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©2019 Le Tour des Terroirs. Elise Grandidier. Photographie Nicolas Villion

Steven THIEBAUT PELLEGRINO - La Bijouterie






Steven est chef de partie à La Bijouterie. Il est un peu le Jean-Claude VAN DAMME de la cuisine !


En effet, quand il est en repos, Steven se transforme en freefighter et s'entraîne aux arts martiaux qu'il pratique depuis une petite dizaine d'années… N'ayez crainte, en dehors de cela, il est doux comme un agneau et il le fait ressentir dans son travail en cuisine qui est toujours très soigné et équilibré.


Il se passionne également pour le Bien-Manger et semble comblé de travailler au restaurant La Bijouterie à Lyon, dans lequel il a décidé de poser ses valises il y a plus d'un an. Un restaurant où la transmission des savoir-faire est à la carte dans une ambiance jeune, dynamique et parfois même dansante si vous y passez pendant les heures de mise en place où la musique donne le tempo aux cuisiniers !


Notre adhérent nous a partagé une de ses recettes fétiches à base de canard, salsifis et nori...




Le tour de la vie de Steven :




Le tour de la question par Steven :






La recette de Steven :


Canard / Salsifis / Nori



Pour 4 personnes


Ingrédients :


4 magrets de canard

Le beurre fumé :

100 g de beurre

50 g d’aiguilles de pin


Purée de salsifis :

300 g de salsifis

200 g de lait entier

200 g d'eau

50 g de beurre fumé


Les Oignons :

2 oignons blancs

200 g d'eau

200 g de vinaigre de Xérès


Jus :

200 g de fond brun de volaille

20 g de beurre fumé


Dressage :

4 feuilles de Nori

Pousses de bourrache

Fleur de sel





Provenance des produits:


Déroulé :


Le beurre fumé :

( Si vous ne disposez pas d’un fumoir)

Disposer les aiguilles de pin dans un bac gastronome.

Au dessus, ajouter le beurre sur une plaque à trous ainsi que quelques glaçons pour que le beurre ne fonde pas .

A l’aide d’un chalumeau, bruler les aiguilles et refermer rapidement le tout à l’aide de papier film


La purée de salsifis :

· Eplucher puis couper les salsifis en bâtonnets et les mettre à cuire environ 30 minutes dans le mélange de lait et eau.

· Une fois cuit, mixer au robot la purée et ajouter le beurre en petit morceaux jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

!! Astuce du Chef : mettre un film alimentaire au contact de la purée pour ne pas qu'elle fripe avant le dressage !!


Les pétales d'oignons :

· Eplucher et couper les oignons en deux, retirer le germe.

· Cuire les oignons à l'étouffée (= longtemps à base température, avec un couvercle) dans le vinaigre de Xérès et l'eau. Ils doivent être encore croquants en fin de cuisson.

· Une fois cuits, retirer les pétales d'oignons un par un délicatement. Couper les pétales trop larges en deux ou trois.


Le jus :

· Faire réduire le fond brun de volaille. Une fois épaissi, ajouter le beurre en morceaux.

!! Astuce du Chef : Ne pas utiliser de fouet, cela risque de faire trancher votre sauce. Remuer délicatement la casserole pour intégrer le beurre !!


Le canard :

· Mettre de l’huile dans une poîle. Une fois chaude colorer le canard côté peau. Une fois saisie, mettre le canard au four à 180 degrés 5 minutes.


Dressage :

· Mixer les feuilles de nori en poudre

· Couper les magrets de canard (les parures iront aux gourmands qui dresseront !).

· Disposer le canard sur assiette et le laquer à l'aide d'un pinceau.

· Faire un point de purée à l'aide d'une pipette et ajouter le nori en poudre à l'aide d'une passette.

· Ajouter les pétales d'oignons, la fleur de sel et la bourrache.





CONTACT :

La Bijouterie

Adresse : 16 Rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon

Téléphone : 04 78 08 14 03

Site web : www.labijouterierestaurant.fr/


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