5 oct. 20233 min de lecture

Caviar Sturia - Laurent Dulau

Dernière mise à jour : 11 oct. 2023

« Caviar Sturia : les grains savoureux »

Pionnier dans l'élevage des esturgeons en France, Caviar Sturia s’impose aujourd’hui comme un acteur majeur de la filière du caviar d’Aquitaine.

Le caviar, ce mets à la saveur unique occupe une place de choix dans l’imaginaire collectif et fait rêver les gourmets. Sa multitude de petits grains sombres aux reflets nacrés, aux notes de noisettes, dont le goût légèrement iodé s’attarde sur les papilles, séduit les tables de fêtes. On le savait italien et chinois, mais depuis une trentaine d’années, le caviar est aussi français, et nous vient d’Aquitaine, issu de l’esturgeon d’élevage.

Naissance dans les années 80

Le petit grain noir a fait son chemin puisque petit à petit, il se démocratise, grâce au savoir-faire des pisciculteurs, dont « la réelle maîtrise de la chaîne de production permet d’élaborer d’excellents produits », affirme Margaux Gairin-Michaux, responsable de la communication de Caviar Sturia. Pour comprendre l’origine du caviar d’Aquitaine, poursuit-elle « revenons en 1982, année, où la pêche de l’esturgeon (Acipenser sturio) est prohibée». À l’origine, il n’était pas question pour l’entreprise de produire du caviar d’élevage, le poisson était élevé pour sa chair comme une truite.

De la truite à l'esturgeon

Pourtant, cet ex-pisciculture de truites d’Aquitaine, s’est lancée en 1987 dans la production de caviar se tournant vers l’élevage d’une espèce, originaire de Sibérie et acclimatée à l’écosystème aquitain et supportant la captivité : l’Acipenser baeri. L’entreprise a pourtant exigé patience et doigté : « L’élevage des esturgeons est très long et minutieux. Il faut attendre que les esturgeons femelles atteignent sept à douze ans avant de prélever leurs œufs. Mais leur sélection et leur suivi sont essentiels à la garantie d’obtention d’un caviar de très haute qualité. »

Toujours est-il qu’après une trentaine d’années les caviars Sturia et sa marque Sturia, avec à sa tête Laurent Dulau, produit dix-huit tonnes de caviar français par an qu'elle vend dans le monde entier. Prônant l’art art de vivre à la française et le luxe éthique, cet artisan de luxe s’inscrit dans une logique de production transparente et durable, protégé par une IGP (Indication géographique protégé).

Valoriser l'esturgeon dans son ensemble

« L’un des engagements de notre entreprise est de ne pas faire souffrir les animaux, insiste Margaux Gairin-Michaux, d’utiliser 100% de l’esturgeon, que ce soit pour sa chair, mais aussi pour la colle, issue de l'isinglass, que l’on utilise pour les tableaux anciens ou enfin pour sa peau utilisée comme du cuir. Pour garantir également le bien-être des animaux dans les bassins, nous ne produirons pas plus de 18 tonnes, et nous n’irons pas plus loin … Ce sont les clés de notre savoir-faire, chercher sans cesse des innovations mais ne pas produire à tout prix »

Un affinage comme un grand vin

Comme les meilleurs des vins, les caviars ressemblent aux producteurs passionnés qui les élaborent selon un savoir-faire traditionnel : les grains sont délicatement tamisés à la main, lavés à l’eau claire, mélangés à du sel, puis mis en boîtes, tout simplement... Le processus de maturation se fait ensuite naturellement dans une chambre d’affinage.

« C’est un produit vrai et sans concession, conclut Margaux Gairin-Michaux, mais il faudrait le sortir du carcan des conventions, le donner à découvrir et à aimer autrement. » Le caviar d’Aquitaine se déguste sur toasts beurrés ou avec des blinis chauds et un soupçon de crème fraîche.

Sturia a d’ailleurs conçu un coffret découverte pour une consommation apéritive avec ses deux petites boîtes de caviar et ses cuillères de dégustation. De quoi se laisser tenter à travers les réjouissances comparatives de deux caviars d’exception !

Article rédigé par Isabelle Debuchy