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La Source Foodschool - Alexandre Panza et Laurent Perlès



« Cuisine et transmission »


Communauté de partenaires engagés dans la même envie d'une restauration et d'une alimentation responsable, La Source est une école née d’un désir de créer et de transformer la restauration du futur.


Tout a commencé à Paris, en 2018, en terrasse. Alexandre Panza et Laurent Perlès aspirent ensemble à une école de restauration pour contribuer à la transition alimentaire et écologique, dont les enjeux sont considérables. Ils co-fondent La Source en : « amoureux de la restauration, surtout quand elle est bien faite, et convaincus que le secteur qui est au cœur de cette transition doit changer, avec de nouvelles mentalités, compétences et initiatives…» Depuis La Source- inspire, forme et accompagne les acteurs de la restauration de demain.


Faire émerger une nouvelle génération d’acteurs du changement


Son nom jaillit pour montrer le chemin de la source vitale, La Source pour devenir acteur du changement, en étant à l’écoute des besoins de la planète, du sol et des territoires. La volonté des co-fondateurs était claire : « en créant La Source, nous voulions aider les restaurateurs, entrepreneurs et personnes en reconversion à développer durablement leur activité. Une manière d’agir pour (trans)former la restauration, en repensant la formation pour faire émerger une nouvelle génération d’acteurs du changement ! ».

La Source, école « moderne et hyper engagée » permet de réapprendre à préparer des repas, utiliser ce que l’on a dans sa cuisine et ne rien gâcher, en associant tous ceux, des maraicher.es aux passionné.e.s, dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

En bref : récupérer de la nourriture qui autrement serait jetée - en général parce que la date limite de consommation est dépassée - et la transformer en des plats parfaitement comestibles et consommés au restaurant. Cette vitrine de l’école, offre aux consommateurs des menus majoritairement végétariens, à la saisonnalité et aux produits locaux.


Développer les campus


Cet automne a démarré sur les chapeaux de roue pour l’école. Si le campus de Paris attire de plus en plus de monde, celui de Bordeaux a ouvert le format en apprentissage, ce qui a suscité l’enthousiasme des apprenants mais aussi des restaurateurs, ceci sans compter avec l’ouverture récente du campus toulousain, au sein des Halles de la Cartoucherie et son programme en immersion complète.

Autant de formations qui séduisent par la créativité et leur environnement, sans pour autant oublier les fondamentaux de la cuisine. Au programme, dans cette école, dont la renommée gagne du terrain : le développement des trois campus qui se double d’une augmentation de la capacité d'accueil des apprenants et d’une volonté de développer de nouveaux programmes autour de la pâtisserie, la mixologie, la boulangerie...Une série de masterclass va compléter ce tableau très alléchant.


Une école de cuisine éco-responsable


Les apprenants sont les premiers ambassadeurs de cette école, qui cherche sans cesse des solutions, des innovations pour encourager tous ceux qui partagent la visée des co-fondateurs à mieux se former à cuisiner, ce qui aide de facto à consommer mieux. La Source peut, à juste titre, être considérée, comme la première école de cuisine éco-responsable certifiante qui délivre des diplômes et titres professionnels.

La volonté des intervenants est de sensibiliser les apprenants à chaque instant : du choix des producteurs, en passant par un menu « anti-gaspi » pour apprendre à valoriser les produits, qui doivent être consommés jusqu'aux solutions à mettre en place pour distribuer les restes. L’école n’en est qu’aux prémices de son développement, car à La Source, on bouillonne d’idées.


En savoir plus sur les co-fondateurs :


Alexandre Panza Tombé dans la marmite de la restauration quand il était petit : sa maman était Cheffe cuisinière dans l'hôtellerie, il a forgé ses armes professionnelles dans les nouvelles technologies et le commerce de détail (TomTom, Orange),

En 2009, il revient à la restauration avec un premier restaurant bistronomique (Maison F), puis collabore à différentes ouvertures (Danny Hills, Death By Burrito).

Après 5 ans dans l’opérationnel et la gérance, il s’oriente vers la création de restaurant et devient consultant pour plusieurs groupes hôteliers et groupes de restauration.

Il est également depuis 2017 intervenant professionnel dans le programme Bachelor du Cordon bleu où il enseigne la création de restaurant, le business plan et l’histoire de la restauration.


Laurent Perlès

Laurent Perlès a co-développé un domaine viticole de 120 hectares en Argentine (Vignes des Andes, Mendoza) durant 5 ans.

Il est également le créateur de deux concepts : SOMA et les Enfants du Marché (Prix Lebey / top 10 bistronomie Figaroscope 2017).

Ses 10 années de formation théâtrale et sa passion pour le monde de la restauration l’ont rendu sensible aux services et à la salle.




Article rédigée par Isabelle Debuchy


Pour en savoir plus : La Source FoodSchool



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