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©2019 Le Tour des Terroirs. Elise Grandidier. Photographie Nicolas Villion

Matthias MARC - Substance



A seulement 26 ans, Matthias est déjà Chef et co-propriétaire du restaurant Substance qui se trouve rue Chaillot dans le 16ème arrondissement de Paris. Anthony PREDOSAN directeur de salle et Stéphane MANIGOLD, businessman amoureux de la gastronomie l'accompagnent dans cette belle aventure. A trois, ils ont créé un restaurant d'auteur, au décor d'artiste signé par Michel AMAR, le tout dans une ambiance conviviale et chaleureuse.


"On n'est pas là pour beurrer des tartines", voici l'expression favorite de ce jeune Chef qui se démène pour changer régulièrement sa carte du midi.

Produits de saison, céramistes locaux et rapport qualité prix assuré, tout y est pour passer un superbe moment...

Matthias passe du temps à sourcer les meilleurs produits pour proposer à ses clients des plats de grande qualité.

Attaché à ses origines franc-comtoises, vous ne pourrez passer à côté de la précieuse sélection de vins du Jura qui accompagnera parfaitement la cancoillotte maison que Matthias vous propose en amuse-bouche...


En plus d'avoir bon goût en cuisine, Matthias est gourmand de bonne musique. Lors de votre déjeuner vous pourrez faire de belles découvertes musicales entre les titres Polo & Pan, Amadou & Mariam ou bien encore Bon Entendeur (...qui dégustait les plats de Matthias au bar lors de notre passage à Substance).


Un jeune chef à suivre de près, et qui, nous l'espérons, ira très haut... jusqu'à toucher les étoiles !



Le tour de la vie de Matthias:






La recette de Matthias :


Asperge / Truite Banka / Ail des ours






Pour 4 personnes


Ingrédients :


12 asperges vertes 16-22

500 g de truite banka

200 g ail des ours

100 g de mascarpone

100 g chapelure au charbon végétal

10 g de vinaigrette foin

20 g oxalis

3 œufs mollet


Dressage :

Petites feuilles d'oxalis





Provenance des produits:


Déroulé :


Les asperges :

Écussonner les asperges puis les cuire 4 min à la vapeur avant de les émincer.

Paner les têtes d’asperge dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure noire, puis les frire à 180 degrés.


Rillettes de truite :

Cuire la truite pendant 15 min à 50 degrés au four vapeur puis l’effilocher avec le mascarpone et 10 g d’ail des ours.


Condiment ail des ours:

Réaliser un condiment ail des ours en mixant les œufs mollets avec 50 g d’ail des ours et 50 g d’huile d’olive.


Dressage :

Dresser en disposant la truite en rillette puis la salade de queues d’asperges assaisonnées avec la vinaigrette foin.

Déposer de l’oxalis rouge dessus.

A coté dresser les tête d’asperges avec un peu de condiment ail des ours.




CONTACT :

Restaurant Substance

Adresse : 18 Rue de Chaillot, 75016 PARIS

Téléphone : 01 47 20 08 90

Site web : https://www.substance.paris


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