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Yoom – Anaïs et Mikael Petrossian


« Un voyage sensoriel entre traditions asiatiques et gastronomie française »


Il y a treize ans, Mikael Petrossian crée Yoom, aujourd’hui dirigé par son épouse Anaïs. L’histoire de Yoom c’est tout d’abord deux restaurants parisiens, un implanté rue des Martyrs dans le 9e arrondissement de la Capitale et un second rue Grégoire de Tours dans le 6e. Par ailleurs, l’entreprise compte également un atelier de production moderne à Angers.


Des dim Dim Sum pour tous les goûts


Qu’est-ce que l’on déguste chez Yoom ? « Nous travaillons une large gamme de dim sum salés et sucrés, indiquent les fondateurs. Les dim sum sont des petites bouchées traditionnellement servies en Chine pour accompagner le thé. Le nom Yoom fait d'ailleurs référence au "Yum Tcha", littéralement dégustation de thé. En une bouchée, Yoom propose un voyage sensoriel entre traditions asiatiques et gastronomie française : dim sum au bœuf charolais et basilic thaï, dim sum crevettes sauvages et légumes verts, dim sum crème de citron et Cointreau, dim sum black angus. Et pourquoi pas prochainement un Dim Sum Wagyu ? »


Des goûts marqués


Le façonnage, le pliage, le mijotage, le rissolage, de la pâte à la farce des bouchées sont réalisées à la main dans l’atelier d’Angers. Pâtes, farces, sauces : tout est élaboré maison ! « La qualité de nos bouchées repose sur l’expertise de nos équipes et de notre chef Virgile Fabre et sur la transmission des savoir-faire. L’assaisonnement des farces est ajusté selon le profil gustatif des matières premières. Le travail de la pâte et les différents pliages reposent sur l’expertise du toucher et requièrent de long mois de formations », précisent les fondateurs.

Ayant à cœur les bons produits, Yoom est engagé dans une démarche responsable où la sélection des matières première, de grande qualité et les plus locales possibles sont au cœur des préoccupations de la société.


Valoriser les co-produits


Pour aller plus loin dans cette démarche, les fondateurs apportent un soin particulier à valoriser leurs co-produits. « Lors de la fabrication des dim sum au homard les parties les plus nobles sont utilisées pour la confection des farces à savoir les pinces et la queue. Les têtes quant à elles sont conservées afin de réaliser une bisque utilisée pour d’autres applications. Soit dit au passage nous ne travaillons que du homard bleu, de nos côtes, prélevés par les pêcheurs boulonnais », indiquent-ils.

Afin de conserver au mieux les dim sum, la gamme est proposée sous forme surgelée. Comme l’explique Anaïs et Mikael Petrossian : « grâce à un processus de surgélation ultra rapide, la fraîcheur et les qualités gustatives et nutritionnelles des dim sum sont conservées. Cela permet aussi d'optimiser la mise en place chez nos clients ».


Présent partout en France


Aujourd’hui, Yoom travaille, entre-autres, avec le chef Nicolas Rousseau, du Groupe Bourdoncle, le Stéphane Carrade, de l’Hôtel Restaurant Haaïtza, le chef Yannick Papin, du Restaurant Le Coq/La Rotonde de la Muette, le chef Gildas Sibiril, du Restaurant Marius – Pornic) pour n’en citer que quelques-uns.

Et si jamais vous souhaitez profiter de l’expérience Yoom chez vous : c’est possible ! En effet, le confinement a fait naître Yoom At Home qui offre la possibilité de se faire livrer partout en France.



Contact :

Yoom

Site Internet : https://yoom.fr


Crédit photo : ©Collectif Huge




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