L’Étuverie – Nicolas Ricau et Fabien Candelon

« L’ail noir sous toutes ses formes »

L’Étuverie, c’est l’histoire de deux amis, Nicolas Ricau et Fabien Candelon. Depuis mai 2019, ils se sont lancés dans la production d’ail noir. Tout commence par une réflexion engagée il y a maintenant quatre ans, celle de transformer l’ail produit sur l’exploitation du père de Nicolas et valoriser l’agriculture locale.

Les deux amis partent alors en Asie pour en savoir plus sur la confection de l’ail noir. À leur retour, ils décident de créer une filière de valorisation de l’ail de Lomagne, la région d’où ils sont originaires, dans le Gers. L’Étuverie est installée sur l’exploitation agricole familiale. L’ail provient en partie de la ferme mais également des producteurs locaux. Pour donner cette couleur si particulière à l’ail et toutes les propriétés qu’elle lui confère, l’ail blanc passe entre deux et trois semaines dans une étuve où la température est comprise entre 60 et 80°C avec un taux d’humidité qui se situe entre 70 et 95 %. « Il devient tendre et moelleux et prend une couleur noir ébène caractéristique. À ce stade, l’ail noir n’a pas encore développé tous ses arômes, il a encore besoin de 2 à 3 semaines de séchage pour arriver à maturation », explique Nicolas Ricau.

De l'ail, du miel, des pâtes, de la bière et de la moutarde

Lors de sa transformation, l’ail va subir une dégradation enzymatique. Ensuite, ce sont les sucres naturels de l’ail qui vont, grâce à la température et à l’humidité, se caraméliser pour donner don goût et ses arômes caractéristiques de l’ail noir.

En plus de commercialiser l’ail noir du Gers 100 % bio, les deux amis, ont développé une gamme de produits à l’ail noir. « Nous proposons une bière à l’ail noir, brassée à 20 km de chez nous. Nous avons aussi développé une moutarde de Dijon que nous aromatisons à l’ail noir. Elle est parfaite pour accompagner des viandes, des légumes et des vinaigrettes at aussi pour les marinades », indique Nicolas Ricau. Parmi les autres produits, appréciés notamment par les restaurants, on retrouve les pâtes et le miel à l’ail noir.

D’autres produits vont prochainement voir le jour, en attendant, n’hésitez pas à aller faire un tour sur leur site Internet : https://www.letuverie.com

Contact :

L’Étuverie

Adresse : Au Grand Sauzens, 32 380 Cadeilhan

Tél : 07 72 20 75 25

Site web : https://www.letuverie.com