Velours de l’Abbaye - Victor Gayet et François de Régloix

clamy-grandidier
2 oct.
3 min de lecture

« L’art raffiné du vinaigre réinventé en Bourgogne »

C’est une rencontre amicale devenue une aventure entrepreneuriale. En janvier 2024, Victor Gayet et François de Régloix créent ensemble Velours de l’Abbaye, une maison bourguignonne dédiée à la production artisanale de vinaigres et de velours de vinaigre d’exception.

Le savoir-faire unique de Victor Gayet

Ingénieur agronome de formation, Victor Gayet a découvert l’art du vinaigre il y a près de quinze ans au Québec. « C’est là-bas que j’ai appris à travailler ce produit si singulier, à le transformer avec patience et précision », raconte-t-il. De retour en France, il ouvre sa première vinaigrerie à Cluny. Mais la crise sanitaire de 2020 l’oblige à suspendre son activité. Artiste culinaire au palais affûté, Victor Gayet n’a pourtant jamais cessé de chercher des alliances de saveurs inédites. « Je suis toujours en quête d’associations étonnantes, de textures et de parfums capables de surprendre », confie-t-il.

La relance avec François de Régloix

C’est en Bourgogne, en 2021, que son chemin croise celui de François de Régloix, entrepreneur aguerri du secteur du prêt-à-porter. En quête d’un nouveau projet à reprendre, il rencontre Victor et découvre ses créations. « J’ai tout de suite été convaincu par le potentiel incroyable des velours de vinaigre. Ce n’était pas seulement un condiment, c’était un univers gustatif à part entière », explique-t-il.

De leur amitié est née l’idée de relancer la vinaigrerie. Ensemble, ils décident de remettre en lumière les recettes de Victor Gayet et d’y associer une démarche artisanale exigeante.

Des recettes exclusives, du chaudron à la cave

Aujourd’hui, Velours de l’Abbaye propose sept velours de vinaigre et cinq vinaigres traditionnels, tous élaborés à partir de matières premières françaises et biologiques. Les velours de vinaigre sont réalisés selon un procédé rare : une réduction de vinaigre de vin ou de cidre, cuits au chaudron en cuivre avec des épices, des fruits et du sucre, puis longuement affinés en dame-jeanne. « Ce travail lent et minutieux permet de développer une texture sirupeuse et des arômes profonds. Nos recettes sont entièrement naturelles, sans additif ni conservateur », souligne Victor Gayet.

Le produit phare : Orange Pain d’Épices

Parmi leurs créations, un velours attire particulièrement l’attention : le Velours de vinaigre Orange Pain d’épices. Onctueux et doré, il mêle la fraîcheur des zestes d’orange confits à la puissance aromatique du pain d’épices. « C’est une véritable madeleine de Proust, à la fois gourmande et raffinée », sourit François de Régloix.

Ce produit a d’ailleurs été récompensé d’un Epicures d’Or 2025, une reconnaissance dans le monde de la gastronomie fine.

Une distribution sélective

Les créations Velours de l’Abbaye ne se trouvent pas partout, mais dans plus de 180 épiceries fines, cavistes et fromageries en France, ainsi que quelques points de vente en Belgique et au Luxembourg. Leur positionnement haut de gamme leur permet déjà de séduire des tables prestigieuses comme des cuisines familiales.

De nouvelles collections en préparation

Ambitieux, les deux associés préparent déjà l’avenir. Après leur gamme Héritage et les velours classiques, ils annoncent pour fin 2025 une collection Réserve, affinée en fûts ayant contenu des spiritueux. « Cet affinage en ex-fûts de cognac, de porto blanc ou encore de sherry PX apportera une dimension supplémentaire à nos velours », révèle Victor Gayet.

Loin du simple condiment, Velours de l’Abbaye se positionne comme une maison d’artisanat gastronomique, entre tradition et innovation. « Notre objectif, conclut François de Régloix, est d’offrir à nos clients une expérience gustative inoubliable, à la croisée du patrimoine culinaire et de la création contemporaine. »