« Des fromages fermiers au goût incomparable »
Après des études de dessin industriel, Jonathan Rabino décide de partir en Australie avec sa compagne, July Allegro. Ils y resteront trois ans. Là-bas, ils ont l’occasion de travailler dans l’élevage ovin, et décident de lancer un projet agricole à leur retour en France. C’est au domaine Saint Antonin, à Jouques, dans les Bouches-du-Rhône, que Jonathan Rabino pose ses valises, en mai 2020. Il crée la Chèvrerie Saint-Antonin pour y produire des fromages en agriculture biologique. Avant de pouvoir lancer la production, l’éleveur et fromager rénove un bâtiment du XVIIe siècle présent sur le domaine afin d’y installer un laboratoire de transformation.
Richesse aromatique
Jonathan Rabino s’occupe de la partie élevage – 40 chèvres de trois races différentes afin d’obtenir une richesse aromatique particulière – et de l’élaboration des fromages. Sa compagne s’occupe de la communication et de la commercialisation. Le troupeau est conduit en pastoralisme, avec des chèvres en liberté toute l’année avec accès à l’herbe. L’éleveur rentre ses bêtes chaque soir car le loup est présent dans la région, et les chèvres sont traites une fois par jour, le matin. Le lait est ensuite apporté à la fromagerie où il est filtré et caillé. Les fromages sont ensuite égouttés, moulés, salés et affinés. « Des fromages bio, fermiers, équitables et au goût incomparable », selon Jonathan Rabino.
Épices locales
La chèvrerie Saint-Antonin propose des fromages frais, secs et affinés, du fromage lactique, de la faisselle et de la brousse-sainte-victoire. Certains sont agrémentés de fleurs et d’épices cultivées en grande majorité par July Allegro sur un demi-hectare devant la fromagerie. Ils sont vendus à des épiceries fines locales et à des restaurants étoilés de la région, comme La Villa Lacoste, le René’Sens. Mais aussi en vente directe sur le marché de Sanary-sur-Mer, et à la ferme, sur commande uniquement car la chèvrerie ne dispose pas de lieu de vente sur place. La chèvrerie participe également aux journées du patrimoine sur le domaine Saint-Antonin afin de faire découvrir ses produits au public. Des mariages et des baptêmes ont également lieu sur le domaine. « Nous avons fourni des fromages pour un mariage, qui ont été offerts aux invités », se souvient July Allegro.
À l’avenir, Jonathan Rabino souhaite augmenter la taille de son cheptel à 80 chèvres tout en en limitant son impact, en évitant si possible d’abattre les chevreaux et en en valorisant la viande le cas échéant.
Contact :
Chèvrerie Saint-Antonin
Adresse : Domaine Saint-Antonin, Rte de Vauvenargues - 13490 Jouques
Tél : 07 69 10 67 12
Article rédigé par Ian Fafet