La place de la viande française dans la restauration
Les tables rondes du Festival des Terroirs 2025 #5
Animée par Interbev, avec Jean-François Têtedoie (Café Terroir), Véronique Laby (éleveuse) et Lucas Hurstel (T'RHEA)
Contrairement aux idées reçues, l’élevage bovin en France est principalement porté par des exploitations familiales de taille modeste, souvent de moins de 100 mères allaitantes. Ce modèle garantit une relation étroite entre l’éleveur et ses animaux, un environnement sain, et un mode de production respectueux de l’écosystème local.
« L’autonomie alimentaire sur nos fermes, elle dépasse souvent les 80 %, voire 90 %. On cultive nous-mêmes l’essentiel de ce que mangent nos bêtes, ce qui nous permet de maîtriser la qualité de l’alimentation, sans OGM, et de garantir la santé du troupeau », explique Véronique Laby, éleveuse de limousines, dans le Rhône.
Les animaux vivent principalement en plein air et sont nourris à base de prairies naturelles et de foin local, ce qui contribue non seulement à leur bien-être, mais aussi à la qualité gustative de leur viande.
Le regard expert sur l’animal : sélection et savoir-faire
Avant même l’abattage, un travail de sélection rigoureuse est effectué. Il s’agit de choisir la bête bien finie, c’est-à-dire avec le bon niveau d’engraissement, de musculature, et un équilibre optimal entre viande et gras.
« On regarde la forme du mufle, la ligne de dos, l’arrondi de la croupe… Tout cela nous donne des indices sur la qualité à venir de la carcasse », explique Lucas Hurstel, responsable RSE chez T'RHEA.
Une fois abattue, la viande passe par différentes étapes : découpe, conditionnement, maturation. Certains morceaux arrivent chez les restaurateurs en carcasse, d’autres sous vide. Chaque type de livraison exige un savoir-faire adapté pour la préparation.
« Quand on reçoit une côte de bœuf entière, il faut parfois désosser, dégraisser légèrement, retailler. Et selon le gras et la couleur, on devine déjà comment la cuisson va réagir », raconte Jean-François Têtedoie, chef du restaurant Café Terroir à Lyon.
Maturité, cuisson, température : le rôle clé du cuisinier
La qualité de la viande ne s’arrête pas à la ferme ou à l’abattoir. Elle se révèle pleinement à la cuisson. Pour cela, la température et le temps de repos sont essentiels.
« Le vrai secret, c’est de ne pas cuire une viande froide. On la laisse revenir à température ambiante. Et après cuisson, on la laisse aussi reposer. C’est comme ça qu’on garde une viande tendre, juteuse, et même bleue, mais chaude à cœur », précise Jean-François Têtedoie. Cette attention permet de respecter le travail en amont de l’éleveur, en sublimant chaque morceau.
Circuit court, local, transparence : plus que des mots, une éthique
Les intervenants insistent tous sur l’importance de la proximité géographique avec les éleveurs et les transformateurs. Cela permet des échanges fluides, une transparence accrue, mais aussi un soutien aux structures rurales locales.
« Acheter local, c’est aussi faire vivre l’abattoir à côté de chez vous. Même si un abattoir ferme chaque mois en France, il y en a encore qui jouent un rôle territorial fondamental », explique Lucas Hurstel.
Le local, ce n’est pas qu’une notion de distance, c’est aussi une démarche de bon sens, comme le rappelle Jean-François Têtedoie :« Quand on a tout ce qu’il faut autour de nous, pourquoi aller chercher ailleurs ? Il y a du bon, du très bon même, à deux pas de chez soi. »
Et au-delà du circuit court, il y a aussi l’idée de mieux comprendre ce que l’on mange. De plus en plus de restaurateurs travaillent en direct avec les éleveurs, ce qui permet de poser des questions, d’obtenir des détails sur les conditions d’élevage, la race, l’alimentation… « Aujourd’hui, il y a une vraie transparence. Avant, on passait par le boucher, on ne posait pas trop de questions. Maintenant, on peut parler directement à l’éleveur », témoigne le chef.
Tout est bon dans l’animal : valorisation intégrale
Du muscle à l’os, en passant par le gras et les abats, rien n’est laissé de côté. « On utilise tout : les os pour faire des jus, les pieds pour les fonds, le gras pour le goût. Le persillé, c’est essentiel ! », explique le chef.
Cette logique de valorisation complète va de pair avec une démarche responsable et durable. Elle permet aussi d'explorer une cuisine plus créative, fondée sur la connaissance fine de chaque morceau.
Un enjeu d’éducation collective
Pour aller plus loin, plusieurs professionnels insistent sur la nécessité d’un travail pédagogique, notamment auprès des jeunes cuisiniers. « Il y a une trop grosse méconnaissance des produits. Les jeunes chefs doivent aller voir les fermes. Comprendre d’où vient ce qu’ils cuisinent, ça change tout », affirme Jean-François Têtedoie.
Et ce besoin d’éducation vaut aussi pour le consommateur final. Connaître la saisonnalité des viandes, la diversité des races, les méthodes de cuisson appropriées : autant de savoirs qui reconnectent chacun à une alimentation plus éclairée, plus respectueuse.
Pourquoi choisir la viande française locale ?
Tous les intervenants s’accordent sur les différents intérêts de choisir la viande française locale : une filière respectueuse des animaux et de l’environnement, des exploitations à taille humaine, souvent familiales, une traçabilité totale, de l’éleveur à l’assiette, des produits adaptés à la gastronomie comme au quotidien, des circuits courts qui valorisent les territoires ruraux, une proximité qui favorise l’échange, la transparence et la confiance et un goût authentique, grâce au savoir-faire de toute une chaîne.
« C’est une chaîne de passionnés, du pré à l’assiette. À chacun d’en prendre soin pour garantir qualité, durabilité, et plaisir », conclut Lucas Hurstel.