Les enjeux de la production durable et responsable autour
de la charcuterie

Table ronde animée par Samir Ouriaghli avec Jérémie Crauser (Maison Crauser Bello), Fabien Pairon (Auberge Communale Le Mont-sur-Lausanne, Maxime Rey (Ferme Lou Rey) et Eloi Lebert (Bleu Blanc Coeur). 

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Fabien Pairon a ouvert les débats en posant une question volontairement provocatrice : « Est-ce qu’il viendrait à l’esprit à quelqu’un d’élever des vaches laitières en Provence ? »

Pour lui, certaines évidences agricoles et culinaires ne doivent pas être bousculées sans raison. « Les choses ont un sens. Tout vouloir chambouler complique plus qu’autre chose », confie-t-il. Fidèle à une approche « puriste », il revendique une cuisine qui respecte saisonnalité et cohérence des produits : « Quand je travaille un gibier, je l’associe à son environnement naturel : les baies dont il se nourrit, les herbes ou le foin qui serviront au fumage. Tout doit raconter une histoire lisible dans l’assiette. »

 

La charcuterie au rythme des saisons

La discussion s’est rapidement orientée vers la charcuterie, un produit traditionnel que les chefs présents défendent avec vigueur. Fabien Pairon rappelle qu’il existe une charcuterie de saison : « Je fais très peu de boudin noir après Pâques. C’est un produit d’hiver, quand on abat les bêtes. »

Dans ses ateliers, il intègre de plus en plus de végétaux : herbes fraîches, légumes, aromatiques… Un moyen de réinventer les recettes et de répondre aux attentes d’une clientèle plus attentive à la qualité qu’à la quantité. « Les gens mangent moins de viande, mais de meilleure qualité. Ils sont sensibles aux élevages respectueux de l’environnement et du bien-être animal », observe-t-il.

La question du sel nitrité a aussi été soulevée. Fabien Pairon tranche : « Dans la charcuterie fraîche, cela n’a aucun sens. Comme en pâtisserie, on consomme frais. Il faut simplement éduquer les consommateurs : la charcuterie n’a pas besoin d’être rose fluo. »

 

Le pâté en croûte, entre tradition et innovation

Difficile de parler charcuterie sans évoquer le pâté en croûte, véritable star des concours. Jérémy Crauser, deux fois vice-champion du monde, partage sa passion pour ce produit.
Il rappelle l’étymologie du mot « charcuterie » : chairs cuites et s’amuse des querelles de vocabulaire : « Pâté en croûte est un pléonasme : dès lors qu’une farce est mise en pâte, c’est un pâté. »

Mais au-delà du lexique, c’est la créativité qui anime le charcutier : « Aujourd’hui, on adapte nos fabrications aux saisons, comme le fait un cuisinier. On peut travailler un pâté de poulpe et chorizo en été, ou intégrer de l’ail des ours au printemps. C’est une manière de faire évoluer la tradition. »

 

Le pari du Mangalica

Maxime Rey, de son côté, raconte son engagement pour la race porcine Mangalica. Ce choix, loin d’être anodin, s’inscrit à la fois dans une logique agricole et gastronomique.

« Le Mangalica représentait la moitié du cheptel porcin en Europe en 1850. C’est une race rustique, adaptée à des terres pauvres et à des climats plus secs. Face au réchauffement climatique, je crois qu’elle peut avoir un avenir chez nous », explique-t-il.

La viande, rouge et goûteuse, se prête bien à la cuisson grillée ou aux salaisons, mais se révèle difficile à utiliser en pâté en croûte en raison de son gras abondant. « C’est une viande exigeante, qui demande de trouver des débouchés adaptés », précise-t-il.

Conscient des défis économiques, Maxime Rey insiste : « L’idée n’est pas de monter une filière, mais de valoriser cette race dans notre propre exploitation, en lien avec notre activité de traiteur. »

 

Une conclusion ouverte

Cette table ronde a montré combien la charcuterie et la cuisine de terroir se situent à la croisée de plusieurs enjeux : respect des cycles naturels, valorisation des races rustiques, éducation des consommateurs et créativité culinaire.

Au moment de conclure, une évidence s’impose : la tradition charcutière n’est pas figée. Elle se nourrit de bon sens paysan, de gestes ancestraux, mais aussi d’audace et d’innovation. Et comme l’a résumé Fabien Pairon : « Ma vérité n’est pas universelle. Mais elle raconte une philosophie : celle de ne pas perdre de vue le bon sens. »