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©2019 Le Tour des Terroirs. Elise Grandidier. Photographie Nicolas Villion

Thomas PEZERIL - La Bijouterie




A 27 ans, le Chef PEZERIL a déjà 12 ans d'expérience en cuisine.

Il a démarré son apprentissage chez Xavier FRENOT aux Etangs de Guibert puis est parti à Londres chez Gauthier. Retour en France pour se former au côté d'Anne Sophie PIC, il grimpe les échelons vitesse grand V ! Il repart à Londres au côté d'une autre femme… Hélène DARROZE, dans les cuisines étoilées du Connaught Hôtel.

Enfin, Thomas décide d'aller voir ce qu'il se passe dans les cuisines type "Fooding et Omnivore" et croise le chemin d'Arnaud LAVERDIN. C'est alors à la Bijouterie qu'il deviendra chef exécutif et associé du restaurant Sapna, restaurants situés à Lyon.



Le tour de la vie de Thomas PEZERIL :



Le tour de la question par Thomas PEZERIL :





La recette de Thomas PEZERIL :


Ragoût d'escargot / Galette Cheung Fun

Pour 4 personnes


Ingrédients :

Le Ragoût :

20 escargots

1 échalotte

1 carotte

¼ de chou frisé

2 pommes de terre

10 g de Porto

10 g de Madère

150 g de fond brun de volaille


La Galette Cheung Fun :

225 g d’eau

12 g d’huile végétale

10 g de fécule de maïs

20 g d’amidon de tapioka

62,5 g de farine de riz


Dressage :

Pousse de chou rouge

Fleur de sel




Provenance des produits:


Déroulé :


Le Ragoût :

· Eplucher puis couper les carottes en macédoine et le choux en épaisse julienne et les braiser à feu doux durant 30 minutes

· Eplucher et tailler les pomme de terre en macédoine, les blanchir 5 minutes

· Ciseler l’échalotte et les faire suer ( !!Astuce du chef : Ajouter du sel pour ne pas que les échalotes colorent trop vite !!).

Ajouter les escargots, cuire 2 minute puis ajouter les pommes de terre cuitent, les carottes et choux braisés.

· Mélanger le porto et le madère et déglacer le mélange en cuisson

· Ajouter le fond brun de volaille et laisser cuire à feu doux


La Galette Cheang Fun :

· Préchauffer le four vapeur à 100°C

· Mélanger tous les ingrédients et remuer au fouet

· Sur une petite plaque gastronome huilée déposer une fine couche de l’appareil à l’aide d’un pochon

· Mettre à cuire pendant 3 minutes

· Laisser refroidir 2 minutes et à l’aide d’un emporte-pièce rond de 80 mm de diamètre, découpez 4 galettes.


Dressage :

· Déposer le ragoût au fond des assiettes

· Disposer délicatement la galette sur le ragoût

· Ajouter les pousses de chou rouge




CONTACT :

La Bijouterie

Adresse : 16 Rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon

Téléphone : 04 78 08 14 03

Site web : www.labijouterierestaurant.fr/


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