Restaurer la restauration : quelle recette pour sortir de la crise que rencontre le secteur ?  

Proposée par Restaure, animée par Samir Ouriaghli, avec Sarah Hamza (Söma), Eloi Spinnler (Bonaloi), Raphaëlle Asselineau (Equality lab) et Iris Liberty (Festin)

 

Vers une restauration plus humaine : enjeux, réalités et pistes d’amélioration

Le secteur de la restauration, souvent perçu uniquement sous l’angle gastronomique et commercial, est aujourd’hui confronté à une nécessaire remise en question sur le plan humain et social. Les témoignages recueillis lors de cette table ronde dévoilent une réalité souvent cachée : des conditions de travail difficiles, un climat parfois toxique, des violences morales et sexuelles banalisées, ainsi qu’une forte culture d’omerta. Cette situation appelle à un changement profond pour réconcilier qualité de vie au travail, respect des équipes et exigence professionnelle.

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Un secteur marqué par des pratiques difficiles

La restauration est un milieu intense, où les horaires décalés, la pression constante et la nécessité de performance peuvent créer un terrain propice aux tensions et aux comportements inappropriés. De nombreux stagiaires et salariés témoignent de situations compliquées qu’ils auraient fini par normaliser. Cette banalisation du mal-être, souvent justifiée par le fameux “c’est comme ça dans la restauration”, empêche de poser un regard critique sur les pratiques et limite la capacité des victimes à s’exprimer ou à demander de l’aide.

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La nécessité d’une prise de conscience collective

Ce constat met en lumière l’importance d’une prise de conscience collective, à la fois chez les employeurs, les salariés et même les clients. Les chefs d’entreprise ont un rôle clé à jouer : ils doivent incarner un management respectueux, mettre en place des dispositifs de prévention et de formation adaptés, et créer un environnement où la parole peut circuler sans crainte. Par ailleurs, la formation des équipes ne doit pas se limiter à la technique culinaire, mais inclure également la sensibilisation aux comportements professionnels, à l’éthique et à la prévention des violences.

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Vers des outils de régulation et de reconnaissance

Face à l’absence de mécanismes officiels pour mesurer le bien-être au travail dans la restauration, plusieurs initiatives émergent. Certaines écoles et institutions ont déjà mis en place des dispositifs internes pour suivre et sanctionner les établissements au comportement problématique. Par ailleurs, des projets de labellisation ou de certification spécifiques sont en cours, visant à valoriser les lieux qui adoptent une démarche responsable et humaine. Ces labels permettraient aux consommateurs de s’orienter vers des restaurants respectueux de leurs équipes et encourageraient les restaurateurs à maintenir un niveau d’exigence élevé sur ce plan.

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Le rôle central du soutien aux victimes

Un autre point crucial est la question de la prise en charge des victimes d’agressions, de harcèlement ou de violences au travail. Il est essentiel de garantir à ces personnes un cadre sécurisant où elles peuvent se sentir écoutées et accompagnées. Cela passe par un accès facilité à des ressources externes (associations spécialisées, aides juridiques) ainsi que par des procédures internes claires au sein des établissements. La loi impose désormais aux employeurs d’agir lorsqu’un signalement est effectué, ce qui constitue un progrès, mais cette obligation reste encore trop peu connue et appliquée.

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La spécificité des contextes locaux

Enfin, il est intéressant de noter que la dynamique de régulation sociale peut varier selon les contextes territoriaux. Dans les petites communes ou structures à taille humaine, le bouche-à-oreille fonctionne comme un vecteur rapide d’information et de contrôle social. Cela facilite souvent la gestion des conflits et la mise en place de sanctions. À l’inverse, dans les grandes villes, la multiplicité des offres et la complexité des organisations rendent la transparence plus difficile, renforçant l’importance d’outils de certification et de contrôle externes.

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Conclusion

Le secteur de la restauration est à un tournant où l’exigence gastronomique ne peut plus se dissocier d’une exigence sociale et éthique. Pour améliorer durablement les conditions de travail, il faut une mobilisation collective qui passe par la formation, la sensibilisation, la mise en place de dispositifs de signalement et de sanction, ainsi que par la création de labels et certifications. Ce chemin est nécessaire non seulement pour protéger les salariés, mais aussi pour répondre aux attentes croissantes des consommateurs soucieux de l’intégrité des lieux qu’ils fréquentent. Cette transition vers une restauration plus humaine et responsable s’inscrit dans une vision globale de progrès et d’épanouissement pour toutes les parties prenantes.