Le Dallaison - Coralie Le Diraison et Jérôme Dallet

clamy-grandidier
il y a 44 minutes
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« Une maison où instinct et terroir s’unissent »

À Saintes, en Charente-Maritime, Coralie Le Diraison et Jérôme Dallet ont donné naissance à Le Dallaison, une maison où la gastronomie s’exprime avec sincérité, instinct et sens du terroir. Leur histoire commune s’écrit au fil d’un parcours riche en rencontres, en voyages et en inspirations, jusqu’à la création de ce lieu où nature, saisonnalité et émotion culinaire dialoguent harmonieusement.

Une passion née presque par hasard, révélée par une rencontre

« Ma passion pour la cuisine est née un peu par hasard, confie Jérôme Dallet. Lors de mon CAP, j’ai eu la chance de travailler avec un chef passionné et passionnant, qui m’a transmis son énergie et son savoir-faire. » Cette première expérience agit comme un déclic. Grâce à ce mentor, il franchit les portes de grandes maisons et découvre un monde exigeant, créatif, qui le marquera durablement. « C’est en évoluant à ses côtés, puis au sein de grandes cuisines, que cette passion ne m’a plus quittée. »

Un parcours façonné par les étoiles et les voyages

La carrière de Jérôme se construit au rythme des adresses d’exception. Il débute aux Jardins du Lac auprès de Michel Suire, chef étoilé, à quelques pas de son village natal. Puis viennent des expériences marquantes : aux côtés d’Emmanuel Renaut, chef trois étoiles, pour l’ouverture de son restaurant, avec Stéphane Carrade, deux étoiles, près d’Arcachon, puis à la Maison Pic, dans l’univers d’Anne-Sophie Pic.

C’est là qu’il enrichit son expérience… et rencontre Coralie, qui deviendra son épouse et sa partenaire dans leur aventure culinaire. Ensemble, ils s’envolent pour le Canada, avant de poursuivre leur route en Suisse, auprès du chef deux étoiles Carlo Crisci. « Cette dernière expérience a été déterminante, raconte Jérôme Dallet. Elle a posé les bases de notre envie d’entreprendre et de créer notre propre maison. »

Une cuisine d’instinct, guidée par la nature

Aujourd’hui, au Dallaison, Jérôme Dallet se définit comme « un chef d’instinct ». « Je m’inspire de ce que je trouve au marché, du travail de nos producteurs, mais aussi de mes cueillettes sauvages. » Cette démarche intuitive l’amène à composer des assiettes en résonance avec les saisons, profondément ancrées dans leur environnement.

Les produits viennent majoritairement de producteurs locaux : maraîchers, agriculteurs, pêcheurs et la criée régionale. « Nous privilégions les circuits courts, le respect de l’environnement et le bien-être animal, explique-t-il. Notre cuisine se veut sincère et responsable. » Quelques épices et trouvailles ramenées de voyages viennent subtilement élargir la palette aromatique de la maison.

Une signature : l’éclade de moules revisitée

Parmi leurs créations, une se distingue déjà : l’éclade de moules en mouclade, hommage contemporain aux traditions locales. Les moules sont fumées aux aiguilles de pin, puis travaillées dans une sauce crémée au safran de Fontcouverte, tout près de Saintes. Le résultat : une assiette qui raconte la région, à la fois authentique, raffinée et profondément gourmande.

Une maison élégante, conviviale et vivante

Au Dallaison, l’atmosphère se veut délicate mais jamais guindée. « Nous cherchons une ambiance élégante et conviviale, explique le couple. Un lieu raffiné où l’on se sent à la fois privilégié et à l’aise. » Ici, la gastronomie se déploie dans un cadre chaleureux, pensé pour offrir aux convives une expérience sensorielle complète, sans perdre l’esprit de maison.

Un avenir construit autour de l’autonomie et de la nature

L’avenir du Dallaison se dessine autour d’une ambition : gagner en autonomie. « Nous aimerions que la majorité des ingrédients provienne de notre propre jardin », confie Jérôme Dallet. Une serre a déjà été installée, permettant d’abriter les agrumes en hiver et d’expérimenter de nouvelles cultures. Le couple imagine à long terme un véritable écosystème autour du restaurant, où la nature nourrirait la créativité culinaire, et inversement.

Le Dallaison n’est pas seulement une table : c’est un projet de vie, une vision de la cuisine fondée sur l'authenticité, la saisonnalité et le respect du vivant. Une maison où l’on vient autant pour la gastronomie que pour la philosophie qui l’inspire.