« Du balsamique made in Cognac »
Les Baumes de Bouteville ont une histoire originale. C’est à la fin des années 1980 que Jacques Buffet, un vétérinaire, marie sa fille à un Italien originaire de la région de Modène, région réputée pour le vinaigre de balsamique. Lors d’un diner de famille, les deux hommes se rendent compte qu’il y a beaucoup de points communs entre la région de Modène et la Grande Champagne. En effet, le cépage utilisé pour faire des balsamiques blancs est le cépage le plus rependu dans la région de Cognac, l’ugni blanc ; comme à Modène les terres de Grande Champagne sont très calcaires et la région de Modène est elle aussi réputée pour la haute tonnellerie. Ces nombreux points communs mènent M. Buffet à créer son balsamique « made in Cognac ».
S’il commence au fond de son garage avec deux futs de 30 l en s’approvisionnant en moût de raisin directement chez les viticulteurs de Bouteville, cette activité va rapidement prendre une grande ampleur lors de sa retraite.
Le début du balsamique
Le processus de fabrication est d’abord expérimental. « Après l’avoir fait vieillir son balsamique un an ou deux, Buffet le fait gouter à sa famille et des chefs et rencontre un grand succès. » raconte Jean-Charles Dignac, le maître de chai actuel des Baumes de Bouteville. Face à cet engouement, M. Buffet investit alors dans deux futs de 230 l pour augmenter sa production et construit, en 2004, à proximité du Château de Bouteville, un bâtiment pour accueillir la quarantaine de barils de sa production. En 2014, Buffet lègue sa production à trois jeunes de la région.
Un processus long et complexe
La fabrication du balsamique commence pendant la période des vendanges, entre le 15 septembre et le 20 octobre en Charente. « Les viticulteurs de Bouteville pressent leurs vendanges dans leur chai et obtiennent du moût de raisin que La Compagnie de Bouteville récupère le plus rapidement possible pour éviter la fermentation. » explique Jean-Charles. En effet, le moût de raisin est riche en sucre, il est donc chauffé dans des fonds d’alambique de 800L pendant 24h, en dessous de 80°C pour éviter un effet de caramélisation, et ce jusqu’à l’obtention de la concentration en sucre souhaitée.
Ce moût de raisin concentré est ensuite transféré dans des cuves en inox pour pendant deux ou trois mois pendant la période hivernale. « Le repos de moût de raisin concentré pendant l’hiver permet deux actions naturelles dues au froid : les matières solides vont tomber au fond de la cuve par gravité, et les cristaux de calcaires, qui sont pompés naturellement par les racines de la vigne, se cristallisent et forment des morceaux de calcaire qui se colle sur les parois de la cuve » détaille le maître de chai. Au début du printemps, le mout concentré qui a été clarifié naturellement est entièrement pompé et on lui ajoute une proportion de vieux vinaigre de vin des Charentes. L’acidité du vinaigre empêche les sucres concentrés du mout clair de fermenter. Ce mélange permet d’obtenir le vinaigre balsamique. Ce mélange est finalement entonné dans des vieux futs de chêne utilisés par les maisons de Cognac pour faire vieillir leurs eaux de vie. Ces futs ont donc une trentaine d’années et contiennent encore 3-4 l de cognac.
Le balsamique vieillit 3 ans, 6 ans ou 10ans en fonction de la qualité recherchée : plus il vieillit, plus il va prendre des notes oxydatives, de champignons, de sous-bois, ou encore de noisettes, caractéristiques du cognac.
Du balsamique au vinaigre
Face au succès des balsamiques, de nombreux chefs ont demandé à la Compagnie de Bouteville de développer une gamme de vinaigres gastronomiques. « Il y a 5 ans nous avons alors décliné cette gamme en trois vinaigres gastronomiques en utilisant les mêmes produits que pour le balsamique, c’est-à-dire du vinaigre de vin des Charentes auquel on a ajouté une proportion de moût » explique Jean-Charles. L’objectif était de conserver le « peps » du vinaigre mais de lui enlever son côté mordant et trop incisif. Les vinaigres sont ensuite affinés pendant au moins trois mois : en fûts de cognac pour l’Original pour ainsi lui apporter un côté rond et fruité en finale, en fûts de chêne ayant subi une chauffe très forte à l’intérieur pour lui conférer des notes fumées et cendrées ou encore en fûts d’acacia pour lui apporter des notes florales, végétales et fraîches.
Des balsamiques gastronomiques
Si les balsamiques des Baumes de Bouteville sont vendus directement à La Fabrique ou dans une quinzaine de pays via des épiceries fines, c’est auprès des restaurateurs qu’il connait son plus grand succès. En effet, on le retrouve aux tables de nombreux restaurants étoilés ou gastronomiques tels que le Domaine des Crayères à Reims ou le Grand Hôtel de Saint Jean Cap Ferrat. Mais la Compagnie de Bouteville ne s’arrête pas là et souhaite sortir un balsamique en série limité avec des bouteilles numérotés au mois de novembre. Jean-Charles Dignac a ainsi sélectionné les quatre meilleurs futs du chai pour créer un balsamique très haute gamme, déjà plébiscité par une délégation du guide Michelin.
Contact :
Le Baume de Bouteville
Adresse : 1 rue Montmorency -16120 Bouteville
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