Chocolatier Plassard - Aurélien Plassard

clamy-grandidier
26 janv.
2 min de lecture

« De la fève à la tablette, l’exigence d’un chocolatier d’exception »

C’est très jeune qu’Aurélien Plassard entre dans le monde des métiers de bouche. « J’ai commencé mon métier à l’âge de 15 ans en pâtisserie », raconte-t-il. Rapidement, une matière va s’imposer comme une évidence : le chocolat. « Quand j’ai découvert le chocolat, ça a été immédiat. Cette matière m’a passionné, et je n’ai jamais cessé de la travailler. »

Cette passion devient un fil conducteur. Après ses débuts, il affine son savoir-faire au sein de grandes maisons lyonnaises, des expériences structurantes qui lui permettent d’approfondir sa technique et de développer une approche exigeante du goût. « Ces maisons m’ont appris la rigueur, la précision et le respect absolu du produit. »

Aujourd’hui, son savoir-faire le place parmi une minorité d’artisans. « Je fais partie des 2 % de professionnels qui fabriquent leur propre chocolat à partir de la fève de cacao », explique-t-il. Une démarche dite bean-to-bar, qui implique la maîtrise complète du processus, de la sélection des fèves jusqu’à la tablette finale. Torréfaction, conchage, affinage : chaque étape est pensée pour révéler l’identité du cacao.

Des fèves éthiques

Son engagement se traduit également dans le choix des matières premières. « Je travaille uniquement avec des fèves issues de petits producteurs et de coopératives à taille humaine », précise-t-il. À ces cacaos d’origine, il associe des ingrédients français, dans une volonté claire de valoriser un savoir-faire responsable, éthique et authentique.

Son univers se décline à travers plusieurs créations emblématiques. Parmi elles, une tablette 90 % Guatemala, plusieurs fois récompensée à l’international, véritable signature aromatique. « C’est une tablette qui raconte toute la puissance et l’élégance du cacao », confie-t-il. Autre incontournable : son lapin à la guimauve, devenu un classique attendu, ainsi que ses orangettes, désormais indissociables de la maison.

Partager ses connaissances sur le cacao

Installé à Genay, dans le Rhône, l’artisan réalise l’ensemble de ses créations sur place. Son atelier, visible depuis la boutique, témoigne d’une volonté de transparence. « J’aime que les clients voient comment le chocolat est travaillé, qu’ils comprennent le temps et la précision que cela demande. »

Tourné vers l’avenir, il souhaite aujourd’hui élargir son champ d’action. « Mon objectif est de développer le BtoB et de partager mon savoir autour du cacao », explique-t-il. Transmission, pédagogie et collaboration sont au cœur de ses projets, avec l’envie de faire découvrir la richesse du chocolat bien au-delà de la dégustation.

À travers chaque création, cet artisan rappelle que le chocolat est avant tout une matière vivante, exigeante, et profondément liée aux femmes et aux hommes qui la cultivent et la transforment. Une approche sincère, où la passion se goûte à chaque bouchée.