnes sont parties chez des transformateurs, 4 tonnes chez des grossistes, 1,9 tonnes ont été vendues au détail et seulement 5 kilos ont été acheté par des restaurateurs. 

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Vie de Filière / « Savoir-Faire 100 %

Côte-d’Or » : la marque terroir 

Vous êtes artisan, producteur ou restaurateur en Côte-d’Or, alors vous pouvez adhérer à la marque « Savoir-Faire 100 % Côte-d’Or », créé par le Conseil départemental du département en 2019. « Véritable ambassadrice d’un terroir, elle fédère les professionnels autour de valeurs authentiques telles que la proximité, la qualité et le respect du consommateur/du producteur », précise Le Chef.

Cette marque vise à encourager la consommation locale de produits, biens et services mais aussi des personnes qui œuvrent au développement du département. Actuellement, aucun cahier des charges n’est spécifique aux restaurateurs.

Pour adhérer, « ces derniers doivent simplement justifier a minima du recours à des produits 100 % Côte-d’Or pour adhérer et déposer une demande d’agrément qui sera ensuite étudiée par le comité dédié composé de représentants du département et des chambres consulaires. 

03/06/2021

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Gastronomie / La Villa La Coste confie ses cuisines à la cheffe Hélène Darroze

À partir du 2 juillet, la cheffe aux 5 étoiles investira les cuisines de la Villa La Coste. « Niché au cœur du vignoble du Château La Coste, près d’Aix-en-Provence, l’hôtel Villa La Coste, au raffinement authentique et exclusif s’inscrit en totale harmonie dans l’univers artistique du domaine », indique La Tribune de l’Hôtellerie.

Le restaurant « Hélène Darroze à Villa La Coste », s’organisera autour des différents espaces de l’hôtel pour laisser libre choix aux convives de choisir leur lieu de dégustation.

Concernant la cuisine, elle s’inspirera des jardins de La Coste et des alentours. La cheffe cherche à sublimer les produits locaux de Provence et ceux que les saisons lui offriront. Pour le moment, la carte est encore secrète, elle sera à découvrir dès le 2 juillet ! 

Produit / Les eaux-de-vie de fruits profitent

de la mixologie

 

À l’occasion du 9e Printemps des liqueurs, une étude réalisée par Viavoice dévoile que près de trois Français sur quatre consomment régulièrement une liqueur, notamment de fruits.

Sur le podium, on retrouve la poire, la mirabelle et la prune. Le côté nature, sur le fruit et sans gluten correspond aux attentes des plus jeunes générations.

«On assiste à une croissance solide de la consommation avec un triptyque qui marche très bien : la poire William, l’eau-de-vie la plus consommée, le kirsch qui est incontournable et la framboise qui séduit un large public», analyse Bernard Baud, président de la Distillerie Massenez pour Le Figaro Vin. Le président reconnaît que depuis 5 ans, les barmen remettent les eaux-de-vie au goût du jour dans leurs différentes préparations. « Ils aiment retrouver des produits qui marquent l’histoire des spiritueux et ce dans tous les pays », souligne Bernard Baud.

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Vie de Filière / La Vallée de la Gastronomie : une nouvelle marque marketing 

Depuis le 12 mai, la région Auvergne Rhône-Alpes possède sa nouvelle marque de marketing territorial baptisée la « Vallée de la Gastronomie », une aire qui représente 1/10e du territoire français.

Comme l’explique Lyon Capitale : « la "Vallée de la Gastronomie – France" est une nouvelle destination touristique axée autour de la gastronomie et des terroirs et destinée à valoriser les chefs et les artisans des vallées du Rhône et de la Saône. Un parcours de 620 kilomètres, de Dijon jusqu’à la Méditerranée ». Un périmètre qui s’étend dans un rayon de 45 minutes de chaque côté de l’axe A6/A7. Cette destination est « une porte d’entrée pour goûter la

gastronomie », pour Hervé Fleury, vice-président de l’institut Paul-Bocuse et membre du comité de la Vallée. Aujourd’hui limitée à la curiosité des familles françaises, cette nouvelle marque, souhaite, d’ici trois-quatre ans pouvoir se développer à l’international comme en Angleterre, Belgique, Suisse, États-Unis et Japon. 

31/05/2021

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Gastronomie / La finale nationale

du Trophée des Léopards

Mardi 25 mai et mercredi 26 mai Bernard Leprince, meilleur ouvrier de France a récompensé les catégories « amateurs » et

« professionnels » lors de la finale nationale du Trophée des Léopards, au Centre de formation FIM CCI de Granville. « Deux Normands ont été désignés lauréats de la finale nationale du Trophée des Léopards », explique Nouvelles Gastronomiques. Il s’agit de Sébastien Guérin, cuisinier du Préfet maritime de la Manche et de la mer du Nord (50)

qui a obtenu le 1er prix de la finale professionnelle et Yannick Dubois d’Evreux (27) le 1er prix de la finale « amateurs ». Les cuisiners ont eu 3 heures pour travailler les Bulots de Granville, la Roussette, de la Teurgoule, des produits normands et des pommes. Le concours est « ouvert aux professionnels et aux amateurs de plus de 18 ans de toute la France, ce nouveau concours culinaire sera organisé chaque année en Normandie », rappelle le quotidien.

Produit / Chute historique de

la production de cerises 

 

 

Cette année, la production de cerises est estimée à 14 000 tonnes, ce qui correspond à moins d'une demi-récolte prévue par rapport à une année standard. « Selon la dernière note Agreste, il s'agirait de la production la plus faible depuis au moins 46 ans, et du rendement le plus faible, à l'exception de l'année 1977 pendant laquelle le rendement avait été proche », chiffre Médiafel. Une des conséquences des épisodes du gel du mois avril, notamment en Languedoc et Roussillon. 

Malgré le potentiel initial prometteur, la production est annoncée en baisse de 40 % sur un an. « En Vallée du Rhône, où le gel a été à la fois intense (jusqu’à - 10 ° C) et prolongé, la lutte contre ce type de gel exceptionnel a été insuffisante. Seulement un tiers de récolte par rapport à une année moyenne est attendu », reconnaît le site d’information. Par ailleurs, en région Paca, le gel a fait des dégâts mais la lutte contre le gel a permis parfois de sauver entre 20 % et 50 % du potentiel de production. 

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Vie de Filière / Transmettre l'excellence

"Made in F" avec la création de

L'École Fauchon

Dès la rentrée de septembre 2021, « l'École Fauchon va former les futurs acteurs de la gastronomie de demain en proposant différentes formations adaptées à tous », indique Néo Restauration. Des CAP dans les domaines de la cuisine, boulangerie, pâtisserie seront proposées pour les personnes en reconversion professionnelle, ainsi que CQP maître d’hôtel. 

« D’autres formations d’excellence viendront compléter cette liste courant 2022 : traiteur et chocolatier confiseur en CAP, barman et brasseur malteur en CQP, sommelier en Titre professionnel. Des chefs reconnus transmettront leur savoir-faire aux étudiants tout comme la présentation et les dressages des recettes phares de la maison Fauchon. 

Par ailleurs, l’École Fauchon proposera également une formation prestigieuse en s’alliant à Neoma business school pour créer un Bachelor en Management des Services dédié à la gastronomie sur le campus. Ce diplôme s’adresse aux jeunes bacheliers souhaitant faire carrière dans les métiers de la gastronomie. 

27/05/2021

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Gastronomie / Coup d’envoi pour le « Festival des Étoilés de Monte-Carlo » 

Ce samedi 29 mai annonce le début du « Festival des Étoilés Monte-Carlo ». Organisé par Monte-Carlo Société des Bains de Mer, les chefs Michel Sarran, Riccardo Camanini, Mauro Colagreco ou encore Michel Guérard seront présents. « Tous ont en effet répondu à l’invitation de Marcel Ravin, Franck Cerutti et Dominique Lory pour une succession de dîners en duo », indique Le Chef. Le premier repas, concocté à quatre mains par Marcel Ravin et Michel Sarran se tiendra au Blue Bay Monte-Carlo Hotel & Resort. Les autres dîners, qui se dérouleront de fin mai au mois de novembre se tiendront au Grill à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, au Monte-Carlo Beach ainsi qu’au Louis XV-Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. « Un nouvel évènement d’envergure pour Monte-Carlo Société des Bains de Mer, qui suit l’annonce de l’arrivée de Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo ou encore le retour d’Andrea Berton à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, prévu cet été. »

Produit / La France va-t-elle manquer de riz français ? 

 

 

Cette année, la production française de riz va battre un triste record, celui de la plus faible récolte depuis ces trente dernières années. La raison ? Des normes sanitaires de plus en plus contraignantes pour les riziculteurs. « Les riziculteurs dénoncent des normes sanitaires de plus en plus contraignantes et certains renoncent à cultiver le riz une partie de l’année au profit de la culture des melons ou des tomates, bien plus rentable », précise Europe 1. La région Camarguaise d’où provient un quart du riz consommé chaque année par les français ne cesse de perdre des hectares. Alors que l’on pouvait en compter 30 000 après-guerre, il n’en reste désormais qu’un tiers, cultivé par 170 riziculteurs. Cédric Santucci, un de ces producteurs de riz explique : « depuis plusieurs années, on fait face à un retrait des produits phytosanitaires en France et aujourd’hui c’est très compliqué de désherber correctement nos rizières. Et le fait est que si elles sont envahies de mauvaises herbes, les rendements chutes de 3 à 4 tonnes et la culture de riz n’est plus rentable. »

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Vie de Filière / Une belle année 2020 pour les 30 ans de l’AOP Abondance

Même si l’AOP Abondance n’a pas pu fêter son 30e anniversaire comme il se doit pour cause de crise sanitaire, l’appellation enregistre tout de même une année exceptionnelle. « Non seulement cette pâte pressée mi-cuite au lait cru a atteint une production record avec près de 3 500 tonnes, elle n’était que de 350 t en 1991, mais le Berthoud, recette traditionnelle originaire du Chablais, à base d’Abondance, a été reconnue Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Une première en France pour un plat cuisiné ! », reconnaît Actu Montagne.

Actuellement, l’AOC regroupe 163 producteurs de lait dont 70 d’entre eux transforment sur place leur production en Abondance. Le fromage peut désormais compter sur le renouvellement des générations ainsi que sur des campagnes de communication pour conquérir de nouveaux adeptes. En revanche, comme pour le Reblochon et le Beaufort, « le problème de la pression foncière et le coût de plus en plus élevé des exploitations agricoles, sans compter la dureté du métier », vont peut-être peser à l’avenir. 

24/05/2021

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Gastronomie / Le chocolatier Mathez organise un showroom virtuel 

Face aux conséquences de la crise sanitaire, les Chocolats Mathez ont décidé de lancer un showroom virtuel pour continuer de promouvoir leurs produits. Une solution trouvée pour remplacer leur présence sur les traditionnels salons alimentaires internationaux. 

« Le chocolatier français a donc imaginé, en collaboration avec l’agence Creative Corner, un showroom virtuel qui plonge l’utilisateur dans une expérience marketing immersive engageante », raconte Néo Restauration. À l’intérieur de ce showroom virtuel, le visiteur déambule comme il le ferait dans un salon classique. Il peut être accompagné ou non d’un commercial. « La mise en scène et la théâtralisation de l’espace ont été au cœur de notre démarche afin d’immerger et d’impliquer nos clients et prospects dans notre univers », explique Stéphanie Gautier, la directrice marketing France. Ainsi, les visiteurs pourront contempler les truffes au cacao 100 % françaises dans un décor « Frenchy » ambiance Grands magasins parisiens avec un code couleur bleu-blanc rouge et Tour Eiffel en arrière-plan.

Produit / Quelles prévisions de récolte pour les abricots et les melons ? 

 

 

Cette année encore, la récolte d’abricots sera faible. Après une petite campagne en 2020, avec un peu moins de 84 000 tonnes d’abricots récoltés, celle de 2021 semble suivre le même chemin. Avec les nombreuses gelées du mois d’avril qui ont affecté bons nombres de bassins producteurs, la récolte d’abricots pour cette année est estimée à tout juste 50 000. Au niveau européen, elle passerait de 427 000 tonnes en 2020 à 343 000 tonnes en 2021. 

Concernant le melon français, les surfaces de plantations semblent pour le moment stable. « Sur la France, 3 500 ha de melons sont prévus sur le Centre-Ouest dont 10 ha sous serres, 2 4000 ha dont 30 ha sous serres sur le Sud-Ouest, et 5 650 ha, dont 430 ha de serres sur le Sud-Est », chiffre Médiafel. Ainsi, la France devrait totaliser 11 650 ha, soit une hausse de 250 ha, principalement en Camargue. Pour le moment, les volumes ne peuvent pas être estimés, tout dépendra des conditions de culture et notamment des conditions climatiques des mois de mai et juin.

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Vie de Filière / La charte « Made In Gard » pour valoriser le terroir gardois

C’est lors du forum JM’S de l’emploi, formation et apprentissage organisé par la chambre d’agriculture du Gard que les acteurs économiques du territoire ont signé la charte « Made In Gard » pour soutenir l’agriculture gardoise. « La démarche « Made in Gard » consiste en la valorisation des produits du terroir, et un accès facilité aux produits du Gard auprès des restaurateurs, racontent Les Échos. La charte veut sensibiliser à la consommation gardoise et valoriser le patrimoine gastronomique du département. » Cette signature intervient le même jour que l’arrivée dans le Gard de Georgiana Viou, nommée cheffe du restaurant et du bar de l’établissement Margaret – Hôtel Chouleur à Nîmes, réunis sous le nom « Rouge ». 

20/05/2021

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Gastronomie / Michel et Sébastien Bras investissent le restaurant