"Nos bières sont ce reflet de douceur, de moments partagés agréables pour tous les convives. J'aime les gens, et c'est la force créatrice la plus importante pour nos bières.". Jean-Aimé Rugiero répond aux questions de notre Ambassadeur du Goût Biérologue Hervé MARZIOU !
Qu’est-ce qui fait de vous un brasseur artisanal ? Pourquoi ne vous êtes-vous pas dirigé vers la brasserie industrielle sur un poste de brasseur salarié à la clef ?
Réaliser et promouvoir le brassage 100% manuel. Sans additifs chimiques ni auxiliaires technologiques*. J'aime mettre en valeur les savoirs faire : brasser à la main, sans automatisation, sans ajouts, sans ultra transformation, juste avec de l'eau, du malt, du houblon des levures. J'aime mettre en valeurs les gens, les terroirs : aller chercher uniquement en circuit court malt, houblons locaux, sucre et miel de notre ferme, pas de houblons lointains, juste la bière, telle qu'elle a toujours été. Et quand on met du fruit, c'est que du vrai, pas d'arôme, de concentré, de tricatel...Enfin, j'aime plonger dans l'histoire, dans nos racines pour aller chercher des vieilles recettes, réaliser des choses qui aujourd'hui pourraient passer pour banales mais qui recèlent de trésors gustatifs pour autant qu'on sache s'affranchir des standards néo-industriels et regarder au-delà d'une étiquette. J'aime permettre aux gens de se retrouver autour de valeurs humaines, de partage. Nos bières sont ce reflet de douceur, de moments partagés agréables pour tous les convives. J'aime les gens, et c'est la force créatrice la plus importante pour nos bières.
* on peut mettre jusqu'à 200 auxiliaires technologiques dans une bière sans le noter dans la recette !
Qu'est-ce qui ferait que, devant un catalogue de vente par Internet ou dans une cave à bières, l'amateur de bière, que je suis, choisirait vos bières ?
Pour nous tout doit être aligné : une belle bouteille qui doit faire envie : nos étiquettes brevetées mondialement attirent l'œil et permettent de transmettre un grand nombre d'information sur la qualité de nos méthodes et de nos bières. Ensuite, la promesse visuelle doit être doublée d'un accomplissement gustatif : nos bières sont douces au palais, la bulle est fine, type champagne, les arômes sont francs et quand il y a du fruit, ce n'est que du vrai. Légère en alcool, toujours de 4° à 5°, elle permet à la soirée de continuer, au palais d'être flatté et à la digestion de ne pas être troublée par les sucres. Enfin cet ensemble est une promesse d'authenticité : tout est fait à la main, comme dans les temps anciens, et prendre une de nos bières, c'est déjà être dans le monde d'après, c'est un vrai produit qui impacte notre économie.
Y a t il des bières particulières à connaitre?
Clairement il y a cette recette d'ambrée que j'ai retrouvé dans le carnet manuscrit d'un poilu de 1916. Avec Feu Maxime Rauch, brasseur dans les Corbières, mon frère de lait, nous avons lu cette recette dans un carnet dans le coffre au grenier d'une grand-mère dans son petit village. Cette bière pointait l'absence physique de houblon, et son remplacement par de la sauge, qui a elle aussi des vertus aseptisantes. Selon l'auteur, un territorial ayant fait Verdun, le goût n'était pas sa qualité première et la propension à ce que la bouteille explose seule faisait qu'elle était vite bue....Après plusieurs années d'essais, nous avons recréée cette bière, avec de la vrai sauge, et elle est divinement douce et agréable. Expurgée des défauts de guerre, elle a la capacité à emmener le buveur dans un autre univers, tel la ratatouille dans le film éponyme quand le critique gastronomique est transporté dans son enfance...
Vous avez 5 années de métier de brasseur derrière vous, pouvez-vous nous dire, en quelques mots, de quoi vous êtes le plus fier ?
Plusieurs éléments me viennent à l'esprit:
- brasser, embouteiller, étiqueter à la main requiert de la main d'œuvre. C'est une vraie fierté d'avoir pu créer 6 emplois (dont 3 mission locale) avec 500HL annuels et de permettre la mise au travail d'une brigade d'un ESAT. Nos ventes payent nos bras et impactent positivement notre communauté, c'est un nouveau modèle brassicole dont nous sommes très fiers.
- Réussir à faire du vrai sans tout ce que l'industrie et l'ultra transformation nous demande. Incorporer des vrais fruits (Bergamote, cassis, Timut, piment...), des eaux florales, et avoir des bières légères et agréables est pour nous une joie : faire de la simplicité notre quotidien.
- Notre Reserve & Grande Reserve : bière blonde légère fermentée en fut de Cognac. Pour ce faire, nous avons ressortis une méthode d'avant la révolution industrielle pour la mise en œuvre de fût en chênes. Le résultat est, selon les amateurs, époustouflant ( par exemple Alexandre Vingtier, critique alcools est un de nos plus fervent fan...). A ce titre, nous avons intégré la Master Of Barrel, confrérie technique de Maîtres brasseurs/distillateurs en fût de bois: Cette reconnaissance est dingue et encore aujourd'hui nous remercions tous ceux qui nous ont encouragés, qui ont cru en nous. Partagez avec nous vos secrets, quel a été pour vous un grand moment marquant de votre vie de brasseur ou de la vie d'une de vos bières ?
Mon souvenir personnel le plus fort est celui de mon premier brassin, seul dans ma cave en 2016. Je suis atteint de la maladie de Lyme en stade final, et je sortais d'une année entière alité, sans savoir si j'allais survivre. Ce qui m'a fait me lancer dans cette aventure, c'est l'amour ultime pour ma famille, mes proches. Ainsi créer un produit sain, de mes mains, c'était une manière de revivre, une catharsis dans laquelle j'ai mis tout mon savoir-faire : Amour, savoir-faire et partage. Et c'est sur ce triptyque que j'ai bâti cette brasserie, les embauches, les relations commerciales, les recettes...
- Puis autre souvenir marquant : devenir la première bière invitée par le comité Miss France à venir partager notre savoir-faire lors de la grand élection annuelle ! C'était à Marseille en Décembre 2019. C'était la première fois que l'organisateur osait inviter une brasserie artisanale : jamais il ne l'avait fait, et uniquement par ce que c'était nous qu'il voulait et personne d'autre ! Le profil gustatif des bières l'avait transcendé au point de faire se réunir ces deux mondes un peu différents de l'excellence, du luxe et de la bière pendant la même soirée ! Une réussite plébiscitée par les convives au point qu'on nous attends déjà pour la prochaine soirée...
- Enfin un dernier souvenir est en février 2020 l'obtention d'une médaille d'argent au Concours général agricole de Paris pour la bière au piment. Une vraie fierté. En effet, habituellement nous ne concourrons à rien, comme nous n'utilisons pas les mêmes "armes" que d'autres. Notre brasserie était attaquée depuis des mois par certains confrères, calomnié, insulté, et j'ai même été agressé physiquement : cette médaille est un pied de nez et nous a donné encore plus confiance pour aller explorer de nouveau territoires brassicoles.
Que nous proposez-vous pendant le confinement ?
De retrouver le sens des choses essentielles avec des bières simples et de la cuisine de famille : un déglaçage à la bière sur une côte de porc avec des feuilles de cèleri frais ciselés, une marinade de grillade pour le BBQ à la bière a la sauge ou au piment... A défaut de pouvoir vivre d'authentiques moments de partage en vrai, préparons-nous a en faire vivre à nos amis une fois réunis.
Et quitte à prendre un apéro, testez notre "blouse blanche", bière solidaire dont les bénéfices vont aux personnels hospitaliers/Ehpad, l'apéro qui soutient les héros www.bieresolidaire.com
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