« Travailler en binôme avec les éleveurs pour façonner une viande meilleure »
Quand l’amour de la cuisine et de la viande est plus fort que tout ! C’est le cas pour Frédéric Bello, après plus de six ans passés dans l’immobilier, il décide, il y a quinze ans, de devenir boucher. Son CAP en poche, il réalise une première expérience chez un boucher traditionnel puis dans la grande distribution avec toujours en tête l’envie de s’installer. Originaire du Jura, il pose ses bagages à Lyon et ouvre en 2010 sa première boucherie rue de la Charité, dans le 2e arrondissement. « J’aime la viande et la gastronomie, explique Frédéric Bello. Dans ma région, j’ai toujours croisé des vaches et c’est ce métier qui me plaisait le plus car c’est là où le lien entre l’artisanat des métiers de bouche et l’agriculture est le plus fort. »
Aujourd’hui, il est à la tête de sa boucherie lyonnaise, d’un restaurant dans la même ville ainsi que d'une boucherie située à Megève.
Pour les approvisionner, il met un point d’orgue à sélectionner lui-même ses animaux directement chez les éleveurs ou lors de concours. Il collabore avec une dizaine d’éleveurs en particulier en race Salers, Aubrac et Bazadaise. « Pour moi, aller à la rencontre des producteurs est une vraie passion et cela offre un lien privilégié. En binôme nous faisons du vrai travail et c’est ainsi que l’on arrive à avoir une belle qualité de viande. »
Frédéric Bello travaille principalement des vaches âgées de 6 à 8 ans. Ces animaux plus âgés procurent à la viande une couleur plus foncée, une meilleure qualité et une meilleure adaptation à l’affinage et à la maturation. Toutes les bêtes sont issues de l’agriculture biologique hormis les veaux qui sont plus difficiles à trouver sous ce label.
En plus des races qu’il trouve en France, il n’hésite pas à voyager pour trouver de nouvelles pépites. « L’année passée j’ai eu la chance d’aller au Japon avec une délégation du ministère de l’Agriculture. J’ai passé une journée à la seule école publique de boucherie du pays et j’ai beaucoup appris sur la découpe du bœuf Waygu. » Par ailleurs, il voyage aussi deux à trois fois par an en Espagne afin d’acheter du bœuf de Galice.
Son objectif : apporter de la qualité à ses clients tout en donnant envie à ses collaborateurs de travailler de la belle viande. Ainsi, pour les investir il partage souvent ses visites d’exploitation avec ses bouchers. « C’est important qu’ils se rendent compte du travail de l’éleveur et que je puisse transmettre mon savoir. Lorsque l’on reçoit la viande qu’ils ont vu au préalable, ils se réjouissent de s’en occuper et font un travail plus minutieux.» Si Frédéric Bello devait résumer son travail en quelques mots, il mettrait en avant la passion, la difficulté du métier, l’artisanat et surtout le travail en équipe !
Contact
Frédéric Bello
Adresses :
Boucherie Bello - Lyon
54 rue de la Charité, 69 002 Lyon
Boucherie Bello - Megève
914 route nationale, 74 120 Megève
Restaurant BLO
37 Rue de la Charité, 69 002 Lyon
Téléphone : 04 78 37 04 20
Mail : bello.frederic@gmail.com
Site web : http://www.boucherie-bello.fr