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- 23 mars 2022
- 3 min de lecture

Joko Gastronomie - Thomas Carteron, Thibaut Gachon et Andréa Rossignol

« Démocratiser la viande de gibier »

Joko Gastronomie, c’est l’histoire de Thomas Carteron, Thibaut Gachon et Andréa Rossignol, trois amis lyonnais qui ont une idée en tête : démocratiser la consommation de gibier. « Nous sommes partis du constat que souvent, après une chasse, il reste du gibier qui n’a pas été consommé, indique Thomas Carteron. Partant de là, nous avons réfléchi à une solution afin de le valoriser auprès du grand public. Mais pour toucher un plus grand nombre, il a fallu travailler sur des recettes authentiques et adaptées aux tendances afin de casser cette image de goût prononcé que peut avoir le gibier. »

Les trois amis chasseurs se sont alors rapprochés de Pierre, un expert charcutier, situé dans les Hautes-Pyrénées avec qui ils ont pu concevoir leur première gamme de terrines. « Nous avons commencé avec sept terrines de sanglier, cerf et chevreuil. Dans cette gamme que nous avons baptisée « Sauvage », le gibier représente 30 à 60 % de la préparation en fonction des recettes. Alors, pour rester dans notre idée d’animaux sauvages, nous avons fait le choix d’associer le porc noir de Bigorre à nos préparations », raconte Thomas Carteron. Dans cette gamme Sauvage, on retrouve des terrines de chevreuil à la noisette, à l’abricot, à la pistache, de cerf à la figue, au piment d’Espelette et aux morilles et également du sanglier aux cranberries et aux cèpes. Une seconde gamme, dite, Prestige vient compléter l’offre. Il s’agit de deux terrines confectionnées à 100 % avec du porc noir de Bigorre, nature ou à la châtaigne.

Des plats cuisinés en bocaux

Chez Joko Gastronomie, toute la viande de gibier est issue de la chasse française responsable. Le porc, quant à lui, est élevé dans les Pyrénées. Tout est transformé dans l’atelier de Pierre qui se situe au croisement de deux des plus belles vallées des Pyrénées : la vallée de Cauterets et celle de Gavarnie.

En plus des terrines, le trio propose une gamme de plats cuisinés en bocaux. « Nous sommes partis de recettes bien aimées par le grand public et nous avons remplacé les différentes viandes qui les composent par du gibier, détaille Thomas Carteron. Ainsi, nous proposons une Bolognaise de cerf, un mijoté de sanglier aux myrtilles et un tajine de chevreuil. »

Des saucissons de gibier

Cette année, la nouveauté est l’activité salaison. Depuis quelques semaines, Thomas, Thibaut et Andréa ont mis au point des saucissons de cerf, chevreuil et sanglier nature et souhaite élargir la gamme avec des saucissons aromatisés toujours à base de Gibiers sauvages français. Très prochainement, Joko Gastronomie se positionnera sur une gamme tranchée, 100 % porc noir de bigorre AOP avec deux références, la chiffonade et les longues tranches.

En plus de ces produits, Joko Gastronomie possède également une partie négoce qui propose différents produits aux restaurateurs comme des jambons (1/2 – 1/4 – entiers) de porc noir de Bigorre AOP affinés 24 mois et du jambon de Bayonne IGP (1/2 – 1/4 – entiers) affiné 12 mois.

Les rillettes arrivent !

Des projets, les trois amis n’en manquent pas. D’un côté, ils souhaitent développer leur centre de collecte de gibier dans leur domaine de chasse dans la Loire pour stocker la viande avant de la transformer dans les Pyrénées. De l’autre, ils travaillent déjà sur de nouveaux produits comme une gamme de tranchées pour le gibier et également la confection de rillettes, qui elles devraient être commercialisées dans les prochains mois.

Les bons produits de Joko Gastronomie sont à retrouver chez certains cavistes, boucheries, épiceries fines et fromageries. Ils sont aussi disponibles sur Internet, dans le site e-commerce de la société.