Ils ont débuté ensemble en binôme lors de leur premier cours de cuisine à Poligny. Ils se sont retrouvés 11 ans plus tard pour un quatre main à Dole. Depuis, leur carrier ont aussi bien évolué que leur amitié ! Matthias est désormais Chef associé du Restaurant Substance à Paris et Tom, Chef des créations au sein de la Maison Pic, triplement étoilée à Valence.
Ils vous présentent leur recette élaborée à partir des produits de leur région d'origine : Bourgogne - Franche Comté !
L'interview de Tom:
Le plat de Tom et Matthias :
Les escargots de cocagne, pesto de menthe et pistache, sabayon à la bière rageuse
Pour 4 personnes
Ingrédients :
. 40 pièces escargots cuit court bouillon de Les Escargots de Cocagne
· 12g miel ADÉ FABRIK
· 12g noisette décortiquées crues de L’Arbre à Huile
· 37 cl de bière "La Rageuse" LA BRASSERIE DU DOLEN
· ½ botte de menthe
· 5g agastache
· 125g beurre doux La Mamellerie
· 37g crème de La Mamellerie
· 25g jaune d’œuf Les Oeufs Bio de Fred
· ½ céleris boule
· 12 g pistache décortiquées
· œillet du poète
· 12g graine de kasha
· 25g sel fin de camargue
· 1/4 citron jaune
Besoin en matériel :
· 1 siphons
· 2 cartouches de gaz
· 1 blender
· 1 fouet
· 1 casserole
· 1 maryse
· 1 chinois étamine
Pesto menthe/noisette :
Torréfier 100g de noisette du piémont au four à 160°C (environ 15min), une fois bien colorées mixer les noisettes avec 100g d’huile de pépin de raisin.Une fois bien mixé, ajouter 100g de menthe et 20g d’agastache puis mixer de nouveau.
Sabayon bière :
Monter un sabayon avec 50g de bière ambré et 120g de jaune d’œuf, une fois les œufs bien montés et le sabayon cuit, ajouter 300g e beurre clarifié petit à petit pour enrichir le sabayon. Assaisonner le sabayon avec du jus de citron, du miel et de la crème épaisse.
Mettre le sabayon en siphon à chantilly puis percuter deux cartouches de gaz pour incorporer de l’air.
Pickles de céleri :
Chauffer 300g d’eau avec 200g de vinaigre de cidre à la fleur de sureau et 100g de miel. Tailler des fines tranches de céleri rave puis réserver dans une casserole. Verser le sirop pickles sur les copeaux de céleri et laisser jusqu’à complet refroidissement pour obtenir un céleri al-dente.
Finition :
Ciseler une échalote, cuire quelques minutes à feu doux, ajouter 2 douzaines d’escargots égouttés au préalable puis laisser chauffer. Ajouter une belle cuillère de pesto pour enrober les escargots.
Dresser les copeaux de céleri en chiffonnade sur le côté de l’assiette, ajouter une cuillère d’escargots et terminer avec un joli point de mousse sabayon pour recouvrir les escargots. Décorer avec des pistaches concassées, du sobacha et des herbes fraîches.