Johan élabore chaque jour une cuisine d'émotion. Ses inspirateurs, sa philosophie le conduisent à travailler dans une logique responsable...
Une cuisine élégante dans ses intentions en éliminant les artifices pour restituer les goûts et les saveurs authentiques.
Rêves et poésie sont au rendez-vous avec l'accent mis sur les quatre éléments :
La Terre compose les racine d'une cuisine locavore.
L'Eau avec un retour de pêche artisanale.
L'Air, un souffle artistique et créatif.
Le Feu "sacré", un incandescent brasier des sens, un catalyseur de découvertes, véritable liant de nos émotions gustatives.
L'interview de Johan :
Le plat de Johan :
Crémeux fromage blanc & faisselle des parfums de miel & Sapin
Pour 4 personnes
Ingrédients :
· 100g de faisselle
· 100g de fromage blanc
· 40g de crème
· 3 endives
· 2 poires
· 1/2 céleri rave
· 100g de miel
· 60 cl de bière ambrée
· 40 cl d’huile de colza
· 10 bouquets de mâche
· 100g de sapin
. 1 zeste de yuzu
. Sel, Baies des Cîmes, Fleur de sel
. 1 feuille de gélatine
Provenance des produits:
Produits laitiers - La Ferme de l’Oraille
Endives - L’Endiverie Decaen
Céleri et poires - La Grande Ferme
Miel - M. BOUGUILLON Laurent
Bières - Brasserie de La Lie
Huile de colza - Terre et Nature du Bessin
Mâche - La Ronde des Légumes
Déroulé :
Le crémeux :
Faire fondre la gélatine dans la crème, puis mélanger les ingrédients.
Râper le zeste d’un Yuzu et faire prendre au frais.
Au moment, faire une quenelle et finir avec de la fleur de sel
Condiment :
Tailler les brunoises, blanchir le céleri.
Dans une russe, faire mousser le miel, ajouter la bière et réduire au ¾ la préparation.
Ajouter les brunoises.
Garniture :
Cuire les endives sous vide à 90° durant 45 minutes ou à la vapeur durant 1h00.
Les tailler en tronçon.
Huile de Sapin :
Faire infuser le sapin durant 24h00 à 75°.
Filtrer et réserver pour le dressage
Dressage :
Déposer le tronçon d’endive au centre, ajouter la quenelle de crémeux.
Garnir le tour du condiment et finir avec l’huile de sapin et une pluche de mache.
Ajouter un tour de baies des cîmes et fleur de sel. Finir avec une grosse poignée d’amour.
Dressage :
Contact :
Restaurant Le 1912 - Les Cures Marines
Adresse : · Boulevard de la Cahotte, 14360 Trouville-sur-Mer
Téléphone : 02 31 14 26 00
Site web : https://www.le1912.com