La Ferme de Clavisy – Guillaume Verdin


« Une agriculture raisonnée, raisonnable »


La Ferme de Clavisy, implantée sur les bords du Serein depuis le Moyen Âge, abrite la famille Verdin depuis plus de 300 ans. L’élevage et le commerce ont toujours été de mise dans cette exploitation de polyculture élevage. En effet, les aïeux de Guillaume, qui a repris la ferme il y a une quinzaine d’années, revêtissent la blouse noire, celle des maquignons, les fameux marchands de bestiaux !

Guillaume a depuis son plus jeune âge manifesté l’envie de perdurer la tradition de ce commerce, même si son père avait dû raccrocher la blouse suite à la raréfaction des éleveurs dans les fermes bourguignonnes, ainsi que des abattoirs de proximité qu’il fournissait alors. Après à un BTS viticulture-œnologie à la « Viti » de Beaune, histoire de voir un peu autre chose, les démarches pour reprendre l’exploitation ont lieu. Et là, force est de constater que la ferme familiale, qui abrite à ce moment-là 500 brebis sur une surface de 200 hectares, ne peut être viable économiquement sans y ajouter une diversification.

C’est alors que le choix de la vente directe aux particuliers, qui connaissait ses balbutiements à l’époque, est fait. Le succès est au rendez-vous assez rapidement, et quelques vaches font alors leur apparition à Clavisy, des montbéliardes pour produire des veaux sous la mère, des limousines pour la viande de bœuf, et ainsi diversifier l’offre de viande. Pas de label fumeux ou bio, ici on élève les bêtes, agneaux, veaux, vaches, selon les règles ancestrales, avec les produits de la ferme (céréales et foin) au maximum, et le tout sans OGM bien entendu !


Puis, au hasard d’un week-end dans les Alpes début 2008, une rencontre aussi spéciale qu'inattendue avec le chef Julien Machet, fraîchement étoilé, a lieu. Et l’idée de développer l’activité de vente à la restauration fait son bonhomme de chemin ! La ferme de Clavisy, idéalement placée à 2h de Paris et 1h30 de l’axe Dijon-Beaune, permet de trouver rapidement de nombreux clients, que l’on peut aisément livrer une fois par semaine.

Les chefs, séduits par la qualité des produits et la traçabilité évidente que leur propose Guillaume, en demandent encore plus. Une société de négoce est alors créée en 2014. Des partenariats avec des éleveurs de cochons, veaux de lait, agneaux et vaches voient le jour, permettant une plus grande diversité de produits, tout en conservant le maître mot, la qualité à proximité ! Nul besoin de faire le tour de la Terre pour trouver des viandes d’exceptions ! La ferme de Clavisy se spécialise réellement dans la vente aux restaurants, qu’il s’agisse d’un bistrot de quartier dans le 20ème à Paris ou d’un étoilé dans les 3 Vallées !


La demande grandissant, Guillaume embauche Charles, un ami de confiance pour le seconder. Charles, vieux loup de mer d’origine lyonnaise, apprend alors un nouveau métier, où il faudra avoir le pied marin justement ! Il se voit confier le secteur de Lyon et Annecy où quelques clients répondent à l’appel depuis 2014, notamment le restaurant La Bijouterie et le Café Arsène à Lyon puis l’Émulsion dans l’Isère. Le rythme est pris, un boucher puis une secrétaire à mi-temps sont embauchés. De nouveaux marchés s’ouvrent, notamment aux restaurations collectives des hôpitaux, collèges-lycées et les Ehpad.


Et c’est est ici que le Covid vient enrayer la machine ! 95% de la clientèle disparaît du jour au lendemain, l’arrêt est aussi inattendu que brutal ! Il faut alors réagir rapidement, plusieurs tonnes de viande initialement destinées aux restaurateurs pour les semaines suivantes sont alors dans les abattoirs. L’idée de revenir vers la clientèle de particuliers apparaît comme une évidence, au moins pour vendre la viande stockée dans un premier temps. Un post sur les réseaux sociaux, telle une bouteille à la mer, est publié. Et là, c’est l’engouement, les commandes affluent pendant plusieurs semaines ! La réouverture des restaurants se profilant, une nouvelle personne est embauchée pour gérer et conserver cette clientèle lorsque le cours normal des choses reprendra. La Ferme de Clavisy a donc réussi à se garder à flot, mais a désormais une nouvelle corde à son arc, diversifiant durablement sa clientèle.


Puis arrive le second confinement avec une nouvelle fermeture des restaurants en octobre. Mais la clientèle de particuliers ne répond plus autant à l’appel, même pendant les fêtes ! Les magasins de détail comme les boucheries et les épiceries sont préférés, ainsi que les grandes surfaces. Guillaume réfléchit alors à ouvrir une petite échoppe en ville pour être encore plus au contact du particulier. Et en début d’année, l’opportunité de rouvrir une boucherie de quartier à Dijon, fermée depuis 3 ans tombe du ciel ! Les comptoirs de Clavisy, boucherie charcuterie épicerie vente à emporter, doivent ouvrir courant du printemps ! Et la boucle est bouclée !


Contact

Ferme de Clavisy

Adresse : Ferme de Clavisy, 89 310 Noyers

Téléphone : 06 76 63 99 05

Mail : commandes.clavisy@gmail.com


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