22 févr. 20222 min de lecture

La Tête de l’Art - Hugo Charcolin

« Une cuisine locale aux reliefs japonais »

Ancien professeur de tennis, Hugo Charcolin est un autodidacte de la cuisine. Il met un pied dans cet univers quand il devient commercial pour son beau-frère, qui n’est autre qu’Éric Guérin, chef du restaurant La Mare aux Oiseaux, près de Guérande. Il y a trois ans, on lui propose de racheter le Restaurant La Tête de l’Art, situé dans le Manoir de la Porte Calon, à quelques mètres des remparts de Guérande. Hugo Charcolin relève le défi et passe derrière les fourneaux, sa femme le suit en salle.

S'adapter aux producteurs

Aujourd’hui le couple propose une cuisine gastronomique composée à 95 % de produits qui proviennent d’un rayon d’une vingtaine de kilomètres autour du restaurant. « Nous avons la chance de nous trouver avec la Loire d’un côté et la mer de l’autre, et au milieu, les prés-salés de Guérande. Par conséquent, nous avons tous les produits à proximité du restaurant, aussi bien les légumes que le poisson ou la viande », raconte le chef. Par ailleurs, il s’appuie sur Benjamin Larue, qui, chaque jour, lui propose une liste de produit dans laquelle il pioche. « Si je devais résumer, je dirais que je fais ma cuisine en fonction de ce que me proposent les producteurs », indique le chef.

Une cuisine terre-mer

À ces convives, il propose une cuisine gastronomique mais abordable avec des menus en trois ou cinq temps. En cuisine, Hugo Charcolin travail les produits locaux avec une touche japonaise. Attaché à ce pays, il associe très souvent des produits et des épices dans ses assiettes. De plus, sa cuisine est très axée sur le terre-mer. Le chef propose par exemple de la pintade de Saint Molf avec de l’anguille fumée, ou encore du cochon os à moelle avec du Haddock.

Pour déguster ces plats, direction la salle où l’art a toute sa place. En effet, près de quatre-vingts tableaux et sculptures y sont exposés. Dans ce manoir du 15e siècle, la pierre, les végétaux et le chêne sont mis à l’honneur afin de créer une certaine harmonie avec le lieu chargé d’histoire.