« Le complément nécessaire à toutes les cuisines »
Il y a vingt ans, Philippe Chansigaud se lance un défi : reprendre les sept hectares de la ferme familiale laissés à l’abandon dans les Bouches-du-Rhône. Ce Parisien rôdé au marketing publicitaire décide d’y planter plus de 5 000 oliviers, de variétés locales contemporaines et de variétés anciennes.
Aujourd’hui, sur onze hectares, il obtient, en fonction des années et des aléas climatiques, environ 1 000 litres d’huile d’olive à l’année. Pour les produire, il taille ses oliviers en début d’année et apporte de la fumure vers le mois de mai. Début novembre sonne le début de la récolte à la main. Une fois les olives ramassées, elles reposent entre 24 et 48 heures avant d’être triturées et broyées. L’huile est mise au repos dans des cuves en inox et commence sa filtration naturelle.
Très vite, l’agriculteur a voulu confronter son travail à l’approbation des chefs pour faire évoluer ses produits. Les cuvées réalisées par Philippe Chansigaud se font toujours sous forme d’assemblage afin d’avoir une plus forte concentration aromatique et une meilleure durée dans le temps. Les vents, les hautes pressions et les températures sont les éléments naturels qui participent à la filtration de l’huile. Elle est ensuite mise en bouteille en fonction des attentes : « Certains aime un produit opaque et d’autres plus transparent. Dans tous les cas, c’est la qualité du fruit qui fera la pérennité du produit. » Ses arômes d’artichaut, d’amande, d’herbe coupée et de poivre apporteront le complément nécessaire à toutes les cuisines.
.
Article rédigé par Claire Lamy-Grandidier
Contact :
Philippe Chansigaud
Adresse : Route d'Avignon, 13150 Tarascon
Téléphone : 06 08 70 12 24
Mail : grattesemelle@free.fr
Site web : http://www.grattesemelle.com