Hubert VERGOIN - Substrat




C'est au coeur de la Croix-Rousse qu'Hubert VERGOIN décide en 2013 d'installer son restaurant qu'il nomme "Substrat".

Ce nom, en rapport à la base fertile sur laquelle peuvent se développer les végétaux, nous le comprenons rapidement en dégustant sa cuisine.

Les produits sont sa source d'inspiration et il met tout son savoir-faire au service des producteurs avec lesquels il travaille pour sublimer leurs produits.


Hubert prône le "Bien Manger". Par sa participation au fondement du collectif "Bande de Gourmands", nous pourrions même dire qu'il est un des Ambassadeurs de ce mouvement.

Ce collectif vise à mettre en lumière des acteurs de la cuisine actuelle réunissant chefs, cuisiniers, artisans des métiers de bouche et épicuriens modernes de la région Lyonnaise.


Sommelier de formation, il est particulièrement sensible à la sélection de bouteilles que vous dégustez dans son restaurant. Cette étape lui a permis d'être à la fois sensible aux goûts, aux saveurs et aux perceptions gustatives, ce qui l'aide à la création dans ses nouvelles recettes.


Avec une nouvelle carte toutes les semaines, il en faut de la créativité... Et ça tombe bien car Hubert n'en manque pas !!


Sa cuisine, diverse et variée, passe de la cueillette aux graminées, ou bien encore au Boudin Galabar, dont il nous dévoile la recette...



Le tour de la vie d'Hubert :








La recette d'Hubert:


Boudin Galabar / Crème d'oseille / Algues sauvages / Oeufs de saumon




Pour 4 personnes


Ingrédients :


4 tranches épaisses de Boudin Galabar

80 g d'algues sauvages

100 g d'oseille

15 g d'oeufs de saumon

30 cl de lait

30 cl de crème liquide

1 citron vert

Sel fin

Poivre du moulin


Dressage :

Petites feuilles d'oseille



Provenance des produits:


Déroulé :


La crème d'oseille :

Monter à ébullition la crème et le lait. Saler et poivrer.

Ajouter l'oseille et au bout de quelques secondes, mixer à l'aide d'un robot plongeur.

Emulsionner de façon à ce que le mélange soit bien mousseux.


Le Boudin Galabar :

Rôtir le boudin 5 à 7 minutes sous la salamandre (ou au four, fonction grill)

Déposer les algues préalablement lavées si besoin sur le boudin chaud. Ajouter les oeufs de saumon à l'aide d'une pince.

Disposer quelques gouttes de jus de citron sur le tout.


Dressage :

Mettre l'émulsion d'oseille au fond de l'assiette creuse.

A l'aide d'une grosse spatule, placer le boudin garni au centre de l'assiette.

Ajouter une petite feuille d'oseille sur la garniture du boudin.





CONTACT :

Substrat

Adresse : 7, rue Pailleron, 69004 Lyon Croix-Rousse

Téléphone : 04 78 29 14 93

Site web : https://www.substrat-restaurant.com


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©2019 Le Tour des Terroirs. Elise Grandidier. Photographie Nicolas Villion