« Des whiskys qui goûtent notre territoire et sa diversité »
Le domaine des Hautes Glaces nait à l’initiative visionnaire de Frédéric Revol : créer des whisky et eaux-de-vie biologiques élaborés de la terre à la bouteille au cœur des Alpes Françaises. L'objectif est de chercher à reconnecter le spiritueux à sa matière première, au vivant, et de venir mettre en lumière une identité forte et singulière nourrie par les contraintes et les ressources d’un territoire de montagne.
Le Domaine des Hautes Glaces prend d'abord ses marques en 2008 sur les terres de la ferme Gabert, en Trièves. Les frères Ailloud-Perraud, amis de longue date de Frédéric, proposent de semer pour lui trois hectares d'orge brassicole ; les premières céréales qui entreront dans l’élaboration des futurs whiskys. L’année suivante, le Domaine des Hautes Glaces est officiellement fondé avec quelques amis et commence l’aventure de la ferme-distillerie, nichée à 900 m d'altitude à quelques kilomètres de la ferme Gabert.
Aventure terrienne
La démarche de développement durable est centrale dès le début de l'aventure, et demeure un fil conducteur d'une ambition gustative qui se veut en harmonie avec la nature. Pas de traitement chimique donc, des rendements moindres, mais en contrepartie des goûts plus contrastés et plus riches.
Les whisky et eaux-de-vie des Hautes Glaces se veut un produit issu d'éco-systèmes durables et sains, fruit d’une agriculture régénérative, notamment grâce à des rotations culturales complexes : sur une même parcelle sont semées au fil des ans de l'orge, du seigle, de l'épeautre, des engrais verts, des prairies mellifères... Même chose pour les levures sauvages, recueillies dans les champs du Domaine, ou pour la distillation, réalisée au feu de bois issu des forêts locales. L’ensemble de la production, au champ comme à la distillerie, est bien sûr entièrement certifié Agriculture Biologique, et les whiskys se teintent de nuances naturelles et dorées. Ici pas de colorants ni d’additifs !
Aventure entrepreneuriale
En 2016, le groupe Rémy Cointreau frappe à la porte du Domaine et propose à Frédéric d'accompagner le projet dans une nouvelle étape en conservant les valeurs qui l'ont fondé : sourcing local, production bio, temps long.
Le groupe entre au capital l'année suivante et permet d'agrandir l'équipe puis de développer les lieux du domaine, augmentant de fait les capacités de production (augmentation de la taille du brasseur des cuves et du nombre d'alambics, de nouvelles cuves en chêne de 12 000 litres...).
Trois ans plus tard, en pleine crise d'épidémie de Covid-19, le domaine s'élargit. La ferme-distillerie installée jadis dans la petite commune de Saint-Jean d'Hérans laisse place à une micro-filière agroécologique au bout d'un an et demi de travaux. Changer d'échelle permet alors à l'entreprise de participer à la vitalité du territoire et d'explorer le terroir de la région pour ses futures créations.
Aujourd'hui, ce sont près d'une vingtaine d'agriculteurs et paysans du Trièves qui participent à la vie du domaine, avec une cinquantaine de parcelles qui agrémentent le terrain d'expositions et de sols différents. Le domaine peut désormais produire jusqu'à 80 000 litres d'alcool pur par an, et est distribué sur le marchés français.
Le whisky au cœur du projet
Dès le début de l'aventure, le produit phare du Domaine des Hautes Glaces est désigné : ce sera le whisky. La complexité de ses saveurs, les traditions associées et les savoir-faire disponibles (fermentation, distillation...) nourriront la vocation de Frédéric. L'objectif de la production est simple : "plutôt que vouloir imiter des whisky étrangers (écossais, irlandais, japonais...) qui ont fait leurs preuves, nous cherchons à explorer la notion de terroir dans le monde du whisky, à élaborer des whiskys qui goûtent notre territoire et sa diversité (en termes de céréales, de parcelles, de millésimes,) afin d’offrir des expériences gustatives variées et inédites".
Au domaine, les récoltes de seigle, d'orge ou de grand épeautre sont maltées, brassées et fermentées avec l'eau de source des lieux, avant d'être distillées au feu de bois dans les alambics conçus sur mesure et de vieillir au moins trois ans dans des fûts de chêne neufs puis dans des fûts de Cognac ou encore de vin jaune.
La manière dont chaque céréale est moissonnée, maltée, brassée, distillée, élevée... renferme le secret des saveurs proposées aux Hautes Glaces. Le monde du whisky est cette somme de possibilités dont l'issue doit inclure pour l'amateur le questionnement de son rapport au monde et à la nature. Un bon spiritueux doit être bon à boire, mais aussi "bon à penser", prescrit Frédéric Revol.
Une offre qualitative ciblée et spécifique
La gamme « whisky » du domaine s'articule autour de deux propositions phares : les moissons, Malt (100% orge maltée) et Rye (100% seigle malté), qui sont le fruit d'assemblages à partir de fûts différents issus de plusieurs parcelles et millésimes, et qui représentent une offre permanente. Il y a également les éditions limitées, fruits d'une seule parcelle et d'une seule moisson, proposées tout au long de l'année, sans oublier Woska son eau-de-vie de seigle. En 2022 la Revue du vin de France récompensera la distillerie iséroise avec le titre de Grand prix "Spiritueux de l'année".
Contact
Domaine des Hautes Glaces
Adresse : Le Prieuré – 38 710 Cornillon-en-Trièves
Tél : 009 50 29 92 77
Site Internet : https://hautesglaces.com
Article rédigé par Baptiste Crespim Bidarra