LU POUR VOUS...

04/03/2021

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Gastronomie / Camille Delcroix va ouvrir son restaurant à Saint-Omer

Notre ambassadeur Camille Delcroix, également vainqueur de Top Chef en 2018, devrait racheter le restaurant Le Cygne, un restaurant de Saint-Omer, dans le Pas-de-Calais. Comme l’explique La Voix du Nord, il reprendrait la main des cuisines du chef Étienne Liévin, après six ans passés aux commandes du Cygne. « L’annonce officielle de la vente devrait intervenir une fois que la vente sera signée, à la mi-mars. Le personnel du restaurant aurait déjà été prévenu du changement de propriétaire. Les lieux connaîtront quelques travaux avant une ouverture à une date encore inconnue. » Le jeune chef, aura peut-être, dans un coin de sa tête l’envie de décrocher une étoile, ce qui serait une première dans l’existence du signe. 

Si vous voulez découvrir la cuisine de Camille Delcroix en avant-première, rendez-vous sur notre évènement les Toqués de l’Agriculture qui se déroulera le samedi 13 mars au restaurant La Laiterie à Lambersart dans le Nord. 

Produit / La production d’endive enregistre une hausse de 9 %

La production d’endives, obtenue à partir du forçage des racines, serait de 152 709 tonnes pour la campagne 2020-2021. Une hausse le 9 % sur un an, rapporte Médiafel. En revanche, l’Agreste observe un recul de la production par rapport à la moyenne 2015-2019. « En amont, la production de racines d’endives, qui a lieu entre mai et novembre 2020, progresserait de 3% sur un an, à 261 855 tonnes, mais baisserait de 2% par rapport à la moyenne quinquennale. »

Cette production, qui se déroule en deux étapes voit ses surfaces implantées en racines d’endives stables sur un an. Elles s’établissent à 8 832 hectares.

Côté marché, « en janvier 2021, les prix de l’endive, bien qu’ils soient en hausse de 12% par rapport à ceux de la moyenne 2015-2019 de janvier, étaient inférieurs de 16% à ceux de la campagne précédente. »

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Vie de Filière / Des flacons de poche pour

le vin

Face au développement de la vente à emporter, des idées ne cessent d’arriver sur le marché. La petite nouvelle, c’est Ouest-France qui la dévoile. Il s’agit d’un petit contenant de 10 cl capables d’accueillir du vin pour accompagner les plats à emporter. Cette innovation, nous la devons à D-Vine, une société nantaise. Comme l’indique le quotidien :

« Il y a une nécessité pour les restaurateurs de faire de la vente à emporter. Pour accompagner les plats, il a été imaginé ces petits contenants. D-Vine est attachée à éviter le gaspillage. » 

Une vingtaine d’appellations sélectionnées par un sommelier, meilleur ouvrier de France, sont déjà disponibles dans ces flacons 100 % recyclables. Parmi les appellations, on retrouve du Chablis, Saint-Chinian, Croze-Hermitage, Saint-Émilion et même Saumur-Champigny. Sur la surface du contenant, un QR code est disponible pour indiquer aux consommateurs toutes les informations utiles. 

01/03/2021

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Gastronomie / Des aides plus généreuses pour la restauration

Face aux conséquences de la pandémie et donc à la fermeture des restaurants depuis plusieurs mois, le Gouvernement annonce de nouvelles mesures. Comme l’explique BFMTV : « Bruno Le Maire vient d'annoncer que le gouvernement allait prendre davantage en charge les coûts fixes pour les entreprises des secteurs pénalisées par les fermetures administratives. En revanche, les fast-foods devront désormais justifier de pertes pour toucher les aides. » 

Le ministre de l'Économie, des Finances et de la Relance annonce que 70 % des charges fixes des entreprises de plus de 50 salariés seront prises en charge et 90 % pour les entreprises de moins de 50 salariés, qui dans tous les cas dépassent le million d’euros de chiffre d’affaires mensuel. Le coût de ce nouveau dispositif représenterait une dépense de 4,5 milliards d’euros par mois. 

De leur côté, les entreprises de la restauration rapide devront justifier d’une perte d’au moins 20 % de leur chiffre d’affaires pour prétendre à ce fonds de solidarité. 

Produit /  Bientôt une IGP pour le petit épeautre du Velay

Dans la Haute-Loire, des producteurs du petit épeautre du Velay viennent de créer une association afin de mettre en avant cette céréale et son authenticité. Cette variété rustique, idéalement semée après une lentille verte profite de ce précédent pour se développer.   « Un avantage que met en avant Sabarot, spécialiste dans la vente de légumes secs », rapporte L’Éveil de Haute-Loire. En effet, c’est cette société qui collecte le petit épeautre du Velay et qui souhaite développer ce marché de niche. « Nous avons voulu réintroduire le petit épeautre, pour apporter un revenu complémentaire à l’agriculteur, car il n’est pas possible de produire de la lentille verte chaque année, détaille Antoine Wassner, PDG de Sabarot. Il se plante idéalement juste après la lentille verte du Puy et profite de cette plante pour se développer à son tour. Du coup, nous avons un très bon grain et la culture se développe : 200 hectares cette année en Haute-Loire, avec un objectif à 2.000 hectares dans les 3 ou 4 ans. »

Pour valoriser davantage la production, l’association de producteurs du Petit épeautre du Velay se lance dans la création d’un cahier des charges en vue d’obtenir le label IGP. 

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Vie de Filière / Garder du sens au métier d’agriculteur

De plus en plus pointés du doigt par la société, certains agriculteurs montrent des signes de lassitude, voire de souffrance psychologique. Afin de mieux comprendre ce qui donne du sens à leur métier, 319 agriculteurs ont répondu à l’enquête réalisée, par l’Adasea de la Marne, en partenariat avec Alice Martinet, étudiante en master de psychologie du travail.

Les résultats de l’enquête sont sans équivoque, indique Cultivar. « La reconnaissance de la société alimente le sens du travail de l’agriculteur. Nous sommes tous responsables de ce que l’on relaie, souligne Julie Portejoie. Dans nos discours, nous devons nous focaliser davantage sur ce qui est positif et moteur. Un des moyens pour être en connexion avec le grand public, c’est de communiquer sur la qualité des produits, sous un angle concret d’actions positives vis-à-vis de l’environnement. C’est ce qui intéresse le consommateur. »

Avec cette étude, l’étudiante met en lumière le fait que la définition du concept « sens du travail », évolue au fur et à mesure de la carrière de l’agriculteur. Pour elle, pour y donner du sens, il faut répondre à quatre dimensions, la cohérence, l’importance, l’orientation et l’appartenance.

25/02/2021

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Gastronomie / Le chef Guillaume Gomez quitte l’Élysée

Après plus de 25 ans derrière les fourneaux de l’Élysée, le chef Guillaume Gomez tire sa révérence. Il restera tout de même auprès d’Emmanuel Macron et des services de l’État, explique Le Parisien. Sur ses réseaux sociaux, il a indiqué qu’il occupera « très prochainement de nouvelles fonctions au service du rayonnement international de notre gastronomie, de nos savoir-faire, de nos producteurs, de nos restaurants et de nos artisans ».

Comme l’indique le quotidien : cette nouvelle fonction, précisée dans une lettre de mission, a été décidée dans le cadre de la décision de faire de 2021 « l’année de la gastronomie française » et d’une série d’évènements attendus comme le Paris Food Forum, la Coupe du monde de rugby en 2023 ou les Jeux olympiques de 2024. »

Durant ces évènements, il sera le représentant personnel du président de la République mais dépendra, en revanche, du ministère des Affaires étrangères. 

Produit /  La viande séduit toujours les français

Interbev, l’association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes, vient de rendre publique sa nouvelle enquête. Parfois décriée, la viande continue de séduire les Français. Comme le rapporte Cultivar Élevage, sur un échantillon de 1 000 personnes, 90 % des Français, affirment que la viande fait partie des aliments qu’ils prennent plaisir à manger et 89 % d’entre eux estiment qu’elle a toute sa place dans une alimentation équilibrée !

Les Français de plus en plus sensibles à l’origine des produits sont 85 % à avoir confiance dans la traçabilité et la qualité sanitaire de la viande française. Concernant la qualité, 89 % des sondés, prétendent que c'est le savoir-faire des éleveurs français garantit une viande de qualité.

Sur la question environnementale, 73 % des sondés estiment que l’élevage contribue à la biodiversité du territoire et 93 % reconnaissent que la présence de vaches et de moutons contribue à la valeur des paysages français. 

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Vie de Filière / Le manque de saisonniers se fait de nouveau ressentir

Cette année encore, les agriculteurs subissent les conséquences du covid-19 concernant les saisonniers, indique Europe 1. Dans peu de temps, les premières récoltes de fruits et légumes d’été vont débuter et grand nombre de producteurs peinent à trouver de la main-d’œuvre. « On a devant nous toute la phase de plantation et d’entretien. Il nous faudra du renfort au moment de la récolte », explique Xavier Mas, agriculteur dans le Lot-et-Garonne. 

Pour ramasser ses fraises, dans quelques semaines, il manque de saisonniers faute d’arriver à attirer des travailleurs français. À l’heure actuelle, après avoir déposé des annonces chez Pôle Emploi, il ne trouve personne. Avec le covid-19, faire venir de la main-d’œuvre marocaine s’avère être un vrai casse-tête. « Il faut qu’ils fournissent un test PCR qui date de moins de 48 heures. Il faut aussi qu’on les confine ici pendant au moins sept jours. À la suite de ces sept jours, il faut qu’ils refassent un test PCR et que celui-ci soit négatif pour commencer à travailler », indique-t-il. 

22/02/2021

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Gastronomie / Quand le végétal s’invite dans les restaurants

Depuis quelques années, le végétal devient de plus en plus présent dans un grand nombre de restaurants. Une tendance qui gagne du terrain et des étoiles puisque cette année, le Guide Michelin a récompensé un restaurant végan. Ce restaurant, c’est celui Claire Vallée, chef de ONA à Arès en Gironde, explique Le Monde. « Au-delà de mon petit cas personnel, il se passe quelque chose que je sens venir depuis longtemps, confie le chef.  On vit une prise de conscience. Beaucoup de gens, pas forcément végans ou végétariens, sont attirés par le végétal. De grands restaurateurs s’y essaient. » 

Dans sa cuisine, cette jeune chef possède plus de 140 variétés d’herbes et travaille de nombreuses épices. Elle l’affirme : « il y a des saveurs infinies dans le végétal ! Rien que les tomates peuvent avoir une centaine de goûts différents. Aux États-Unis, en Inde, ailleurs en Asie, les chefs ont saisi la richesse de cette cuisine depuis longtemps. En France, ça prend un peu plus de temps. » 

En effet, à l’instar de quelques chefs comme Roger Vergé, Jacques Maximim ou encore Alain Ducasse avec son menu « tout légumes », peu de chefs se dirigent vers le végétal. Le Monde l’explique par « une gastronomie bien ancrée, fondée sur la viande et les laitages. »

Produit /  La truffe blanche désormais produite en France

C’est une révolution dans le monde trufficole, la truffe blanche est aujourd’hui cultivée en France, une première mondiale. « La belle blanche pousse habituellement en Italie ou en Europe centrale. Mais désormais elle est aussi cultivée, comme la truffe noire », indique France 3 Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Cette première mondiale, nous la devons aux pépinières Robin, situées dans les Hautes-Alpes. Après des années de recherches, en partenariat avec l’Inrae, c’est le 16 février que les premiers résultats sont parus.« À ce jour, il n'y avait aucune truffe blanche qui était produite par une plantation, ce sont les premières truffes blanches issues de plantations en dehors de l'aire naturelle de la truffe blanche», explique Christine Robin, dirigeante des pépinières Robin. Il est possible d’acheter des plants issus de semis âgés de 1 à 2 ans. Leurs prix se situent entre 90 et 120 € pièce et « tous sont contrôlés individuellement pour garantir à l'acheteur qu'ils sont bien mycorhizés avec Tuber magnatum. »

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Vie de Filière / Cette coopérative qui paie le mieux ses éleveurs en France

Si certaines coopératives rémunèrent leurs éleveurs à des prix avoisinent les 350 €/1 000 l, d’autres arrivent à proposer des rémunérations plus élevées. C’est le cas de la coopérative laitière d’Isigny-Sainte-Mère. Comme le rapporte France Bleu, cette coopérative qui compte plus de 600 éleveurs, situés dans le Bessin et les marais du Cotentin, rémunèrent les producteurs de lait à 399€/1000 l et 408€/ 1000 l, primes beurre et crème d’Isigny inclusent.

Mais pourquoi la coopérative peut afficher ses tarifs ? Tout d’abord car, contrairement aux industriels, l’ensemble des profits est réservé aux éleveurs de la coopérative. Ensuite car elle est ouverte à l’export. Comme l’explique Arnaud Fossey, président de la coopérative « Plus de 60% du chiffre d'affaires est à l'export, en Amérique du Nord, en Asie, au Moyen-Orient où on vend du beurre et du lait infantile. Notre bon sens paysan fait qu'on n'a pas tous nos œufs dans le même panier. » 

De leur côté, les éleveurs s’engagent à faire pâturer les vaches à l’herbe et posséder une partie de vaches normandes dans leurs troupeaux. De plus, d’ici l’été prochain, toute nourriture OGM sera abandonnée.

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Gastronomie / Réduire les emballages des repas livrés à domicile

Ça ne vous a sans doute pas échappé, les repas livrés à domicile sont souvent accompagnés de nombreux emballages. Afin de les réduire, dix-neuf acteurs du secteur des repas livrés à domicile viennent de signer une charte qui comprend 10 engagements dans ce sens avec le ministère de la Transition écologique.

« Le texte, publié par le ministère, fixe un calendrier précis pour les entreprises, annoncent Les Échos. L’objectif est d’arriver à 50 % des emballages livrés sans plastique à usage unique d’ici 2022, puis 70 % d’ici début 2023. »

Certaines interdictions vont, quant à elles, intervenir dès le mois de mars. En effet, à partir du 1er mars 2021, la livraison systématique de couverts et de sauces prendra fin. Elle pourra être proposée au client mais ne sera plus systématique. De plus, après le 1er juillet, « Les entreprises s’engagent à bannir les résines les plus difficiles à recycler. Sont cités le PVC, les polystyrènes, le PET opaque et tous les emballages complexes ou les différents types de plastiques non séparables. Enfin, 12 expérimentations vont être lancer afin de trouver des solutions pour le réemploi des contenants pour plats. 

18/02/2021

Produit /  La baguette bientôt au patrimoine immatériel de l’Unesco ?

 

Avec les toits en zinc de Paris et le festival viticole du Bio d’Arbois, voici les deux concurrents de la baguette pour la course au patrimoine immatériel de l’Unesco. Comme l’explique Le Bonbon « le patrimoine immatériel, c’est tout ce qui regroupe les particularités et les traditions d’une culture que l’Unesco veut reconnaître et faire connaître. Il y a plusieurs catégories dans lesquelles les traditions se retrouvent ».

La France, qui est l’un des pays ayant déjà obtenu un nombre important de labels, ne peut présenter qu’un seul candidat tous les deux ans. Ainsi, au mois de mars, Roselyne Bachelot, ministre de la Culture devra faire un choix entre ces trois candidats ! 

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Vie de Filière / Une journée spéciale pour mettre à l’honneur l’agriculture 

Comme de nombreux évènements, le Salon de l’Agriculture, déjà amputé d’une journée en 2020, est cette année annulé. Afin de ne pas oublier les agriculteurs et de leur rendre hommage, France Bleu a organisé, le mercredi 17 février une journée spéciale. Derrière le slogan « Générations Agriculteur », la radio a ouvert son antenne nationale et ses nombreuses antennes locales aux agriculteurs. « Des exploitations traditionnelles aux agriculteurs connectés qui ont dû se réinventer, France Bleu donne la parole à un monde dont nous sommes dépendants et qui traverse, comme bons nombres de secteurs, une crise sans précédent », reconnaît la radio. Les différentes émissions, enregistrées avec les agriculteurs et pour certaines directement dans les fermes sont à retrouver sur le site Internet de France Bleu.  

15/02/2021

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Gastronomie / Une nouvelle spécialité sarthoise en préparation !

Après la marmite sarthoise, les chefs de la Sarthe planchent désormais sur la conception d’une nouvelle spécialité bien de chez eux. « Gwenaël Lhuissier a allumé la flamme d’un passionnant projet qui vise à développer une nouvelle spécialité gastronomique sarthoise», indique Les Nouvelles. Pour mener à bien ce projet, cet éleveur de volailles a décidé d’associer des producteurs locaux, des chefs et deux établissements de formation à la restauration du Mans.

Parmi eux, on retrouve le Campus des Métiers Sainte-Catherine, une école partenaire de notre association et un de nos chefs ambassadeurs, Jean-Sébastien Monné, unique chef étoilé du département.

Tous ont carte blanche pour travailler les volailles rustiques du Mans, les rillettes de porc fermier Cénomans Label Rouge ainsi que des vins AOC Jasnière. Après un premier échange qui a eu lieu le lundi 8 février, tous se réuniront à nouveau mi-mars pour échanger leurs idées de recettes. 

Produit /  Connaissez-vous la

lacto-fermentation ? 

 

Lacto-fermentation, une fermentation à base de lait ? Détrompez-vous, si elle s’appelle de cette façon, c’est juste car elle fait intervenir des bactéries lactiques. « Des micro-organismes qui font partie des probiotiques, de plus en plus plébiscités pour rétablir l’équilibre de la flore intestinale et renforcer de le système immunitaire », rapporte Le Monde.

Cette méthode de conservation s’appuie sur la transformation du glucose par ces bactéries lactiques dans un milieu anaérobie. Ainsi, les micro-organismes à l’origine de la putréfaction des légumes sont dégradés et ces derniers peuvent alors se garder plus longtemps, le tout en gardant leurs qualités nutritionnelles. 

Cette technique, plus connue pour la conservation des choux peut se pratiquer avec tous les légumes comme l’aubergine, la carotte, le céleri en passant par les haricots, les navets et mais aussi l’ail et l’oignon. 

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Vie de Filière / Une Percée du vin jaune perturbée par le Covid-19 

La Percée du vin jaune, dans le Jura, est d’habitude synonyme de fête. Cette année, pandémie oblige, elle a su se réinventer pour que le millésime 2014 puisse tout de même être dégusté ! L’évènement s’est donc tenu le week-end dernier mais sous un autre format.

« Cette 24e édition qui devait se dérouler à Cramans est remplacée par des portes ouvertes chez une trentaine de vignerons du département. Cela ressemble peu à la fête que l’on connaît, celle qui rameute des milliers de personnes autour du prestigieux vin du Jura », explique France Bleu Jura.

Comme Jérôme Arnoux, viticulteur de La Cave de la Reine Jeanne, tous ont réussi à s’adapter et se veulent optimistes. « C’est une percée très particulière, mais toujours amicale, apprécie le viticulteur. Je suis content d’avoir des clients, au moins on prend le temps de bien discuter et d’expliquer, ça c’est positif. » Même si les ventes étaient en recul par rapport aux autres années, le millésime 2014 peut prendre le temps d’être vendu puisque le vin jaune se conserve au moins 100 ans ! 

11/02/2021

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Gastronomie / L’apprentissage perturbé

par le covid-19

Face à la recrudescence du virus en fin d’année, de nombreux apprentis se sont retrouvés sans maître d’apprentissage. À l’école Médéric, ils étaient nombreux à avoir trouvé un employeur dès la rentrée mais le second confinement et la fermeture des restaurants les a malheureusement laissés sur le banc de touche. « Les patrons de restaurant ont d’autant moins douté de l’opportunité d’embaucher un jeune que le gouvernement, dans son plan d’aide à l’apprentissage publié dans un décret du 24 août 2020, leur accorde une aide substantielle : 5 000 euros pour un apprenti mineur, 8 000 euros s’il a plus de 18 ans », explique Le Monde.

Comme le résume le quotidien : « pour beaucoup de jeunes, cette année scolaire a été l’apprentissage… du chômage partiel ». Toutefois, le directeur de l’école Médéric reste méfiant, « nous devons être vigilants pour éviter une lassitude de nos élèves

et un lent décrochage ». 

Produit /  L’étiquette « camembert fabriqué en Normandie » désormais interdite

 

Depuis plusieurs années, le camembert fait couler beaucoup d’encre. Comme l’annonce France 3 Normandie, depuis le 1er janvier 2021, « la mention « fabriqué en Normandie » est interdite sur les boîtes à camembert ». La cause ? Un intitulé, utilisé par les industriels laitiers qui s’avère être trop proche de l’AOP Camembert de Normandie.

Pour Patrick Mercier, président de l’Union des associations de producteurs pour la défense des AOP Camembert de Normandie, Pont l’Évêque et Livarot: « C’était le combat de ma carrière professionnelle. Je n’aurais pas été à l’aise face à des producteurs de camembert sans être venu à bout de ce dossier. »

C’est une satisfaction pour l’ensemble des défenseurs de l’AOP qui continuent de faire rayonner la méthode de fabrication au lait cru moulé à la louche, contrairement à certains industriels laitiers qui ne respectaient pas le cahier des charges de l’AOP. 

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Vie de Filière / Dans la Beauce, des agriculteurs veulent relancer l’amande 

Relancer la culture de l’amande, voici le souhait de douze agriculteurs. Exploitants dans la Beauce, entre Orléans et le sud de Paris, ils ont à cœur de replanter des amandiers. Leur objectif est simple : diversifier leurs exploitations afin de produire la matière première nécessaire à l’élaboration de la pâtisserie reine de la région, le pithiviers, raconte Le Parisien. 

Alors qu’actuellement 85 % des amandes sont produites en Californie, ces agriculteurs veulent relancer l’amande française. « Pour l'instant, Jean-Eudes Lavo, un des promoteurs de ce projet, et ses confrères ont planté 8000 arbres sur 25 hectares. Ils prévoient d'en planter 4000 de plus l'an prochain. Les exploitants ont fondé une société, Les Amandes de Pithiviers, en 2020. Leur objectif est de transformer leur production pour recréer une filière locale. »

08/02/2021

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Gastronomie / La Tournée des Bouchons, c’est parti !

Les chefs de la capitale des Gaules regorgent d’idées pour continuer à faire vivre leurs restaurants. En effet, en plus de la « Caravane des chefs » et du « Kiosque des chefs solidaires », la « Tournée des Bouchons » vient de voir le jour. C’est ce vendredi 5 février que la tournée a commencé, explique Le Progrès. « Le principe est simple : chaque vendredi et samedi du mois de février, un bouchon différent accueille la Tournée pour proposer deux menus au choix à emporter, au prix unique de 25 €. » 

Ainsi, jusqu’au 27 février, les chefs membres de l’association Les Bouchons Lyonnais, cuisineront en duo « pour offrir le meilleur de la cuisine lyonnaise au domicile de leurs clients. Parmi eux, on retrouve Benoît Josserand, propriétaire du Café du Jura, Yoann Blanc, chef de la Tête de Lard, Cédric Garin du Bouchon des Cordeliers ou encore le duo Joël Salzi des Fines Gueules associé à Florence Périer du Café du Peintre. Comme l’explique Benoît Josserand, président de l’association des Bouchons Lyonnais  « certains d’entre nous font de la vente à emporter, mais c’est un réel plaisir de retravailler ensemble, de maintenir le lien, de mettre en place des projets collectifs. »

Produit / Une AOP pour l’huile de noix

du Périgord

 

C’est une révolution dans le Périgord, depuis ce jeudi 4 février, l’huile de noix du Périgord vient d’obtenir son appellation d’origine protégée (AOP) par règlement publié au Journal Officiel de l’Union Européenne, rapporte La Dépêche.

Cette AOP concerne 706 producteurs et 42 transformateurs dont 24 mouliniers et 18 producteurs à façon. « Le potentiel à terme estimé par la filière est de 100 000 litres d’huile par an. Pour cette huile, l’aire géographique est répartie sur la Dordogne, le Lot, la Corrèze et de façon plus réduite la Charente, le Lot-et-Garonne et l’Aveyron. 

Cette huile vierge de première pression s’obtient uniquement par un procédé mécanique, extraite à chaud ou à froid. L’huile de noix s’obtient à partir de cerneaux de noix issus de variétés du terroir comme la Marbot, la Corne, la Grandjean ou encore la Franquette.  

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Vie de Filière / Rendez-vous du 18 au 20 juin pour les Journées nationales de l’agriculture

Du 18 au 20 juin 2021, l’agriculture française sera à découvrir ! Ces dates font écho à la restitution des avancées des différents chantiers conduits par Make.org autour de la grande cause « comment permettre à chacun de mieux manger ? », indique Agridemain. Au cœur des sujets étudiés par la plateforme de mobilisation citoyenne, on retrouve le sujet de l’alimentation, de l’approvisionnement en circuits courts et la saisonnalité des produits, entre autres. Rejoint par différentes associations de promotion de l’agriculture comme Agridemain, FranceAgriTwittos, Tous à table, Agriculteurs de Bretagne et l’association des industries agroalimentaires, tous ont à cœur de rapprocher citoyen et agriculture. « L’objectif de ces journées est de permettre à chaque citoyen de découvrir son patrimoine agricole et alimentaire, en visitant, sur tout le territoire, les sites de production agricole et de transformation. »

04/02/2021

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Gastronomie / La célèbre pâtisserie Ladurée est en vente !

Qui n’a jamais entendu parler des célèbres macarons du pâtissier parisien Ladurée ? Aujourd’hui, d’après Challenges, la maison serait mise en vente par son propriétaire actuel, le groupe Holder, qui détient aussi les boulangeries Paul. Propriétaire de la pâtisserie depuis 1993, il a fait prospérer Ladurée à travers le monde entier. « Cet actionnaire, spécialiste de la boulangerie industrielle avait intensifié et industrialisé la production de macarons, le produit phare de Ladurée, afin d’inonder ses 103 points de vente dans 22 pays. »

La pâtisserie qui a également créé une gamme de spécialités salées, d’épicerie fine, de produits de maquillage et une gamme de produits dérivés et de produits souvenirs attend désormais de trouver un nouveau propriétaire. 

Produit / « Sans produits chimiques, plus de moutarde en Bourgogne »  

 

Manifester pour se faire entendre, c’est ce qu’on fait vendredi dernier plusieurs centaines d’agriculteurs à Dijon. « Le nouveau président de la FDSEA Fabrice Genin dénonce l’incohérence du discours politique sur la question des pesticides », comme l’explique France Bleu Côte-d’Or. Le président de la FDSEA, à la fois président de l’association des producteurs de graines de moutardes en Bourgogne dénonce les propos divergents du Gouvernement. D’un côté on supprime certains produits chimiques en France, et de l’autre on n'autorise que des produits, cultivés avec ses mêmes produits chimiques soient importés en France.

Il prend alors son propre exemple pour défendre cette cause : « Pour la moutarde aujourd'hui, on a besoin d'utiliser certains produits chimiques. On ne sait pas faire autrement. On sait que ces produits ne posent pas particulièrement de problèmes parce qu'on travaille avec des apiculteurs dans notre association pour essayer de nuire le moins possible aux pollinisateurs et on nous sort une norme qui nous interdit l'utilisation des produits et on sait que cette interdiction fera qu'il n'y aura plus de moutarde en Bourgogne. Il n'y aura plus de moutarde à Dijon. Donc on renverra nos partenaires qui fabriquent de la pâte de moutarde se servir au Canada. »

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Vie de Filière / Ces restaurateurs qui vendent leurs plats en grande surface

Depuis quelques semaines, voire quelques mois, certaines enseignes de la grande distribution comme Leclerc, Intermarché ou encore Carrefour proposent aux restaurateurs de vendre leurs plats dans leurs rayons. Comme l’indique Le Figaro, Intermarché s'occupe de vendre les produits aux clients, puis reverse les bénéfices de la semaine aux restaurateurs. «J'y suis allée au culot», raconte Carole Pereira Gomes au Figaro. « Quand on a dû refermer le restaurant début novembre, je voyais certaines grandes surfaces apporter leur aide aux commerçants. J'ai envoyé un mail à l’Intermarché de ma ville et ils ont gentiment accepté de nous accorder un emplacement où sont désormais disposés nos plats », poursuit la gérante de l'Estrela. Même son de cloche pour Julien Simonet, propriétaire de l'Intermarché de la ville de Joigny, dans le département de l'Yonne (89). « La semaine dernière, David Le Corre m'a demandé s'il pouvait déposer ses plats à emporter dans un de nos bacs, qu'on pourrait vendre aux clients. On a commencé vendredi dernier, et ce week-end ça a super bien marché.»

01/02/2021

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Gastronomie / La naissance d’un Cognac marin 

À la Rochelle, le chef étoilé Christopher Coutanceau, vient de lancer un nouveau projet, celui de produire un Cognac marin. Pour le réaliser, il est entouré du chef sommelier Nicolas Brossard et de Fanny Fougerat vigneronne et distillatrice dans l’Appellation Cognac.

Comme l’indique actu La Rochelle, « les bois de fûts vont être exposés pendant un an à l’air marin dans l’exploitation ostréicole de la maison Henry, afin qu’ils s’imprègnent de l’iode ». Les bois des futurs fûts réalisés par la tonnellerie de Jarnac seront analysés au début de la phase d’expérimentation et à la fin afin de mettre en évidence l’apport de l’environnement côtier. « La production est estimée à 1 150 bouteilles qui serviront non seulement pour être dégustées à table, mais également à la confection ou à l’accompagnement des plats du chef. »

Produit / À la découverte des caves de Roquefort 

 

Avez-vous déjà entendu parler du Combalou ? Comme le révèle La Dépêche, « ce rocher calcaire abrite de nombreuses caves naturelles, dans lesquelles est affiné le célèbre fromage Roquefort ». Depuis 1957, il est possible de visiter ces caves. En effet, Société a accueilli en 2019 près de 80 000 personnes dans ses caves, qui produisent plus de 3,3 millions de fromages par an. 

Ici, dans le Sud de l’Aveyron à Roquefort-sur-Soulzon, les fromages à base de lait de brebis de race Lacaune, profitent des caves naturelles pour s’affiner. « Ce site souterrain est ventilé naturellement grâce aux fleurines, des failles dans la roche, qui servent de poumons aux caves. Selon les différences de températures ou de pression, elles aspirent ou soufflent l’air, et permettent de maintenir une température stable, autour de 8 à 10°C, et un taux d’humidité de 95% ». Les fromages restent dans les caves, sur des étagères entre 14 et 25 jours. « Pendant ce temps, le Penicillum se développe au contact de l’air, et donne au fromage ses célèbres veinures bleues », explique Laurence Guibbal. 

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Vie de Filière / « C’est qui le Patron ?! » reverse l’intégralité de ses bénéfices !

Voici une belle histoire pour bien commencer l’année. Le label de commerce équitable français « C’est qui le Patron ?! » a décidé de reverser l’intégralité de ses bénéfices de 2020 dans un fonds d’aide aux producteurs et commerçants.

D’après RTL, Nicolas Chabanne, le fondateur, « estime que ça peut représenter un coup de pouce de plus d’un million et demi d’euros qui sera reversé à des gens qui en ont besoin. » La marque dit également avoir vécu « une formidable année 2020 grâce au coronavirus, au confinement et à la peur de pénurie du mois de mars. » Cette crise aura ainsi renforcé la volonté de mieux consommer chez les Français, une tendance déjà observée depuis plusieurs années. 

28/01/2021

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Gastronomie / Rendez-vous au Kiosque des chefs solidaires à Lyon !  

Nous vous avions récemment parlé de la « Caravane des chefs », place désormais en plus de la première initiative au « Kiosque des chefs solidaires ». Dans un kiosque installé place des Jacobins, dans le 2e arrondissement de Lyon, quinze célèbres chefs lyonnais cuisineront bénévolement du 1er au 19 février.

Comme le rapporte Gastronomie Actu, ils proposeront tous les jours de la semaine, de 15 à 18 h, des menus à emporter au prix de 28,50 €. Les bénéfices de l’opérations seraient entièrement reversés au foyer Notre-Dame des Sans Abri. « À l’origine de cette initiative, on retrouve le chef Fabrice Bonnot qui, soutenu par Jacotte Brazier, marraine de l’événement, a contacté certains des meilleurs chefs lyonnais comme Régis Marcon, Christophe Marguin ou Christian Têtedoie », explique le site d’informations. 

Produit / Des bières pensées

comme des vins

 

Faire vieillir la bière dans des fûts qui ont déjà vu passer des crus de Bourgogne ou des spiritueux, voici dans quoi se lance certaines brasseries françaises. L’objectif ? Faire vieillir la bière en moyenne une année, dans des barriques déjà utilisées, lui confère alors une force de caractère, explique Le Figaro.

En plus d’être souvent plus acidulées que des bières classiques, elles développent des arômes propres au vin ou au spiritueux contenu auparavant dans le tonneau. Alexis Madelin, brasseur chez Maddam, fait vieillir sa bière dans des fûts de chêne de vins de Bourgogne. Il explique que la bière « est alors plus complexe, avec plus de souplesse et de longueur en bouche. » Thomas Deck, brasseur chez Deck et Donohue ajoute : « On revient à ce que nos ancêtres ont bu. Les bières d’il y a 200 ou 300 ans étaient surement plus fumées, plus acides, avec une structure tannique apportée par la barrique. »

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Vie de Filière /Les Restos du Cœur lancent

un appel au don de lait

Tous les ans, à cette période, les Restos du Cœur appellent au don de lait.  En 2020, plus de 3 millions de litres de lait ont pu être récoltés grâce à la solidarité des producteurs laitiers, indique Cultivar Élevage. « Nous saluons cette mobilisation qui a contribué à soutenir le dispositif de lutte contre l’exclusion et à distribuer des millions de repas aux 875 000 personnes accueillies pendant cette période », explique l’association.

Créé en 2013, un dispositif fiscal offre aux producteurs de lait la possibilité de faire don d’une part de leur production à une association de leur choix, par l’intermédiaire de leurs entreprises laitières. Ainsi, « les producteurs de lait qui feront un don de lait avant le 15 février à une association de leur choix, comme les Restos, pourront bénéficier d’une déduction fiscale à hauteur de 60 % de la valeur de leur don, dans la limite de 5 pour mille du chiffre d’affaires hors taxes de l’exploitation agricole. »

25/01/2021

Gastronomie / Quand l’intelligence artificielle vient en aide à la gastronomie 

Vous trouvez que la tomate se marie bien avec la mozzarella ? Et bien, sachez que ce n’est pas dû au hasard ! Comme l’explique Le Temps, certains logiciels de food pairing (appariement des ingrédients) émergent pour aider les chefs à trouver des associations audacieuses. En effet, grâce à leurs composés odorants, cette technologie est capable d’identifier le degré d’affinité entre les aliments. Prenons l’exemple de la trouvaille du chef britannique Heston Blumenthal, trois étoiles au Guide Michelin, qui a associé le chocolat blanc avec le caviar. « Il s’avère que ces deux ingrédients contiennent une même molécule odorante, la triméthylamine », observe le site d’informations Suisse. Et si notre tomate va bien avec la mozzarella, ce serait grâce à la présence dans l’une et l’autre de l’acide 4-méthylpentanoïque !

En revanche, en France le food pairing a un peu de peine à percer :       « Probablement parce que ce pays est très attaché aux traditions », observe Nicola Tschenett, directeur du Forum culinaire Haco. 

Produit / La récolte du café brésilien

en forte baisse

 

La récolte 2021 de café devrait être en baisse de 20 à 30 % par rapport à l’année passée. En effet, comme le rapporte Le Figaro, le Brésil a souffert de la sécheresse et la production de café s’en fait ressentir. Cette année, elle devrait s’établir entre 43,9 et 49,6 millions de sacs de 60 kg contre 63,08 millions de sacs en 2020.

Pour comprendre cette baisse de rendements, il faut s’intéresser aux plants de la variété arabica qui représentent 77 % du café au Brésil. Ils suivent un cycle végétatif biennal, qui alterne une année de grandes floraisons et une année de floraison moindre. « Les effets physiologiques du cycle biennal négatif observés dans plusieurs régions productrices, tout comme des conditions climatiques adverses enregistrées dans certains endroits contribuent à la réduction du rendement moyen, tout comme à la diminution de la surface » des plantations de café en phase de production », explique l'organisme public.

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Vie de Filière / Le coq pourra chanter en toute tranquillité ! 

Protéger le « patrimoine sensoriel des campagnes », c’est la proposition de loi approuvée par l’Assemblée Nationale le 21 janvier dernier. Adopté il y a un an, la proposition de loi entend mettre fin aux plaintes pour nuisances sonores ainsi qu’aux effluves du monde rural. 

Comme l’indique France Info, « ces marqueurs sonores et olfactifs du monde rural vont bientôt entrer dans le code de l'environnement pour constituer une partie du "patrimoine sensoriel" de nos campagnes. » L’objectif de ce projet de loi : créer une protection qui aura un rôle dissuasif pour éviter les plaintes des néo-ruraux et des vacanciers. Pour le moment, il ne faut pas crier victoire puisque la loi doit subir une seconde relecture puis un passage devant la commission mixte paritaire avant d’être définitivement adoptée, d’ici la fin de l’année ou début 2022 comme l’espèrent les députés qui la défendent. 

21/01/2021

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Gastronomie /  « Constituer la plus grande cave de vins nature »

À Nice, Vanessa Massé vient de décrocher le titre de « meilleur sommelier » de l’année décerné par le Guide Michelin. Son restaurant le Pure&V peut accrocher en plus de son étoile obtenue l’année passée une nouvelle distinction, indique 20 Minutes.

La sommelière voue une affection particulière aux « vins nature ».

« J’essaie de trouver un vin qui peut s’associer à chaque plat mais surtout à la personne que j’ai en face de moi. Avec toujours l’idée de mettre en avant le produit, en l’occurrence les vins nature, c’est-à-dire non sulfités, dans lesquels on n’a pas ajouté de levure et pour lesquels on a évité les engrais, entre autres », explique Vanessa Massé.

Actuellement, avec la fermeture des restaurants, elle en profite se rendre chez les vignerons et trouver de nouvelles pépites. Son objectif est simple : « À termes, cette année, je voudrais constituer la plus grande cave de vins nature de la Côte d’Azur, avec 2.000 références et près de 70.000 bouteilles. Elle sera partagée entre le restaurant et la société que j’ai créée en décembre. »

Produit / Des éleveurs ont créé Pur Perche, leur marque de lait 

 

Dans le Perche, un couple d’éleveurs et deux de leurs voisins ont décidé de quitter le système industriel et de vendre eux-mêmes le lait de leurs vaches. Pour se passer de Lactalis, ils ont lancé leur marque : Pur Perche, rapporte France Télévisions.

Du jour au lendemain, le couple a dû trouver des solutions pour écouler les 1 500 l produits quotidiennement sur la ferme. « Ça nous coûte 350 euros ou 370 euros pour produire 1 000 litres de lait. Pour donner juste un curseur : en 2009, pendant la crise laitière, le lait était payé 212 euros par les industriels. Donc, à chaque fois qu'on sortait 1000 litres de lait, on perdait 150 euros.»

Même si aujourd’hui les revenus dégagés couvrent tout juste les charges, ils espèrent devenir rentable dans quelques mois. Afin de réussir ce pari, ils espèrent agrandir le réseau des fermes membres de la marque. 

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Vie de Filière / Le ministre de l’Agriculture affole les adversaires des OGM

Le ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie, a annoncé qu’il refuse de considérer que les nouvelles techniques de sélection variétales soient considérées comme des OGM. Comme l’explique La Dépêche, Le syndicat agricole Confédération paysanne, adversaire des OGM exiger "un démenti formel et un rappel à la loi au plus haut sommet de l’État".

En cause, la réaction du ministre concernant les NBT ou "New breeding techniques", des nouveaux outils qui peuvent modifier le génome des plantes sans insertion de gène étranger.  Pour le ministre : « Les NBT, ce ne sont pas des OGM. Ce sont des technologies qui permettent d’accélérer la sélection végétale. Cette technologie permet de faire apparaître plus tôt une variété qui aurait pu apparaître naturellement à un moment donné, et c’est très bien. C’est très différent d’un OGM, qui est d’abord une plante – et non une technique – obtenue en allant chercher un gène d’une espèce pour la transférer dans une autre, ce qui n’arrive pas dans la nature ».

18/01/2021

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Gastronomie / La Liste dévoile un palmarès spécial 

Pour sélectionner les meilleurs restaurants du monde, La Liste s’appuie à la fois sur des centaines de guides et sur des millions d’avis en ligne laissés, par les clients sur les restaurants. Ces deux critères sont ensuite agrégés et pondérés pour offrir le classement final, explique Le Figaro le 14 janvier. 

Cette année, à l’instar du Guide rouge ou du Gault-Millau, la décision a été prise de ne pas tenir compte de cette année complexe. Par conséquent, il n’y aura pas de nouveau top 1000 en 2021. À la place, La Liste a décidé de publier un Observatoire de la Gastronomie de 100 pages et également de distribuer dix « prix spéciaux » de circonstance. Ils récompensent l’engagement des chefs et restaurateurs pendant la crise pour s’adapter, innover et « construire la gastronomie de demain ». 

Produit / Quand le Covid booste la consommation de légumes en conserve

et surgelés 

 

Les légumes surgelés et en conserve sont les grands gagnants du changement des habitudes de consommations liées à la covid. D’après RTL, ils enregistrent une croissance de 8 % en un an avec un chiffre d’affaires qui s’établit à plus d’un milliard d’euros.

Lyne, 75 ans l’affirme : « Avant, ce n'était pas important, je pouvais acheter au jour le jour mais avec la pandémie, j'ai besoin de conserves. Si demain, il n'y a plus rien, j'aurai au moins de quoi manger ». Comme beaucoup de Français, elle a fait des provisions. En effet, au premier confinement on observe une hausse de consommation de 30 % pour ces produits et de 50 % durant le second. Quand sera-t-il, si un troisième confinement est annoncé ? 

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Vie de Filière / La plateforme

"Frais et local" vient d'être lancée !

Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, accompagné des Chambres d’agriculture vient de lancer la plateforme « Frais et local ». Comme l’explique L’Arboriculture Fruitière, cette plateforme souhaite devenir un « point d’entrée unique » pour les consommateurs friands de vente directe et de produits locaux. « Cette plateforme compte aujourd’hui plus de 8 000 exploitations et points de vente directe répartis sur tout le territoire métropolitain et dans les territoires d'Outre-Mer », indiquent le ministère et les Chambres d’agriculture. Vous êtes un producteur, un point de vente individuel ou une plateforme de vente directe ?

Inscrivez-vous via ce mail : relation-plateforme@agriculture.gouv.fr

14/01/2021

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Gastronomie / Les trois-quarts des Français veulent retourner au restaurant ! 

Même si le take away a vu le jour dans bon nombre de restaurants, 73 % des Français souhaitent retrouver le plaisir d’aller au restaurant. En effet, L’Officiel de la Franchise révèle que parmi les motivations, 78 % des sondés ont la volonté de se faire plaisir. Pour 61 % d’entre eux, c’est l’envie de partager un moment avec des proches qu’ils les motivent. De plus, la moitié dit vouloir revenir pour soutenir les restaurateurs. L’article montre également que 62 % des consommateurs sont prêts à payer plus chers leur repas auprès des petits restaurateurs. Autre point positif pour la profession : « la peur que peuvent avoir les consommateurs d’être contaminés en se rendant dans les établissements semble être à la baisse. Elle s’élevait à 47 % en septembre et est tombé à 36 %. Il y a donc un état d’esprit plus favorable à une consommation lors de la réouverture”, indique Florence Berger, manager associée chez Food Service Vision.

Produit / La fin des nitrites dans la

charcuterie d’ici 2025 ?  

Les nitrites bientôt bannis de la charcuterie ? C’est ce que préconise un rapport parlementaire présenté le mercredi 13 janvier 2021, rapporte Ouest-France. En effet, selon le professeur Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer : « le fait de traiter les charcuteries aux nitrites semble être franchement corrélé à une augmentation du caractère cancérigène de la viande », une thèse aujourd’hui contestée par les industriels. Bernard Vallat, président de l’interprofession Fict l’affirme : « L’interdiction des nitrites aurait des conséquences sanitaires qu’on aurait du mal à mesurer ».

Dans un premier temps, le rapport recommande d’interdire l’utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023, notamment pour les produits à base de viande non traités thermiquement, comme le jambon cru. Les autres produits de charcuterie, comme le jambon cuit, auraient un sursis jusqu’au 1er janvier 2025. 

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Vie de Filière / Passeport Vert : L’avis Stéphane Manigold

Sur RTL, Stéphane Manigold, le porte-parole du collectif « Restons ouverts », a partagé son opinion sur la question d’un passeport vaccinal. « Au sein du collectif, 80 % sont hostiles au passeport vert. Mais nous acceptons le débat parce que, fort est de constater, que demain il va y avoir un troisième confinement et que cette situation ne peut plus durer économiquement pour nos entreprises. »

Au cours de l’interview, le porte-parole a parlé d’un échec concernant la vaccination et se pose des questions quant à la mise en place d’un passeport vert. « Ça suffit la stigmatisation, soit c'est tout le monde, soit c'est personne, explique-t-il. C'est le brassage de la population qui transmet le virus, ainsi, il faudra le mettre en place partout, comme dans les transports par exemple ! »

11/01/2021

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Gastronomie / Cuisiner avec des élèves de lycée hôtelier pour les plus démunis

Notre chef adhérent, Romain Hubert a participé à une action solidaire pour le Secours Populaire. Comme l’explique France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, les élèves de seconde du lycée hôtelier des Portes-de-Chartreuse (38) confectionnent tous les mercredis des plats à emporter, pour les plus démunis, sous l’œil avisé de grands chefs. 

Cette fois-ci, c’est le chef Romain Hubert qui avait pris les rênes de la brigade. Ensemble, à partir de produits bruts issus de dons, ils ont préparé une soupe de champignons aux croûtons, des carottes glacées à blanc et pommes fondantes afin d’accompagner un filet de cabillaud servit avec un pesto de roquette et mâche. 

Ce jour-là, après plus de trois heures passées en cuisine, les élèves réaliseront 90 portions, dressées à l’image d’un grand restaurant. 

Les bénévoles de l'association ont assuré la livraison jusqu'au centre de distribution du Secours Populaire dans le quartier de La Villeneuve, à Grenoble.

Produit / Connaissez-vous le cochon roux ? 

Dans les Pyrénées-Orientales, Ronan Franque élève des cochons roux de la race Duroc. Dans son élevage, « Le Roux bio », les 10 porcs ainsi que les 15 mères et deux verrats, venus d’Amérique profitent de 23 hectares grillagés, rapporte France Bleu Roussillon. 

L’éleveur a fait le choix de cette race pour ses qualités gustatives. Dans l’assiette, les cochons se déclinent en jambon blanc sans nitrite, saucisson sans lactose, carn de parol, pâtés, rillettes etc… La viande est aussi vendue au détail ou en caissette, conditionnée sous vide pour une meilleure conservation.

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Vie de Filière / 215 000 vues pour un clip humoristique contre l'agribashing

Dans l’Aisne, deux agriculteurs ont mis au point un clip en guise de réponse à l’agribashing de plus en plus présent dans les campagnes. Comme l’indique France 3 Picardie, sur l’aire de la Tribu de Dana, il caricature le monde agricole pour mieux le défendre. « Quand je suis tombé sur le texte de Manau, c’est un combat et je me suis dit mais nous aussi nous sommes en plein combat et j’ai transposé ce super texte là, explique Bruno Cardot, l’agriculteur. Ça me tient à cœur car il faut le dénoncer et le hurler car nous ne savons plus quoi faire pour être entendu. » Le clip, réalisé avec Sébastien Delva, un agriculteur dans le Nord enregistre 

07/01/2021

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Gastronomie / Quinze chefs réunis dans un food-truck à Lyon

Trois adhérents de l’association le Tours des Terroirs, Arnaud Laverdin, Joseph Viola et Christian Têtedoie, participent à la « Caravane des chefs ». Comme l’explique Le Bonbon ce 6 janvier, quinze chefs se relaieront dans un food-truck stationné sur la place Maréchal Lyautey dans le 6e arrondissement de Lyon. Dans cette caravane américaine, type Airstream, ces chefs proposeront leurs spécialités durant quinze jours. Cette opération se tient, pour le moment, tous les soirs entre 17h et 20h sous réserve d’une modification des horaires en cas de couvre-feu avancé.

Produit / 200 000 canards abattus en France, en cause : la grippe aviaire 

Au 1er janvier, le dernier bilan du ministère de l’Agriculture recense 61 foyers de grippe aviaire en France dont 48 dans les Landes, rapporte Le Monde. Plus de 100 000 canards ont été abattus dans les foyers de contamination, ainsi que 104 000, de façon préventive, autour de ces foyers afin d’endiguer l’épidémie. Selon Loïc Evain, chef des services vétérinaires et directeur général adjoint de l’alimentation, « il en reste à peu près 400 000 à abattre ». De leur côté, les éleveurs dénoncent la gestion de la crise par les autorités et notamment la lenteur entre la déclaration de cas suspects et l’abattage du foyer contaminé. 

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Vie de Filière / Le Michelin 2021 sera dévoilé le 18 janvier à la tour Eiffel

Initialement prévu à Cognac, la prochaine cérémonie du Michelin se déroulera le 18 janvier à la tour Eiffel, indique Le Point le 4 janvier. À situation exceptionnelle, dispositif exceptionnel. En effet, le palmarès sera dévoilé au cours d’une prise de parole numérique. Le public pourra la suivre sur YouTube, Instagram et Facebook. Le Guide rouge a fait le choix de soutenir la profession, comme l’indique Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin : « L'année écoulée a été particulièrement difficile pour la restauration. Il est de notre responsabilité de continuer à la promouvoir et à contribuer à ce qu'elle ne soit pas oubliée en attendant sa reprise. »

21/12/2020

On a rallumé les feux dans les cuisines du restaurant Paul Bocuse. ©Ricochet64

Gastronomie / On a rallumé les feux dans les cuisines du restaurant Paul Bocuse

Dans les cuisines du restaurant Paul Bocuse à Collonges, les trois chefs MOF du restaurant ont repris leurs quartiers. Christophe Muller, chef exécutif de l’Auberge et du Groupe Paul Bocuse, Gilles Reinhardt, chef exécutif de l’Auberge, Olivier Couvin chef de cuisine, sont aux fourneaux afin que tout soit prêt pour les 23 et 24 décembre, relaie Le Progrès le 20 décembre. « Nous ne serons pas là en cuisine et en salle pour être près de nos clients mais c’est réconfortant de penser que nous aurons apporté chez certaines familles un peu de la magie Bocuse si chère à Monsieur Paul », affirme Christophe Muller. 

Produit / Un producteur propose un foie gras d’oie bio et sans gavage

Faire du foie gras sans gaver une oie : c’est ce que propose l’alsacien Marcel Metzler. 

Inspiré des pratiques alsaciennes de d’antan et après quatre ans de test, le foie gras semble offrir le résultat escompté, rapporte 20 Minutes le 17 décembre. « C’est possible sur l’oie, à l’inverse du canard, détaille Marcel Metzler. Chez l’oie, c’est inné, elle est prédisposée afin de pouvoir avoir des réserves pour la migration. » En donnant à manger aux oies à volonté, elles grossissent ainsi à leur rythme. Reste désormais au producteur à avoir l’aval des autorités françaises car dans l’Hexagone pour obtenir l’appellation « foie gras » il faut absolument que les palmipèdes soient gavés. 

Un producteur propose un foie gras d’oie bio et sans gavage. ©Studio23
Un « passeport vert » pour autoriser les vaccinés à aller au restaurant. © yemets

Covid-19/ Un « passeport vert » pour autoriser les vaccinés à aller au restaurant

Valérie Six, députée UDI Nord a proposé, à l’Assemblée nationale, la mise en place d’un « passeport vert » pour fréquenter les restaurants, annonce Capital le 17 décembre.

La députée cite l’exemple d’Israël : « Nous pourrions prendre exemple sur Israël, qui octroie à chaque personne vaccinée, un passeport vert leur permettant de se rendre dans les lieux de culture, au restaurant, en définitive de retrouver une vie normale », a-t-elle lancé dans l'hémicycle, relayée par LCP. Avec cette mesure elle souhaite faire « prendre conscience que la vaccination permet de se protéger soi-même, mais également autrui. »

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©2019 Le Tour des Terroirs. Elise Grandidier. Photographie Nicolas Villion