Claire Heitzler - CLAIRE Heitzler & Producteurs

clamy-grandidier
1 sept.
3 min de lecture

« La pâtisserie engagée qui relie goût, saison et terroir »

Dans un monde où la pâtisserie est parfois synonyme d’excès, Claire Heitzler choisit une autre voie : celle de la sincérité, du respect des saisons et du lien avec les producteurs. « On dit souvent que le sucré a le parfum de l’enfance, et c’est exactement vrai pour moi », confie-t-elle. Originaire de Niedermorschwihr, en Alsace, elle a grandi face à l’atelier de Christine Ferber. « Tous les jours, en rentrant de l’école, je m’arrêtais devant la lucarne pour regarder les gestes précis et sentir les parfums de confiture et de chocolat. C’est dans cette atmosphère gourmande que ma vocation est née. »

Un parcours étoilé

De cette enfance émerveillée est née une carrière internationale. Après ses débuts chez Mulhaupt à Strasbourg, Claire Heitzler rejoint la maison Troisgros, une expérience déterminante. « C’est là que j’ai pris conscience de l’importance du produit et du respect des saisons », se souvient-elle. Son parcours l’emmène ensuite à Londres, puis à Tokyo, où elle officie trois ans au Beige, le restaurant d’Alain Ducasse. L’expérience japonaise marquera durablement sa sensibilité, entre rigueur et délicatesse. Après un passage à Dubaï, elle revient à Paris comme cheffe pâtissière du restaurant Lasserre, où elle ose lancer une « séquence sucrée », un menu 100 % dessert. Elle rejoint ensuite Ladurée comme directrice de création sucrée, avant de tracer son propre chemin en 2021 avec CLAIRE Heitzler & Producteurs.

Le travail des producteurs mis à l’honneur

« Aujourd’hui, ma pratique est engagée et responsable. Je cherche à proposer une pâtisserie respectueuse des saisons, du goût, et du travail des producteurs », affirme-t-elle. Circuits courts, agriculture raisonnée, produits bruts et naturels composent l’ADN de sa maison. « Chaque ingrédient est choisi avec soin, pour sa qualité, sa saisonnalité, et son impact environnemental. »

Les créations emblématiques de Claire Heitzler traduisent cette exigence. Son dessert signature, Racine, célèbre l’alliance intemporelle du chocolat et de la vanille. « Inspiré de l’arbre de vie, il symbolise le lien à la terre et aux producteurs. » Son équilibre réside dans la richesse des textures : mousseux, crémeux, croustillant et moelleux et dans la profondeur aromatique de la vanille Bourbon et du chocolat. Autre incontournable, le flan pâtissier, réinterprété avec une pâte feuilletée caramélisée croustillante et une crème fondante, élaborée à partir de lait issu d’un élevage agroéthique. « C’est un hommage au goût d’enfance, sublimé par une touche de vanille Bourbon de Madagascar », précise la cheffe.

Une création phare à chaque saison

Les saisons dictent le rythme des collections : en hiver, la Fleur d’Agrumes marie la fraîcheur des agrumes à la douceur de la châtaigne, tandis qu’au printemps, le Rosa associe fraise et rose dans une légèreté florale et fruitée. « Ma volonté est de proposer des desserts équilibrés, peu sucrés, mais riches en émotions », affirme-t-elle.

L’ambiance de la maison est à l’image de ses créations : sobre, élégante et authentique. « Nous avons voulu un lieu chaleureux, où l’on met en avant la naturalité des produits et le travail artisanal », explique Claire Heitzler. Convivialité, simplicité et élégance y forment un fil rouge, comme une promesse tenue à chaque bouchée.

Avec CLAIRE Heitzler & Producteurs, la cheffe signe bien plus qu’une pâtisserie : elle raconte une vision, celle d’une gourmandise consciente, respectueuse et profondément humaine.