Romain LE CORDROCH

Mis à jour : févr. 18




Originaire de Bretagne et plus précisément du Morbihan, Romain fait ses classes chez certains des plus grands Chefs français : Jacques Chibois à Grasses, Rabanel à Arles, sous-chef de Joël Robuchon à Paris, sous-chef au Violon d’Ingres, le restaurant étoilé de Christian Constant et sous-chef au Palace parisien le Royal Monceau.

Il occupe désormais le poste de chef de cuisine au restaurant Mumi, où il réalise des créations voyageuses.


Fort de ses expériences, il propose une cuisine d’auteur moderne et colorée, tournée vers le monde entier. Les épices et le végétal sont des marqueurs importants de son univers.


Le tour de la vie de Romain :



Le dessert de Romain :


Poire du curé brûlée / Sobacha / Crémeux tonka cardamome noire / Bullé de poire à la bière ambrée du Gâtinais




Pour 4 personnes


Ingrédients :

4 poires du curré

3 poires

1 citron Cédrat

100 g miel de bruyère/ sarrasin

3 cl de vinaigre de miel

5 cl huile de colza grillé

3 graines de coriandre

50 g blancs d’œufs

45 g sucre glace

17 g farine de blé

5 g farine sarrasin

22 g beurre

2 g fleur de sel

8 g de sobacha ou graines de sarrasin toastées

2 g poivre sarrawak

25 cl de jus de poire

jus d’un citron vert

2 grains de poivre sarrawak

3 g agar-agar

50 cl de jus de poire

25 cl de bière ambée du gâtinais

10 g de miel

2 graines de cardamome + 4 fèves de tonka

120 g lait entier

60 g de miel

18 g jaunes d’œufs

10 g maïzena

3 feuilles de gélatine

60 g beurre


Provenance des produits:


Déroulé :


Poire :

Eplucher et évider les poires du curé et brûler au chalumeau les poires. Les badigeonner du mélange émulsionné 100 g de miel + 3 cl de vinaigre de miel + 5 cl d’huile de colza grillé.


Cédrat confit :

Blanchir 3 fois départ eau froide le citron cédrat taillé en tranches épaisses, les confire dans un sirop avec 200 g de sucre + 250 g sucre + 2-3 graines de coriandre pendant 1h30 à petit frémissement.


Gavotte sobacha :

Mélanger 50 g blanc d’œufs avec 45 g sucre glace. Ajouter 17 g de farine de blé + 5 g farine de sarrasin. En même temps, porter à ébulition 243 g d’eau + le beurre et fleur de sel. Verser sur le premier appareil, mélanger et étaler sur tapis en silicone Silpat, saupoudrer de sobacha ou graines de sarrasin, plus un peu de poivre de sarrawak au moulin. Cuire à 170°C entre 10 et 12 minutes.


Gel de poire :

Jus de poire + jus citron vert + 5cl de sirop de confisage du citron cedrat + poivre sarrawak. Ajouter l’agar-agar et porter à ébulition. Refroidir complètement et mixer de nouveau pour obtenir une purée bien lisse


Bullé : Mélanger le jus de poire réduit de moitié avec la bière et le miel. Porter à ébulition et ajouter lécithine de soja. Mettre à buller avec un bulleur d’aquarium.


Créméux tonka-cardamome : Torréfier la tonka et les graines de cardamome, les porter à ébulition avec le lait et le miel. Mixer, passer au chinois et verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec la maïzena. Cuire 2 min. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine et le beurre puis mixer




Accord mets & bières proposé par nos biérologues :

Thibault SCHUERMANS, Cyril HUBERT, Hervé MARZIOU & Dorothée VAN AGT



Contact :


Restaurant MUMI

Adresse : · 14 rue Sauval, 75001 Paris

Téléphone : 01 40 26 27 54

Site web : www.restaurantmumi.com


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©2019 Le Tour des Terroirs. Elise Grandidier. Photographie Nicolas Villion