Les Flots - Grégory Coutanceau

clamy-grandidier
il y a 2 jours
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« L’esprit gastronomique du littoral rochelais »

À la tête du restaurant Les Flots, adresse incontournable du Vieux-Port de La Rochelle depuis 1997, Grégory Coutanceau perpétue une vision personnelle de la cuisine : respectueuse, généreuse, ancrée dans son terroir atlantique et profondément tournée vers l’humain. Héritier d’une lignée de restaurateurs emblématiques, il s’est construit une identité culinaire moderne, sensible et ouverte sur le monde.

Une passion transmise en héritage

Pour Grégory Coutanceau, tout commence dans l’enfance. « Ma passion pour la cuisine est née tout naturellement de mon père, Richard Coutanceau », confie-t-il. D’abord attiré par les études de médecine, ce n’est qu’après un bac scientifique qu’il suit finalement sa véritable voie : celle du goût, du geste et du partage.

Il comprend rapidement que la cuisine dépasse la simple technicité. « C’est une manière de valoriser les producteurs et la richesse de notre terroir », explique-t-il. Un engagement qui l’accompagnera tout au long de son parcours, jusqu’à sa consécration en tant que chef de l’année 2018 et la plus belle carte des vins de France en 2019.

Un parcours façonné par les grandes maisons

Avant d’ouvrir Les Flots, Grégory s’est formé auprès des meilleurs : Alain Ducasse à Paris et Monaco, Hélène Darroze, Frédéric Anton, le Groupe Lenôtre ou encore Para.

Il y façonne une cuisine mêlant tradition française, inventivité et précision. En 1997, il ouvre son premier établissement, Les Flots, face au Vieux-Port de La Rochelle.

Le succès est immédiat, et sa vision grandit avec lui. Il ouvre par la suite : Bon Temps, une brasserie contemporaine, Vivre[s] un restaurant de partage, rooftop & cave italienne à Rochefort, [Au] Marquis de Terme une table gastronomique à Margaux, Agape(s), une Cuisine nomade & traiteur et La Classe des Gourmets une École de cuisine & sommellerie. Une véritable maison de cuisines, au service du terroir et du plaisir de recevoir.

Une pratique du métier entre transmission, créativité et terroir

Après 25 ans à la tête de ses maisons, Grégory voit désormais son métier avec un regard plus global. « Mon rôle ne se limite plus à créer des assiettes », explique-t-il. Il accompagne ses équipes, façonne de nouveaux projets, imagine des expériences culinaires toujours cohérentes avec son identité.

Sa cuisine, elle, reste fidèle à ses valeurs : savoureuse, moderne, gourmande, et toujours en lien avec la région.« Chaque projet raconte une histoire et met en avant les produits de notre territoire. »

Des produits locaux, responsables et sourcés avec exigence

Le chef attache une importance essentielle à la qualité et à la proximité. « Nos produits viennent de partenaires de confiance : producteurs, pêcheurs, maraîchers, artisans de la région », explique-t-il. Pêche durable, agriculture raisonnée, circuits courts : une démarche sincère, qui place l’Atlantique et ses terres au cœur de l’assiette. Cette relation étroite avec le territoire est l’âme même de sa cuisine.

Un hommage à son père : « À la gloire de mon père »

Parmi ses créations, une tient une place toute particulière : « À la gloire de mon père », un civet de homard d’une grande finesse. Le plat se compose de homard, travaillé en civet, de légumes de saison glacés, de champignons en ravioli, d’un jus de sucs de homard au Coteaux du Layon, le tout légèrement parfumé au gingembre.

Au-delà de la technique, c’est un message : un hommage filiale, une transmission, une manière de relier tradition et modernité.

Une atmosphère raffinée et chaleureuse face au Vieux-Port

Aux Flots, la salle offre un décor élégant, marin, tourné vers l’extérieur. « Nous voulons un lieu où l’on vit une expérience gastronomique, mais dans une atmosphère chaleureuse et naturelle », précise le chef.

Un service attentionné, un cadre apaisant, et la mer en toile de fond : l’âme rochelaise s’exprime ici dans toute sa finesse.

Des projets ancrés dans le territoire et tournés vers l’avenir

Pour la suite, Grégory Coutanceau souhaite « continuer à faire évoluer la maison de cuisines et imaginer de nouvelles expériences culinaires ».

Toujours avec les mêmes ambitions de renforcer les liens avec les producteurs locaux, valoriser davantage encore le terroir et proposer une cuisine où s’unissent authenticité et modernité.

Une vision durable, humaine, qui fait de chaque table qu’il imagine une invitation à célébrer le goût et l’océan.