Auberge La Bola - Frédérique et Sylvain Menaud

clamy-grandidier
il y a 2 jours
3 min de lecture

L’art du « bon manger » au cœur de l’Ardèche

Perchée dans les paysages préservés de l’Ardèche, l’Auberge Labola est bien plus qu’une adresse gastronomique. C’est un projet de vie porté par Sylvain Menaud et Frédérique Menaud, un couple qui a choisi de quitter une vie urbaine bien remplie pour renouer avec la terre, les saisons et une gastronomie profondément ancrée dans le terroir.

Pendant de nombreuses années, Sylvain Menaud exerce comme architecte, entre activité indépendante et collaborations prestigieuses, notamment avec l’Ateliers Jean Nouvel. Mais il y a une dizaine d’années, le couple ressent un besoin de changement radical.

Une reconversion

« Nous avions à cœur de nous reconnecter avec le vivant avec un nouveau projet de vie en bord de mer ou en pleine campagne et de le mettre en partage », se rappelle Sylvain Menaud.

Commence alors un nouveau chapitre. Sylvain Menaud se forme à la cuisine au Centre de formation Alain Ducasse à Argenteuil, multiplie les expériences en restaurants gastronomiques, décroche un CAP cuisine et suit parallèlement des formations agricoles. Peu à peu, l’idée d’un restaurant fermier prend forme.

« Au four et au jardin »

À La Bola, la gastronomie se cultive autant dans les champs qu’en cuisine. Le couple revendique une approche artisanale et paysanne du métier : « Mêler production fermière et gastronomie est notre ambition et notre quotidien. »

Sur place, Sylvain Menaud produit en petite quantité une grande partie des ingrédients servis à table : agneaux rustiques élevés à l’herbe, pigeonneaux, légumes, châtaignes, herbes aromatiques, fruits du verger ou encore safran. À cela s’ajoutent les cueillettes sauvages : champignons, plantes et herbes glanées dans la nature environnante.

Frédérique Menaud, quant à elle, partage son temps entre l’auberge et son activité de consultante en hôtellerie haut de gamme. À La Bola, elle est devenue la « Goûteuse Cueilleuse » du duo. Elle supervise notamment la sommellerie avec une sélection exigeante de vins bio et nature choisis directement auprès de producteurs régionaux.

Une table confidentielle tournée vers la nature

L’Auberge La Bola accueille volontairement un nombre limité de convives. Une quinzaine de personnes seulement peuvent vivre cette expérience culinaire immersive, pensée comme « un moment suspendu ».

Le rythme du lieu suit celui de la ferme : la semaine est consacrée aux productions et aux préparations, tandis que les repas sont servis le week-end.

« Nous servons une cuisine engagée, naturelle et sincère, qui a le goût des saisons », indique le chef.

Ici, la cuisine revendique pleinement l’esprit « slow food ». Bouillons, jus, fumets ou velours prennent le temps nécessaire à leur élaboration. Le four à bois occupe une place centrale dans cette philosophie.

Le four à bois comme signature

Plus qu’un simple outil de cuisson, le four à bois est devenu l’emblème de La Bola. Il sert à cuire, fumer ou sécher viandes, poissons, légumes et aromatiques, mais aussi à réaliser les pains au levain naturel et farine bio.

Tout ce qui ne provient pas directement de la ferme est sourcé auprès de producteurs partenaires locaux soigneusement sélectionnés. Le couple adapte même ses menus aux contraintes naturelles des élevages et des cultures de ses fournisseurs.

Côté cave, La Bola travaille exclusivement avec des vignerons indépendants, majoritairement ardéchois. Parmi eux figurent notamment Ferme de l'Arbre, Sylvain Bock, Andrea Calek ou encore Mas de Libian. « Nous attachons bien sûr de l’importance à la qualité du nectar de chaque vigneron mais nous apprécions également leurs pratiques agricoles », raconte Frédérique Menaud.

Le rêve d’une table gastronomique en mer

Si l’auberge poursuit encore aujourd’hui son développement, les projets ne manquent pas. Frédérique et Sylvain Menaud imaginent déjà une future aventure nomade : une table gastronomique itinérante installée sur un voilier.

Un rêve ancien, né au moment de leur reconversion. « C’était à l’origine de notre changement de cap une aventure que nous avions alors très sérieusement envisagée sur les côtes bretonnes pour partager un “bon manger” iodé au gré des vents et marées. »

Entre terre, feu et nature sauvage, La Bola continue ainsi d’inventer une gastronomie paysanne profondément humaine, où chaque assiette raconte un territoire et ceux qui le cultivent.