« Une cuisine de voyage aux notes provençales »
Une sœur dans le monde de la cuisine et une interview télévisée de Bernard Loiseau auront convaincu Matthieu Derible de se lancer dans le métier de chef. « Ma sœur était en école hôtelière, c’est en la voyant faire à la maison ce qu’elle apprenait la semaine m’a donné envie de faire ce métier. Puis un jour, j’ai vu Bernard Loiseau à la télévision et sa manière de parler m’a marqué, il a dit quelque chose de très juste : la cuisine s’apprend en cuisine et qu’il fallait retourner vers l’apprentissage, c’est quelque chose que j’ai fait », raconte le chef.
Après une alternance réalisée au restaurant St Germain à La Hutte, dans la Sarthe, il commence sa carrière au Manoir du Lys. Après deux ans passés dans cet établissement, il prend le poste de chef de partie viande au Relais de Bernard Loiseau, à Saulieu. Au bout de trois ans, il fait le choix de rester en Bourgogne mais part travailler à la Maison Lameloise, aux côtés du chef, meilleur ouvrier de France, Éric Pras. « Mon passage à Lameloise m’a fait devenir qui je suis aujourd’hui. À Saulieu j’ai appris la grande cuisine, avec Éric Pras j’ai appris la rigueur, la précision sans oublier le goût », affirme Matthieu Derible. Après quatre ans passés dans cette maison qui restera son coup de cœur, il décide de partir sur la Côte d’Azur à la Chèvre d’Or. À la suite de cette expérience, il se dirige à Aix-en-Provence, sur la terre natale de Maëlle Bruguera sa fiancée, chef pâtissière récompensé » par le Michelin Passion dessert en 2021 et élue chef Pâtissière région PACA par le Gault et Millau 2021.
Une note provençale
Aujourd’hui, Matthieu Derible officie dans les cuisines de restaurant étoilé Le Art situé dans le Château de la Gaude. Depuis septembre 2021, il occupe le poste de chef aux côtés du chef exécutif Matthieu Dupuis Baumal.
Ensemble, les deux chefs proposent une cuisine très axée sur les voyages sans oublier le terroir provençal. « Matthieu a visité près d’une vingtaine de pays, ainsi, nous nous inspirons de ses voyages pour notre carte. Le voyage, se retrouvera dans le plat en lui-même et la note provençale viendra sublimer le tout en condiment », détaille Matthieu Derible. Par exemple, un des futurs plats de la carte du printemps est une lotte Saté asperge, un joli accord entre la Provence et le voyage.
Valoriser le produit entièrement
Dans les cuisines du restaurant Le Art, les chefs travaillent au maximum toutes les parties de la viande ou des poissons qu’ils proposent. Ici la cuisine est très axée sur la protéine et sur les produits locaux ou Français de préférence. « Nous travaillons en direct avec des producteurs et aussi avec des petits pêcheurs. Notre objectif est de nous priver d’aucun produit et de les prendre là où ils sont les meilleurs », explique le chef.
Ces plats se dégustent ensuite dans une bastide du 18e siècle où l’art est à l’honneur. La décoration très épurée est en totale harmonie avec le lieu.
Contact :
Château de la Gaude – Restaurant Le Art
Adresse : 3 959, Route des Pinchinats - 13 100 Aix-en-Provence
Tél : 04 84 930 930
Mail : contact@chateaudelagaude.com
Site Web : https://chateaudelagaude.com/restaurant