clamy-grandidier
- 12 mai 2023
- 3 min de lecture

Damoiselle Emma – Bernard Roques

« En avant le chocolat ! »

Ancien cadre commercial dans l'industrie, amoureux inconditionnel du thé, de son art et de sa voie depuis bien longtemps, Bernard Roques décide, début 2012, de changer totalement de cap !

« Habitant le Territoire de Belfort, et souffrant personnellement de ne pas trouver une offre de thés en adéquation avec mes souhaits, je crée donc en centre-ville de Belfort une maison de thé : un espace de vie, de partage et de convivialité au sein duquel, non seulement il sera possible d'acheter des thés et infusions, mais également se restaurer, le midi, et se poser au salon, l'après-midi », détaille Bernard Roques.

Un virage cacaoté

En 2020, à la suite de la première grosse vague de l'épidémie de Covid, sa maison de thé se transforme en maison gastronome, en épicerie fine. Puis, courant 2021, elle prend un nouveau tournant. « Nombre de nos clients sollicitent une offre de cacaos en poudre pour boire en chocolat chaud. Devant la "pauvreté " de l'offre, nous décidons alors de créer notre propre marque, notre propre gamme. Cette marque honorera et portera le prénom de ma fille : Damoiselle Emma est née ! »

Au début de cette activité, Bernard Roques, alias Bernie ré-investi son ancienne cuisine pour en faire un véritable laboratoire de création et de production. Pour proposer des produits d’exception, il source finement les matières premières. Aujourd’hui, 90 % de sa production est bio. À terme, il envisage de passer l’ensemble de ses produits en label bio.

Plus de 40 références

Actuellement, sa gamme se compte d’une trentaine de cacaos à préparer en chocolats chauds, et une dizaine en chocolats frappés. « Afin d'assurer le meilleur équilibre gustatif, j'adapte mes recettes d'origines en sous-recettes. Il en est également ainsi avec les glaces cacaotées que nous faisons fabriquer localement par un paysan-glacier, précise Bernie. Je suis également à même de créer un assemblage à la demande. Il en a déjà été ainsi avec le conseil départemental du territoire de Belfort pour créer le cacao " du centenaire ", ainsi qu'avec le théâtre-scène nationale Granit de Belfort pour un cacao signature ! »

Une nouvelle gamme chocolatée

Cette année, plusieurs projets sont en cours pour Damoiselle Emma, tout d’abord le développement d’une gamme chocolatée, avec un artisan-chocolatier régional. « Tout ceci s'inscrit dans ce que je considère être l'univers des " Sensations Cacaotees". Pour gagner en visibilité sur cette création totalement débridée, nous avons scindé notre offre globale en 7 familles distinctes : natures, tradi-gourmands, épi-curieux, cabo-fruités, fougueux, cao-cafés, cacao-thés. Sans Aucun Arôme utilisé, nous jouons avec les ingrédients qui sont proposés à la vente au sein de la maison gastronome : épices, poivres, baies, zestes d'agrumes, cafés, thés, ... Notre base de cacao dégraissé (à 20%) est fabriquée artisanalement par le maître chocolatier François Pralus. Nous n'utilisons que des sucres bruts : rapadura et fleur de coco », précise l’artisan.

De nombreux projets

Autre projet qui devrait voir le jour d’ici la fin de l’année, celui d’une offre snacking et sucette, toujours en chocolat bien entendu !

En partenariat avec un artisan-chocolatier franc-comtois, Bernie espère proposer des mini-barres de chocolat ainsi que des sucettes à faire fondre dans le lait chaud pour un chocolat chaud plus ludique et toujours plus gourmand.

Les idées, Bernie n’en manquent pas ! Il espère proposer un jour une gamme de chocolats à pâtisser. Pour rester informé de ces créations, rendez-vous sur son compte Instagram @damoiselle_emma !