« Une cuisine aux associations de goûts inédites »
« Je suis fils de restaurateurs et je voulais tout faire sauf ce métier », raconte Tom Meyer. En classe de 3e, il change d’avis et la cuisine devient sa passion. Lors de sa formation, il décide d’intégrer les cuisines de la Maison Pic, à Valence. Un univers étoilé dans lequel il poursuit ensuite son apprentissage. Il passera par Lameloise, la Chèvre d’Or, L’Hôtel de Ville de Crissier, en Suisse, avant de revenir aux côtés d’Anne Sophie Pic qui lui donne les commandes de sa cuisine d’essai pour la création de nouveaux plats.
À 28 ans, et pour la première fois, Tom Meyer à l’opportunité de devenir chef. « J’ai ouvert Granite, mon premier restaurant en septembre 2021. Jurassien d’origine, j’ai choisi Paris car c’est pour moi la meilleure scène vivante en France. Cette ville offre une énorme visibilité et sera, je l’espère, un tremplin pour ma carrière », précise le jeune chef.
Une cuisine moderne
Dans son restaurant, Tom Meyer propose une cuisine très moderne aux associations de goûts inédites. « Mes assiettes sont très marquées avec une forte concentration en goût herbacé, en acidité, en amertume. Elles sont très graphiques avec des produits sourcés, le tout dans une démarche de préservation de l’environnement. Nous réalisons le maximum d’achats possible sans plastique, nous faisons attention à nos déchets et nous avons même mis en place en compost. »
En ouvrant Granite, le chef a souhaité créer une atmosphère chaleureuse et conviviale, avec tous les codes de la gastronomie. La salle se compose de plusieurs espaces sur plusieurs niveaux. « J’ai presque voulu donner un côté maison d’hôte au restaurant pour que les clients viennent avant tout pour le chef et ses équipes. Je pense que les nouveaux codes du luxe ne sont pas forcément dans l’argenterie, ils sont plutôt dans la proximité et dans l’échange avec le client », observe Tom Meyer.
De grandes ambitions
Niveau concours, il n’en est pas à son coup d’essai. « J’ai un passif de sportif, notamment dans le basket. Avec les concours je retrouve cette adrénaline, présente dans les compétitions sportives, et qui me manque parfois. J’ai terminé deuxième du Bocuse d’Or en 2019, remporté le prix Taittinger en 2017 et le trophée Masse Grand Sud en 2015. » Les concours, il les fait pour se dépasser personnellement mais également pour son équipe. « Ces compétitions poussent tout le monde vers quelque chose de positif. Dans le restaurant, j’offre ainsi la possibilité à ma brigade de voir comment se déroulent les entraînements et ainsi, un jour, peut-être faire naître des vocations », confie le chef. Cette année, le chef a décroché sa première étoile au Guide Michelin. Il a décidé de ne pas s'arrêter là puisqu'il est également devenu Meilleur Ouvrier de France 2022 !
Contact :
Granite
Adresse : 6, Rue Bailleul – 75 001 Paris
Tél : 01 40 13 64 06
Mail : reservation@granite.paris
Site Web : https://granite.paris
Crédit photo : PAUL STEFANAGGI