Délicatisserie - Nina Métayer

« L’imprévue ascension d’une pâtissière qui ne voulait pas l’être »

Derrière les vitrines élégantes de ses boutiques parisiennes et rochelaises, Nina Métayer incarne une pâtisserie moderne, précise, innovante… mais résolument artisanale. Un paradoxe apparent, que cette cheffe pâtissière revendique pleinement. Car si elle a été élue Pâtissière Mondiale en 2023, puis Meilleure Pâtissière du Monde en 2024, c’est avant tout grâce à une exigence constante et un attachement profond aux produits, aux terroirs et à celles et ceux qui les cultivent.

Une vocation née d’un détour

Curieusement, Nina Métayer ne rêvait pas d’être cheffe. Encore moins pâtissière. « Je n’ai jamais eu envie de devenir cheffe pâtissière, » raconte-t-elle sans détour. À 16 ans, elle quitte La Rochelle pour partir un an au Mexique. Ce séjour est un déclic : elle découvre une autre culture, apprend une nouvelle langue et, surtout, développe un rêve, celui de revenir y vivre, un jour, en y apportant un savoir-faire français. Son choix se porte alors sur la boulangerie.

De retour en France, elle réalise un CAP boulangerie, avec cette idée en tête. Le pain, plus qu’un aliment, devient un levier d’intégration et d’échange culturel. Elle réalise son apprentissage à La Rochelle, à Chez Paillat. Diplôme en poche, le monde de la boulangerie, encore très masculin, lui ferme la porte au nez.  « Alors je me suis dit que j’allais passer par la pâtisserie, où il y avait plus de filles. Et une fois à l’intérieur, je leur montrerais que je sais aussi faire du pain », se souvient Nina Métayer.

Le plan était simple. L’histoire, elle, en décide autrement. Nina Métayer découvre l’univers de la pâtisserie, s’y attache, et n’ouvrira jamais sa boulangerie au Mexique.

C’est finalement en Australie, à Melbourne qu’elle fait ses premiers pas en boulangerie-pâtisserie, avant d’explorer l’univers de la pâtisserie de restauration dans plusieurs villes australiennes : Dunsborough, Darwin, puis Port Douglas.

Un parcours dans les prestigieuses maisons

De retour en France, elle décide de passer son CAP pâtissier à l’école Ferrandi. C’est à partir de ce moment qu’elle affine son style dans de grandes maisons : le Meurice, aux côtés de Camille Lesecq, son mentor, puis l’Hôtel Raphaël où elle signe son premier dessert signature. Jean-François Piège lui confiera ensuite la carte des desserts de son restaurant gastronomique, deux étoiles au Michelin quelques mois plus tard. La reconnaissance ne tarde pas.

Mais au-delà des palaces et des récompenses, c’est l’intensité du métier qui la façonne. « Chaque prise de poste m’a formée. Le défi de la boulangerie, celui de la pâtisserie, puis celui d’être cheffe d’entreprise. » Elle crée alors Délicatisserie, en 2020, une maison à son image, pensée pour proposer une pâtisserie exigeante, mais ancrée dans les saisons, dans la réalité des goûts et des gens.

Aujourd’hui, elle dirige deux boulangeries-pâtisseries à La Rochelle, deux boutiques à Paris, l’une au Printemps et l’une aux Halles Biltoki ainsi que d’autres points de vente dans Paris. Elle est accompagnée d’une centaine de salariés. Par ailleurs, elle signe aussi les cartes de lieux prestigieux à l’international, de Londres à Shanghai, en passant par Riyad.

Artisanat & collectif

Dans ses boutiques, on trouve une gamme d’intemporels : flan, tarte au citron, Saint-Honoré, craquante chocolat, et une gamme de saison, pensée selon ce que la nature offre. Derrière chaque création, il y a une philosophie : le dessert n’est jamais un objet, c’est un geste tourné vers l’autre. « Quand on conçoit un dessert, il faut comprendre pourquoi il est bon. Il doit rester réconfortant pour la personne qui va le déguster. C’est un échange. Une attention. Il faut garder les traceurs et apporter une touche d’innovation dans les détails », confie la cheffe.

Nina Métayer aime aussi transmettre. Dans ses laboratoires, chacun est invité à apporter ses idées, à créer à partir de ses compétences. Elle voit dans les nouvelles technologies non pas une menace, mais une opportunité : « Aujourd’hui il existe plein de machines. Il ne faut pas en avoir peur, au contraire, elles peuvent nous aider à aller plus loin. »

Le lien au vivant

Le choix des ingrédients est au cœur de sa démarche. Nina Métayer privilégie davantage l’humain et l’histoire qui se cache derrière le produit. Même si c’est désormais Grégoire, son collaborateur, qui gère le sourcing, elle continue d’aller, la plupart du temps durant son temps libre, sur le terrain. « J’aime rendre visite aux producteurs avec mes deux filles. C’est l’occasion de leur faire découvrir un métier, un produit, un savoir-faire. Et puis c’est important de se serrer les coudes, surtout quand les saisons sont difficiles », indique-t-elle.

Ce lien, elle le conserve notamment avec les salons professionnels, comme le Sirha ou Taste of Paris, lieux de rencontre et d’échange, et participe dorénavant au Tour des Terroirs, convaincue de l’importance de créer du lien entre les artisans et les territoires.

Une pâtisserie de convictions

Pas de dessert signature chez Nina Métayer, mais une tendresse particulière pour la galette des rois, qui incarne pour elle la rencontre de ses deux passions : boulangerie et pâtisserie. Elle aime s’y challenger, y inviter ses équipes à repousser les limites de la tradition.

« L’essence de mon métier, c’est le détail, la précision, mais aussi la générosité. Quand on travaille bien, avec de bons produits et une belle énergie humaine, on donne du sens à ce qu’on fait. Et on le partage », indique la cheffe.

Toujours en mouvement, Nina Métayer ne cesse de réinventer sa manière de faire, de transmettre et de créer. Fidèle à ses valeurs d’excellence et de partage, elle continue d’explorer de nouveaux territoires, tant humains que gustatifs.