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©2019 Le Tour des Terroirs. Elise Grandidier. Photographie Nicolas Villion

Eric PROWALSKI- Les Trésoms




Après s'être formé dans les cuisines de Jean-Marie AMAT, du célèbre Chef ETCHEBEST puis du Chef Alain SOLIVERES, ce jeune Chef décide de poser ses bagages en 2011 pour prendre les commandes des cuisines de l'hôtel Les Trésoms à Annecy, aux côtés de Monsieur et Madame DROUX, propriétaires de l'hôtel.


Cet épicurien se montre bienveillant envers son équipe et soucieux de la transmission de savoir-faire qu'il peut apporter à chaque membre de sa brigade.

Il nous fait découvrir sa cuisine aussi raffinée que délicieuse qui navigue entre deux terroirs : celui d'Arcachon, ville natale du Chef, ainsi que celui d'Annecy et ses alentours.


En tant que défendeur du Bien Manger, il porte beaucoup d'attention à la sélection des produits qu'il travaille et qu'il sert à ses clients. Il prend le temps d'aller à la rencontre des producteurs, de comprendre les produits pour les travailler au mieux et exploiter le maximum de leur potentiel gustatif.

Il s'attache à mettre en lumière dans ses assiettes la qualité des produits de Haute Savoie.


Attentif aux nouvelles habitudes alimentaires des consommateurs, il adapte sa carte en proposant des recettes végétariennes telles que celle qu'il nous présente à base de courge, d'abondance et de sarrasin torréfié



Le tour de la vie d'Eric :







La recette d'Eric:


Courge / Abondance / Sarrasin torréfié



Pour 4 personnes


Ingrédients :


100 g d'abondance

1/2 potiron

1/2 butternut

1/4 courge

600 cl de lait

400 cl de crème

6 jaunes d'oeuf

10 g de graines sarrasin

3 g de sel fin

Poivre du moulin


Dressage :

Pousse d'oxalis

Huile d'olive de Kalamanta

Graines de courge

Fleur de sel

Graines de sarrasin






Provenance des produits:


Déroulé :


La glace de courge:

Eplucher et épépiner la courge. Tailler la moitié en cube et réserver l’autre moitié pour plus tard.

Les plonger dans une eau salée frémissante. Les piquer au cure-dent pour vérifier la cuisson.

Une fois bien cuit, égoutter les cubes de courge et les mixer.

!! Astuce du Chef : Passer au tamis une fois mixés pour obtenir un appareil bien lisse, sans grumeau !!

Sécher la pulpe de courge au four à 160°C pendant 25 minutes, en remuant régulièrement pour concentrer le goût et en faire une pulpe très goûteuse.

Pendant ce temps, faire tiédir le lait et la crème ensemble.

Clarifier les œufs pour ne garder que le jaune. Ajouter le sel et blanchir à l'aide d'un fouet.

Ajouter le lait et la crème sur ce mélange puis 100g de pulpe de courge.

Refroidir le mélange et turbiner votre glace.


Les disques de butternut et d'abondance :

Eplucher le butternut et ne garder que le haut du légume pour les disques, réserver le bas pour plus tard.

A l’aide d’une mandoline, trancher une vingtaine de tranches très fines.

Avec un emporte-pièce de 11 cm de diamètre, réaliser vingt disques de butternut.

Réaliser la même opération avec l’abondance.

Les ravioles végétales :

Eplucher le potiron à l’aide d’un économe rasette.

Réaliser vingt disques de potiron en réalisant la même opération qu’avec le butternut et l’abondance. Garder les parrures.

Tremper les disques de potiron trois secondes dans une eau bouillante salée et les refroidir directement dans une eau glacée pour que ces derniers ne continuent pas de cuire et qu’ils conservent leur amidon. Réserver au frais.

Faire cuire à l’eau bouillante salée les parures de potiron. Une fois bien cuit, égoutter, mixer et passer au tamis avant de déshydrater au four 25 minutes à 160°C en remuant régulièrement.

En même temps, disposer sur une plaque les graines de sarrasin et mettre au four à 160°C pendant 15 minutes.

Une fois cuites, mélanger 1/3 des graines de sarrasin avec la pulpe de potiron.

Disposer les disques de potiron à même le plan de travail bien propre. Mettre une pointe du mélange pulpe de potiron et graines de sarrasin sur les disques.

Former des petites ravioles en relevant les extrémités des disques vers le haut et les pincer délicatement pour les refermer.

Garder au frais les ravioles montées.

Le jus de butternut :

Epépiner le bas du butternut restant. Découper le grossièrement. Passer les morceaux à la centrifugeuse pour y récupérer le jus du butternut. Faire réduire le jus à feu vif à 9/10ème.


Brunoise de courge :

Découper la moitié de la courge restante en fine brunoise. La cuire rapidement dans l’eau salée frémissante et la refroidir au bout de trois minutes de cuisson dans de l’eau glacée.

Assaisonner au sel fin, poivre moulin, et ajouter la moitié des graines de sarrasin restantes.

Dressage :

Disposer les disques sur l’assiette, en alternant entre courge et abondance.

!! Astuce du Chef : Dresser sur une assiette chaude !!

A l’aide d’un pinceau, disposer délicatement du jus de butternut sur les disques.

Disposer les ravioles végétales comme cela vient. Ajouter les graines de courge.

!! Astuce du Chef : Passer les graines de courge au four pour qu'elles gonflent !!

Assaisonner avec de la fleur de sel.

Disposer la brunoise de courge au centre de l’assiette à l’aide un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Utiliser la comme socle pour votre quenelle de glace formée à l’aide d’une cuillère à café.

Disperser les graines de sarrasin restantes.

A l’aide d’une petite pipette, assaisonner d’huile d’olive et ajouter les pousses d’oxalis.






CONTACT :

Hôtel Les Trésoms

Adresse : 3 Boulevard de la Corniche, 74000 Annecy

Téléphone : 04 50 51 43 84

Site web : www.lestresoms.com


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