A 27 ans, le Chef PEZERIL a déjà 12 ans d'expérience en cuisine.
Il a démarré son apprentissage chez Xavier FRENOT aux Etangs de Guibert puis est parti à Londres chez Gauthier. Retour en France pour se former au côté d'Anne Sophie PIC, il grimpe les échelons vitesse grand V ! Il repart à Londres au côté d'une autre femme… Hélène DARROZE, dans les cuisines étoilées du Connaught Hôtel.
Enfin, Thomas décide d'aller voir ce qu'il se passe dans les cuisines type "Fooding et Omnivore" et croise le chemin d'Arnaud LAVERDIN. C'est alors à la Bijouterie qu'il deviendra chef exécutif et associé du restaurant Sapna, restaurants situés à Lyon.
Le tour de la vie de Thomas PEZERIL :
Le tour de la question par Thomas PEZERIL :
La recette de Thomas PEZERIL :
Ragoût d'escargot / Galette Cheung Fun
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Le Ragoût :
20 escargots
1 échalotte
1 carotte
¼ de chou frisé
2 pommes de terre
10 g de Porto
10 g de Madère
150 g de fond brun de volaille
La Galette Cheung Fun :
225 g d’eau
12 g d’huile végétale
10 g de fécule de maïs
20 g d’amidon de tapioka
62,5 g de farine de riz
Dressage :
Pousse de chou rouge
Fleur de sel
Provenance des produits:
Escargots de Benjamin MARTIN, L’Escargot Autrement
Légumes de Gérard ESSAYAN, Les Jardins de Vartan
Micro-pousses de Romain JEANNIOT, La Tige
Déroulé :
Le Ragoût :
· Eplucher puis couper les carottes en macédoine et le choux en épaisse julienne et les braiser à feu doux durant 30 minutes
· Eplucher et tailler les pomme de terre en macédoine, les blanchir 5 minutes
· Ciseler l’échalotte et les faire suer ( !!Astuce du chef : Ajouter du sel pour ne pas que les échalotes colorent trop vite !!).
Ajouter les escargots, cuire 2 minute puis ajouter les pommes de terre cuitent, les carottes et choux braisés.
· Mélanger le porto et le madère et déglacer le mélange en cuisson
· Ajouter le fond brun de volaille et laisser cuire à feu doux
La Galette Cheang Fun :
· Préchauffer le four vapeur à 100°C
· Mélanger tous les ingrédients et remuer au fouet
· Sur une petite plaque gastronome huilée déposer une fine couche de l’appareil à l’aide d’un pochon
· Mettre à cuire pendant 3 minutes
· Laisser refroidir 2 minutes et à l’aide d’un emporte-pièce rond de 80 mm de diamètre, découpez 4 galettes.
Dressage :
· Déposer le ragoût au fond des assiettes
· Disposer délicatement la galette sur le ragoût
· Ajouter les pousses de chou rouge
CONTACT :
La Bijouterie
Adresse : 16 Rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon
Téléphone : 04 78 08 14 03
Site web : www.labijouterierestaurant.fr/