L'Esturgeon dans toute sa splendeur : Caviar et au-delà, l'engagement Sturia pour une valorisation complète 

Les tables rondes du Festival des Terroirs 2025 #12

Table ronde proposée par Sturia, animée par Samir Ouriaghli avec Justine Delettre (Mr Good Fish), Illia Vasvutinski (Malva), Philippe Benoit (Sturia) et Dorian Chatain (Sturia).

​

Quand on parle d’esturgeon, une image vient immédiatement en tête : celle du caviar, produit d’exception, synonyme de luxe et de raffinement. Pourtant, ce poisson majestueux, qui peuple nos eaux douces depuis des millénaires, a bien plus à offrir. À travers une table ronde réunissant producteurs, restaurateurs et experts du durable, l’esturgeon se révèle sous un nouveau jour : un poisson aux qualités gustatives insoupçonnées, une filière française en plein essor et un modèle d’innovation responsable.

Un poisson hors du commun

L’esturgeon est une espèce unique : pas d’arêtes, pas d’écailles, une longévité qui peut dépasser les 100 ans. Historiquement prisé en Europe de l’Est, il est également ancré dans le patrimoine français, notamment en Aquitaine.

Mais derrière son allure préhistorique se cache un véritable trésor culinaire. Sa chair, riche en oméga-3, se distingue des poissons blancs classiques : ferme, fibreuse, grasse, elle se rapproche davantage de la volaille ou du veau que du cabillaud. De quoi inspirer les chefs les plus curieux.

La France, un acteur majeur du caviar

La filière française de l’esturgeon est relativement récente : dans les années 1990, les élevages se sont tournés vers la production de caviar. Trois décennies plus tard, la France est devenue l’un des trois principaux producteurs mondiaux, aux côtés de la Chine et de l’Italie.

Produire du caviar demande patience et savoir-faire : il faut entre 8 et 15 ans pour qu’un esturgeon arrive à maturité. Selon les espèces (Baeri, Osciètre, Beluga), le goût, la taille et la texture des grains varient, offrant aux gastronomes une palette aromatique surprenante : beurré, fruité, iodé, parfois même évoquant le caramel ou les fruits de la passion.

Récemment, la filière a franchi une étape importante avec l’obtention de l’IGP Caviar d’Aquitaine, une reconnaissance qui valorise un savoir-faire collectif et une production respectueuse de l’environnement.

Gastronomie : au-delà du caviar, une chair à sublimer

Pour le chef Illia Vasvutinski (restaurant Malva, Lyon), l’esturgeon n’est pas seulement une source de caviar. Sa passion, c’est de travailler la chair : tataki légèrement grillé, tartare fumé, tartelettes à la mousse d’esturgeon… Des créations qui redonnent ses lettres de noblesse à un produit encore méconnu en France. « Sa texture est étonnante, explique-t-il, proche de la viande plus que du poisson. C’est une chair qui demande précision : une surcuisson de cinq secondes peut la rendre caoutchouteuse. Mais bien travaillée, elle est exceptionnelle. »

Aujourd’hui, la consommation de chair d’esturgeon reste limitée en France : quelques marchés bordelais, certains restaurants, et des volumes encore faibles. Pourtant, son prix – autour de 13 € le kilo pour du cœur de filet – en fait une alternative accessible et originale.

Une filière engagée vers le durable

L’une des forces de la filière française est sa démarche responsable. Tout dans l’esturgeon est valorisé :

• Chair (fraîche, fumée, en rillettes),

• Peau (transformée en cuir haut de gamme),

• Vessie natatoire (utilisée en œnologie et dans la lutherie),

• Sous-produits (orientés vers l’alimentation ou les associations caritatives, comme les Restos du Cœur).

Certaines maisons vont encore plus loin. Comme l’explique Dorian Chatain, responsable commercial Est de la France à destination des restaurateurs, chez Sturia : « nous sommes passés au zéro plastique depuis deux ans : emballages en carton ou en fibres, boîtes métalliques, cuillères en amidon de maïs… jusqu’au bureau, plus aucun plastique. »

Seule limite actuelle : l’appellation bio, impossible à obtenir en raison de l’oxygénation nécessaire dans les piscicultures. Mais des alternatives comme l’IGP ou des démarches collectives type Mister Good Fish permettent d’avancer vers plus de transparence et de durabilité.

L’avis des experts : Mr Good Fish et la consommation responsable

Justine Delettre, biologiste marine et coordinatrice du programme Mr Good Fish, rappelle l’importance de diversifier nos assiettes : « Nous consommons toujours les mêmes poissons, comme le saumon ou le cabillaud. Pourtant, l’avenir passe par des espèces locales et de saison. L’esturgeon, comme la carpe ou le silure, a toute sa place dans cette transition. »

Son équipe travaille à sensibiliser chefs, producteurs et consommateurs, et à étendre leur méthodologie à l’échelle européenne, y compris aux poissons d’eau douce.

Nutrition : un allié méconnu

Si le caviar est célébré pour son raffinement, la chair d’esturgeon mérite aussi l’attention des nutritionnistes. Riche en oméga-3, elle partage les bienfaits du saumon ou de la sardine : prévention cardiovasculaire, soutien du cerveau, réduction de l’inflammation.

En misant sur une production locale, la filière française pourrait offrir une alternative saine, durable et haut de gamme aux poissons importés qui dominent nos assiettes.

Des freins… mais un potentiel immense

Malgré ses qualités, la chair d’esturgeon reste encore confidentielle. Les chefs hésitent : difficulté de cuisson, méconnaissance du produit, appréhension des clients. Pourtant, ceux qui osent se lancer constatent l’enthousiasme de leurs convives, avides de nouveauté et de produits différents.

Comme le souligne le chef Illia Vasvutinski « nos clients viennent chercher l’originalité. Ils veulent être surpris. L’esturgeon, c’est exactement ça : une découverte culinaire qui marque. »

Traditions et inspirations venues d’ailleurs

En Ukraine, pays natal du chef, l’esturgeon se consomme de multiples façons : fumé avec du pain de seigle Borodinsky, en ragoût mijoté longuement à basse température, ou accompagné de légumes fermentés et… d’un verre de vodka. Des traditions qui ouvrent des perspectives d’inspiration pour la gastronomie française.

Un avenir prometteur pour l’esturgeon français

De poisson confidentiel à produit star des tables de demain, l’esturgeon a encore un long chemin à parcourir. Mais entre innovation culinaire, engagement durable et valorisation intégrale, la filière française montre l’exemple.

À travers le caviar, certes, mais aussi grâce à sa chair, à ses qualités nutritionnelles et à sa capacité à surprendre, l’esturgeon pourrait bien devenir l’un des ambassadeurs d’une gastronomie française à la fois créative et responsable.

​

La prochaine fois que vous penserez « esturgeon », ne limitez pas votre imagination au caviar. Derrière chaque grain se cache un poisson complet, riche, durable… et plein de promesses.