Un chef et son environnement : les clés d'une cuisine responsable

Table ronde animée par Samir Ouriaghli avec Cédric Burtin, chef doublement étoilé et Luc Mugnier, paysagiste. 

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Chaque année, le chef bourguignon Cédric Burtin, doublement étoilé, revient partager ses projets et réflexions autour d’une cuisine engagée. Cette fois, il est venu accompagné de Luc Mugnier, paysagiste passionné, fondateur d’une entreprise qui a fait le choix audacieux de développer l’éco-pâturage : une méthode d’entretien des espaces verts grâce aux animaux.

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Une rencontre de valeurs

Les deux hommes se connaissent depuis longtemps, d’abord autour de l’aménagement paysager. Mais leur relation a pris une autre dimension lorsque Cédric Burtin, fidèle à sa recherche de sens et de cohérence écologique, a souhaité aller plus loin dans son engagement : réduire ses déchets, respecter le vivant et offrir à son établissement un cadre aussi durable qu’esthétique.
Luc Mugnier est alors arrivé avec sa solution : faire entretenir les parcelles du domaine par des moutons, des ânes, bientôt des oies et même un cochon adapté à ce milieu.

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L’éco-pâturage, une pratique ancestrale réinventée

L’éco-pâturage n’est pas une invention récente : nos ancêtres l’utilisaient déjà. La différence ? Aujourd’hui, les animaux ne sont plus destinés à la consommation. Leur rôle est uniquement de rendre service à l’environnement : entretenir les espaces verts, enrichir les sols, limiter le recours aux machines.
Chez Cédric Burtin, environ 12 000 m² sont déjà entretenus par un troupeau de brebis de race Thônes et Marthod, une espèce rustique et rare, accompagnées d’ânes. Bientôt, des oies viendront s’occuper des berges et un cochon “koukoun” sera chargé de recycler certains déchets organiques.

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Gastronomie responsable et respect du vivant

Pour Cédric Burtin, ce projet est bien plus qu’un simple aménagement :

• Il prolonge sa philosophie culinaire basée sur le respect total du produit et du producteur.

• Il s’inscrit dans une démarche zéro déchet : de la cuisine, où chaque ingrédient est utilisé dans son intégralité, jusqu’à l’entretien des extérieurs.

• Il reconnecte le chef à ses racines, lui qui a grandi à la ferme.

Pour illustrer cette cohérence, Cédric Burtin a présenté un plat 100 % végétal autour du fenouil, travaillé sous toutes ses formes (confit, sauce, purée torréfiée, copeaux crus, huile, glaçage). Un symbole de sa volonté de sublimer le produit sans gaspiller.

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Une démarche qui inspire

Les clients accueillent très positivement cette initiative, séduits par l’authenticité et la beauté du projet. Plus qu’un simple cadre champêtre, ce sont de nouvelles histoires à raconter autour de l’assiette, qui renforcent encore le lien entre le restaurant, ses producteurs et son territoire.

Pour Luc Mugnier, travailler avec un établissement étoilé représente aussi un défi et une vitrine : comment allier écologie, esthétisme et bien-être animal dans un lieu haut de gamme. Son approche, encadrée par la Fédération française d’éco-pâturage, s’étend déjà aux collectivités et aux entreprises, et pourrait trouver de nouveaux débouchés dans les domaines viticoles ou d’autres espaces naturels.

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Une aventure en pleine évolution

Le projet n’en est qu’à ses débuts. Dans les mois à venir, l’espace pourrait accueillir un parc à volailles et tendre encore davantage vers l’autonomie alimentaire. Cédric Burtin, fidèle à sa volonté de repousser chaque année les limites de sa démarche durable, veut avancer vite : pour lui, l’éco-pâturage est une évidence qui enrichit autant sa cuisine que l’expérience de ses clients.

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Quand un chef étoilé et un paysagiste mettent leurs savoir-faire en commun, cela donne un projet unique, où la gastronomie rencontre l’écologie, où le respect du vivant devient fil conducteur, et où chaque geste, du champ à l’assiette, prend tout son sens.