"Une bonne bière ne peut pas être une bière dans laquelle on a mis n’importe quoi pour épater la galerie…"
À la rencontre d'Hervé, Ambassadeur du Goût - Biérologue de l'association "Le Tour des Terroirs"...
Quel est votre parcours professionnel ?
Formation à la dégustation de la bière à partir de 1990
Dégustateur Expert chez Heineken France en 1994
Diplôme universitaire sur le goût et la gastronomie, HEG/Reims
Nommé Expert Biérologue chez Heineken France en 1999
Consultant indépendant en biérologie depuis 2010
La première bière que vous avez bue ?
Lycéen à Strasbourg : un demi de bière Perle en 1963
La première bière artisanale que vous avez bue ?
Un demi de Coreff à Morlaix en 1987
La première bière étrangère que vous avez bue ?
Une bière anglaise pendant un séjour linguistique à Ringwood (Hampshire /England)
Comment êtes-vous devenu passionné de bière ?
En travaillant dans une brasserie alsacienne et en découvrant son élaboration et sa dégustation. J’ai été embauché en qualité de juriste en 1973 par la Brasserie de l’Espérance à Schiltigheim en Alsace.
Pouvez-vous nous parler du métier de biérologue ?
En très peu de mots : le biérologue, sur la base de son expertise, se consacre à la mise en valeur des savoir-faire des brasseurs et à la mise en valeur des bières qu’ils élaborent.
Mais son expertise doit toucher à tous les domaines concernés par le bière.
Une bière coup de cœur ?
C’est difficile, il y en a forcément plusieurs mais si vous insistez : Wilde leeuw de la Brasserie du Pays Flamand, Perle dans les vignes, Barbe Bleue de Mélusine, La Lubie aux mûres de ronce, entre autres…
Un accord met & bière incontournable ?
Le meilleur saumon fumé du monde, le saumon Balik suisse, héritage de la cour du tsar de Russie, fumé dans une vieille ferme d'Ebersol, dans les montagnes du Toggenburg, à l'est de Zurich, accompagné de la bière « Smoke on the Water » dela Brasserie du Grand Paris qui lui apportera ses notes fumées et ses touches toastées.
Pour vous, qu’est-ce qu’une bière de terroir ?
Il faut d’abord, délimiter un terroir par rapport à des cultures spécifiques, à des coutumes ancestrales, à des sentiments d’appartenance.
Exemples :
-la mirabelle évoque immédiatement la Lorraine : une de ses bières de terroir sera une bière à la mirabelle ou une bière qui fera un accord parfait avec une tarte aux mirabelles
-les algues et l’eau salée évoquent la Bretagne : avez-vous goûté une bière aux algues ou à l’eau de mer, accompagnées d’un plateau de fruits de mer ? Je vous invite à le faire.
-une carbonade flamande qui évoque le Nord se prépare et s’accompagne naturellement d’une bière brune flamande.
Qu’est qu’une bonne bière ? Quels critères de sélection ?
Une bonne bière doit rester le produit de la fermentation de céréales additionnées de houblon et si la recette le prévoit, de tout ajouts, en conformité avec la légalité.
Les critères de sélection doivent d’abord éliminer toute bière infectée (piquée) et s’appliquer ensuite à la provenance des matières premières, à son élaboration par un brasseur formé, expérimenté, confirmé et au résultat final : est-ce une bière bien dans un style ou une création qui représente un véritable apport au monde de la bière.
Une bonne bière ne peut pas être une bière dans laquelle on a mis n’importe quoi pour épater la galerie…
Un conseil à donner aux amateurs de bière pour déguster une bière ?
Lui prêter la plus grande attention !
Prendre son temps pour la sélectionner, la servir dans les règles de l’art et enfin la déguster par étapes pour l’apprécier avec tous ses sens !
Pour tout homme, c’est la compagne rêvée : elle est belle, elle sent bon et que de plaisirs en bouche, sans jamais aucun reproche !
Pour toute femme, c’est la meilleure amie, belle, fidèle et à la compagnie si agréable, sans jamais vous jouer un mauvais tour !
Un conseil à donner aux brasseurs pour brasser une bière ?
Être soi ! chaque recette doit venir de vos entrailles, chaque élaboration vous engage en totalité. Ce sont vos bières à vous que vous mettez sur le marché.
Pourquoi avez-vous accepté de devenir Ambassadeur du Goût dans l’association ?
Il y a deux éléments déterminants :
-Le partenariat de l’Institut Bocuse qui œuvre à une reconnaissance mondiale et méritée de toute notre gastronomie française.
-Participer à cette révélation, inattendue, que nos brasseurs artisanaux mettent en valeur la richesse des différents terroirs qui composent la France et qui va nous permettre de valoriser des bières françaises !
Le projet le plus fou que vous avez réalisé dans votre carrière jusqu’à aujourd’hui ?
La création et le suivi du Concours de Biérologie dans les Ecoles et Lycées Hôteliers dont la finale 2020 marquera la 15eédition.
L'interview d'Hervé :
CONTACT :
Marziou Hervé : bierologuehervemarziou@yahoo.fr