Originaire de Bretagne et plus précisément du Morbihan, Romain fait ses classes chez certains des plus grands Chefs français : Jacques Chibois à Grasses, Rabanel à Arles, sous-chef de Joël Robuchon à Paris, sous-chef au Violon d’Ingres, le restaurant étoilé de Christian Constant et sous-chef au Palace parisien le Royal Monceau.
Il occupe désormais le poste de chef de cuisine au restaurant Mumi, où il réalise des créations voyageuses.
Fort de ses expériences, il propose une cuisine d’auteur moderne et colorée, tournée vers le monde entier. Les épices et le végétal sont des marqueurs importants de son univers.
Le tour de la vie de Romain :
Le dessert de Romain :
Poire du curé brûlée / Sobacha / Crémeux tonka cardamome noire / Bullé de poire à la bière ambrée du Gâtinais
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 poires du curré
3 poires
1 citron Cédrat
100 g miel de bruyère/ sarrasin
3 cl de vinaigre de miel
5 cl huile de colza grillé
3 graines de coriandre
50 g blancs d’œufs
45 g sucre glace
17 g farine de blé
5 g farine sarrasin
22 g beurre
2 g fleur de sel
8 g de sobacha ou graines de sarrasin toastées
2 g poivre sarrawak
25 cl de jus de poire
jus d’un citron vert
2 grains de poivre sarrawak
3 g agar-agar
50 cl de jus de poire
25 cl de bière ambée du gâtinais
10 g de miel
2 graines de cardamome + 4 fèves de tonka
120 g lait entier
60 g de miel
18 g jaunes d’œufs
10 g maïzena
3 feuilles de gélatine
60 g beurre
Provenance des produits:
Farine - Moulins Fouché
Miel - Ferme de Pontaly
Lait entier - Elevage de la Doudou
Huile de colza grillé - Huilerie avernoise
Bière ambrée - Brasserie La Gâtine
Oeufs - Les poulettes de Mirbel
Déroulé :
Poire :
Eplucher et évider les poires du curé et brûler au chalumeau les poires. Les badigeonner du mélange émulsionné 100 g de miel + 3 cl de vinaigre de miel + 5 cl d’huile de colza grillé.
Cédrat confit :
Blanchir 3 fois départ eau froide le citron cédrat taillé en tranches épaisses, les confire dans un sirop avec 200 g de sucre + 250 g sucre + 2-3 graines de coriandre pendant 1h30 à petit frémissement.
Gavotte sobacha :
Mélanger 50 g blanc d’œufs avec 45 g sucre glace. Ajouter 17 g de farine de blé + 5 g farine de sarrasin. En même temps, porter à ébulition 243 g d’eau + le beurre et fleur de sel. Verser sur le premier appareil, mélanger et étaler sur tapis en silicone Silpat, saupoudrer de sobacha ou graines de sarrasin, plus un peu de poivre de sarrawak au moulin. Cuire à 170°C entre 10 et 12 minutes.
Gel de poire :
Jus de poire + jus citron vert + 5cl de sirop de confisage du citron cedrat + poivre sarrawak. Ajouter l’agar-agar et porter à ébulition. Refroidir complètement et mixer de nouveau pour obtenir une purée bien lisse
Bullé : Mélanger le jus de poire réduit de moitié avec la bière et le miel. Porter à ébulition et ajouter lécithine de soja. Mettre à buller avec un bulleur d’aquarium.
Créméux tonka-cardamome : Torréfier la tonka et les graines de cardamome, les porter à ébulition avec le lait et le miel. Mixer, passer au chinois et verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec la maïzena. Cuire 2 min. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine et le beurre puis mixer
Accord mets & bières proposé par nos biérologues :
Thibault SCHUERMANS, Cyril HUBERT, Hervé MARZIOU & Dorothée VAN AGT
Tri-balte - Brasseurs de la Jonte
Bleu Pétrole - Atelier de la bière
Contact :
Restaurant MUMI
Adresse : · 14 rue Sauval, 75001 Paris
Téléphone : 01 40 26 27 54
Site web : www.restaurantmumi.com