Herbae – Anouk Martin et Nicolas Touzanne


« Des porcs noirs de Bigorre ancrés dans leur terroir »


Faire du porc noir de Bigorre des cochons millésimés, c’est l’ambition d’Anouk Martin et de Nicolas Touzanne. En 2018, ils reprennent la ferme familiale de l’oncle de Nicolas et décident d’arrêter l’élevage de vaches laitières pour se consacrer exclusivement au porc noir de Bigorre. Une race qui a failli disparaître dans les années 80, mais qui, aujourd’hui existe toujours grâce à un programme de sauvegarde de l’Inrae. Dans les Hautes-Pyrénées, sur les premières pentes de la vallée de la Baïse à plus de 500 mètres d’altitude se trouve le Domaine Herbae.

Ici, les 360 cochons bénéficient d’un cadre de vie exceptionnel. « Nous sommes dans l’aire d’appellation de l’AOP porc noir de Bigorre, indique Anouk Martin. Ainsi, les cochons sont élevés en suivant le cahier des charges de l’AOP. Ils évoluent dans leur milieu naturel, c’est-à-dire dans des prairies entourées de sous-bois. » Les animaux restent au parc toute l’année et sont complémentés avec du triticale et des féveroles venant de la zone d’appellation. « Au-delà du bien-être animal, il faut avoir en tête le bien-vivre animal, estime l’éleveuse. Chez nous, ils peuvent boire, manger, dormir, chercher de la nourriture quand ils le souhaitent. »

À l’automne, les éleveurs leur donnent accès aux bois, afin qu’ils finissent leur engraissement dans un milieu ou le terroir offrira tout son caractère à la viande. « À terme, nous voulons que notre quête aboutisse à la création de gammes saisonnalisées, à l’image du millésime ; où le régime alimentaire du cochon, marqué par l’herbe au printemps et le fruit en automne, offrira des subtilités aromatiques perceptibles ; où le climat de l’année caractérisera la personnalité de nos jambons millésimés. »

Aujourd’hui, les éleveurs s’appuient sur une équipe de boucher pour travailler les cochons. Ces bouchers sont spécialisés dans le porc noir de Bigorre puisqu’ils appartiennent aux équipes des restaurants J’Go, qui prônent l’omnivore durable et paysan.

Herbae dispose de toute la gamme réalisable à partir d’un cochon. Du jambon, en passant par le saucisson, la saucisse sèche, le boudin, le confit jusqu’au bouillon et au saindoux. « Nous avons voulu mettre en avant la matière première, raconte Anouk Martin. Pour ce faire, nous n’ajoutons pas de conservateurs et nous avons travaillé à diminuer la teneur en sel. »

Aujourd’hui, les éleveurs vendent leur viande à une cible de particulier. À terme, ils espèrent conquérir les épiceries fines et également les chefs. En effet, ils possèdent des quantités importantes de bouillons et de saindoux qui pourraient tout à fait être conditionnées pour les restaurateurs.


Contact

Anouck Martin et Nicolas Touzanne

Adresse : Vie du Cos, 65670 Arné

Téléphone : 06 37 29 29 73

Mail : contact@herbae.fr

Site web : https://www.herbae.fr


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