« Jeune pousse de café »
Originaire de Belgique c’est lors d’un voyage en Australie que Dajo Aertssen va tomber dans le café. Après plusieurs expériences dans des Coffee shop australiens et belges, il profite, en 2017, d’un voyage au Brésil enrichir ses connaissances. « Je voulais mieux comprendre le café et l’étudier, quand je suis allé au Brésil, j’ai rencontré beaucoup de locaux et j’ai pu en apprendre plus sur la production », raconte Dajo Aertssen. À son retour, il participe aux championnats de France des dégustations, un concours qu’il remporte haut la main et qu’il lui offre la possibilité de participer à la Coupe du monde 18 du Cup Tasting au Brésil où il termine 18e. Il retentera l’expérience l’année d’après et se récompensé d’une place de vice-champion du monde à Berlin ! À ce moment, plus de doute, l’ancien professeur d’EPS veut se consacrer à 100 % au café.
C’est pourquoi, le 20 mars 2021, il ouvre sa propre boutique de torréfaction à Lille. « Il s’agit d’un atelier de production avec une partie boutique centrée sur la vente de café », indique le torréfacteur. Et il n’a pas choisi le nom de son établissement par hasard, derrière Muda se cache deux significations. « En portugais, muda veut dire jeune pousse de café et ce mot fait aussi référence au verbe mudar qui veut dire changer, explique Dajo Aertssen. Changer quelque chose de primordial pour moi puisqu’en le torréfiant je transforme le café brut que j’achète. »
Pour se fournir en café, il source principalement le fruit issu de productions durables et axées sur la qualité, tout en respectant les saisons. « Une fois cueilli, le café est séché et doit être torréfié dans les 9 à 12 mois qui suivent, précise le torréfacteur. Pour arriver en France, il met déjà plus de trois mois donc la durée de vie optimale pour une bonne torréfaction dure entre 3 et 6 mois. » Ainsi, dans sa boutique, vous trouverez au printemps des cafés en provenance de Colombie, Brésil ou du Rwanda. En été, ce seront des cafés qui viennent plutôt d’Éthiopie, d’Honduras ou du Guatemala, qui seront proposés à la vente.
Dajo Aertssen achète des cafés de spécialité auprès de producteurs qui cueillent uniquement des fruits mûrs et font attention au séchage pour produire une matière première de qualité. Une fois cette matière première arrivée à Lille, il met au point ses propres recettes de torréfaction. « Quand je torréfie, une sonde mesure la température du grain, que je peux faire varier en ajustant la flamme et le flux d’air. Une recette de torréfaction est très précise et s’applique au degré et à la seconde près », raconte le torréfacteur. Une fois le café torréfie, il le commercialise en sachet de 250 g ou 1 kg et également en grains moulu à la demande.
Contact
Cafés Muda
Adresse : 102, rue d'Arras, 59 000 Lille
Téléphone : 06 59 30 18 65
Mail : contact@cafesmuda.fr
Site web : https://www.cafesmuda.fr