Originaire du Sud-Ouest, Jean Sévègnes a aiguisé ses talents dans les cuisines étoilées des plus grands : Alexis Pelissou, Alain Ducasse, Franck Cerutti, Bernard Pacaud... Des personnalités fortes qui vous donnent le goût de l’excellence et du dépassement !
C’est aux cotés de Didier Elena qu’il poursuivra son chemin aux Crayères à Reims, la Chèvre d’Or à Eze et à Adour New York.
De retour en France pour Hélène Darroze comme chef corporate avant de prendre la direction des cuisines internationales de Ladurée.
C’est à la faveur d’une rencontre avec Roxane Thomas, maître d’hôtel chez Hélène Darroze**, que germe l’idée d’un établissement bien à eux, ouvert du matin au soir : « un repaire d’amis, de bons vivants, de gens de passages qui goûteront ensemble des moments gourmands et chaleureux » : Bienvenue au Café des Ministères !
Le tour de la vie de Jean :
La recette de Jean à l'occasion du pré-évènement des Toqués en Île de France :
Quinoa / Chèvre frais / Courge Butternut
Pour 10 personnes
Ingrédients :
2 kg Courge butternut
0,200 kg Miel toute fleur
0,100 kg Quinoa bio d’Anjou
0,200 kg Grenade
0,200 Kg Bouillon pickles
0,050 Kg Cerneau noix
1 botte Coriandre
1 botte Ciboulette
1 botte Pimprenelle
0,200 kg Huile Tournesol
0,020 kg Huile Colza grille
0,200 kg Chèvre frais seau
2 pièces Citron vert
1 Barquette Shiso cress vert Bastelica
1 barquette Shiso rouge cress Bastelica
0,002 kg Piment d’espelette Biper gorri
Provenance des produits:
Légumes - Le Local de Saison
Miel - Ferme de Pontaly
Chèvre frais - Elevage de la Doudou
Huile de colza grillé et huile de tournesol - Huilerie avernoise
Déroulé :
Pickles de butternut :
Réaliser dans un premier temps une fine brunoise de butternut bien régulière. Dans le même temps, porter le bouillon pickles à ébullition.
Une fois ces deux éléments prêts, ajouter la brunoise dans le bouillon et cuire pendant 30 secondes. Réserver ainsi en mise en place.
Crème aux herbes :
Dans un cul de poule, mélanger le chèvre frais avec le jus de citron, la ciboulette, la pimprenelle et la ciboulette ciselée.
Rectifier la texture en ajoutant quelques gouttes d’eau si nécessaire. Assaisonner avec du sel.
Crumble de butternut :
Hacher très finement au couteau des morceaux de butternut et les plonger dans l’huile de tournesol préalablement chauffée à 160°C.
Retirer la friture de butternut après l’obtention d’une légère coloration générale.
Le crumble doit être bien essoré en sortant de l’huile afin d’éviter qu’il ne se ramollisse après la cuisson.
Cuisson quinoa :
Cuire le quinoa dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 15 minutes.
Égoutter et refroidir après cuisson.
Grenade :
Ouvrir la grenade et extraire les graines en veillant à bien les séparer les unes des autres. Réserver dans une barquette en mise en place.
Noix de pécan :
Sur une plaque, déposer les noix de pécan décortiquées et les faire torréfier au four à 180°C pendant 6 à 7 minutes.
Une fois torréfiées, laisser les refroidir avant de les couper grossièrement au couteau en 6 pièces par cerneaux.
Tranche de butternut :
Laver le butternut et découper une tranche de 4 cm dans la partie haute et bien ronde du butternut.
Puis sur une plaque, déposer la tranche de butternut et l’enrober de miel.
Assaisonner avec de la fleur de sel et rôtir à 180°C pendant 11 minutes.
Dressage :
Hacher de la coriandre fraiche et réaliser le mix quinoa + Grenade + noix de pécan + coriandre. Garder en mise en place dans une barquette.
Dans un premier temps, déposer un gros point de crème sur le bord du bol.
Puis, déposer au centre de l’assiette, la tranche de butternut coupée en deux et préalablement réchauffée au four pendant quelques minutes.
Chevaucher les deux tranches.
Ensuite, sur la tranche du dessous à plat, déposer le mix de quinoa en créant un joli dôme et en faisant bien déborder sur les côtés de la tranche.
Finir le dressage du plat en saupoudrant le crumble de butternut sur tout le plat.
Ajouter quelques pousses de shiso vert et rouge de façon harmonieuse.
Accord mets & bières proposé par nos biérologues :
Thibault SCHUERMANS, Cyril HUBERT, Hervé MARZIOU & Dorothée VAN AGT
Le Grand Assemblage - Brasserie Ammonite
Earl Grey IPA - Brasserie A Malacella
Contact :
Restaurant Café des Ministères
Adresse : 83 Rue de l'Université, 75007 Paris
Téléphone : 01 47 05 43 62
Site web : www.cafedesministeres.fr