Château de la Pioline - Vassily Morineau

clamy-grandidier
il y a 2 jours
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Une cuisine libre entre terroir et Méditerranée

Au cœur d’Aix-en-Provence, le Château de la Pioline cultive une certaine idée de l’art de vivre. Dans les cuisines du domaine, Vassily Morineau défend une cuisine à son image : instinctive, généreuse et profondément attachée au produit. Un parcours construit entre grandes maisons parisiennes, saisons en Corse et influences méditerranéennes, mais aussi une histoire familiale où l’on a toujours vécu au rythme des bons produits.

Une passion née au contact des produits

Vassily Morineau commence à travailler très tôt, avant même d’intégrer l’école hôtelière de Grenoble. Son rapport à la cuisine se construit d’abord dans son environnement familial. « J’ai toujours un peu vécu dans cet univers. Avec une famille d’agriculteur, de boulanger et de boucher, j’ai été très tôt au contact des produits et de ceux qui les travaillent », indique le chef.

Après sa formation hôtelière à Grenoble, il enchaîne plusieurs saisons, notamment en Corse, avant de prendre la direction de Paris. Il y découvre les exigences de grandes tables et se forge une expérience auprès de chefs reconnus.

Il travaille notamment aux côtés de Jean-Louis Nomicos, d’abord à Lasserre puis dans son restaurant du 16ᵉ arrondissement, avant de rejoindre Jean-François Roquette au Pur’ du Park Hyatt Paris-Vendôme, puis les cuisines du Sensing de Guy Martin.

Ces expériences lui permettent de développer sa technique et d’affiner son regard, avant qu’une envie de Sud ne l’emporte.

Le retour au Sud

Vassily Morineau choisit alors de poser ses valises à Aix-en-Provence. Il participe à l’ouverture du Renaissance Aix-en-Provence aux côtés de Jean-Marc Banzo, avant de rejoindre le Château de la Pioline comme bras droit du chef Pierre Reboul. Lorsque ce dernier quitte l’établissement, Vassily Morineau prend les commandes des cuisines.

Un parcours qu’il revendique comme largement autodidacte, malgré ses expériences dans certaines des plus grandes maisons.

Cette liberté nourrit aujourd’hui sa façon de cuisiner. Son passage dans différentes maisons lui a apporté la rigueur et les techniques, mais son identité s’est construite au fil des rencontres, des produits et de ses propres expériences.

Une cuisine qui évolue avec les saisons

Aujourd’hui, le Château de la Pioline propose le midi une formule entrée, plat, dessert à 39 euros, avec quatre propositions dans chaque catégorie. La carte évolue chaque mois, permettant de renouveler régulièrement l’expérience et de travailler au rythme des produits.

Le domaine développe également une activité importante autour des séminaires et de l’événementiel, avec des propositions adaptées à différents formats, des événements professionnels aux mariages.

Le Château de la Pioline devient ainsi un lieu où la cuisine participe pleinement à l’expérience du domaine, qu’il s’agisse d’un déjeuner ou d’un événement imaginé sur mesure.

Le lieu jaune, une assiette devenue signature

Chez Vassily Morineau, pas question pour autant de figer la cuisine autour d’un seul plat. Mais certaines créations reviennent régulièrement à la carte. C’est notamment le cas du lieu jaune, artichaut barigoule et crémeux de shiitaké, voile de coque et coques fraîches, vinaigre de cidre vieilli. « C’est un plat que nous reproduisons plusieurs fois par an parce que les clients en sont vraiment fans », précise le chef.

Faire du Château de la Pioline un lieu pour tous

Pour la suite, Vassily Morineau préfère ne pas se projeter trop loin. Dans un secteur en perpétuelle évolution, il entend avant tout avancer au jour le jour, rester attentif aux envies des clients et aux évolutions de la société.

Entre héritage familial, apprentissage auprès de grandes maisons et liberté d’un chef qui revendique son côté autodidacte, Vassily Morineau trace ainsi sa propre voie. Au Château de la Pioline, sa cuisine se construit comme son parcours : avec de solides bases, beaucoup de curiosité et surtout, la liberté de suivre son instinct.