« Du beau, du moderne et de l’ancien »
Issu d’une famille de restaurateurs Julien Medard occupait déjà les cuisines familiales alors qu’il ne marchait pas encore. De multiples expériences de cuisinier le portent jusqu’au restaurant Chut à Strasbourg, dans lequel il devient chef à 25 ans. En parallèle, il réalise de nombreux stages en pâtisserie. À la fois à l’école Ferrandi, avec le chef Pierre Hermé, le chef pâtissier de Anne-Sophie Pic et le chef pâtissier de la Maison Têtedoie.
C’est à ses 30 ans qu’il décide d’ouvrir, avec son épouse Delphine, leur propre restaurant à Boulleret dans le Cher. « J’ai réussi à faire tourner de nombreux restaurants donc je me suis dit que c’était possible de faire tourner le mien, raconte le chef. Je suis originaire de la région Centre et avec ma compagne nous avions envie de quitter Strasbourg. C’est alors tout naturellement que nous sommes revenus dans le Cher. »
L’Ardoise du Marché, désormais la Maison Medard ouvre en novembre 2014 pour proposer une cuisine locale et respectueuse des ressources naturelles. « En cuisine, je fais très attention à valoriser les produits au maximum pour éviter les déchets. Par ailleurs, je travaille beaucoup en circuit court mais je ne limite pas à un certain rayon. Tout ce que je peux trouver près du restaurant je le prends. Pour les autres produits comme la viande de bœuf ou de veaux je privilégie les labels et le bio et pour le poisson, je me tourne en priorité vers un pêcheur qui pratique la pêche MSC et durable », détaille le chef.
Le produit est roi
Tous ces produits, il les sublime dans une cuisine qui allie le beau, le moderne et l’ancien.
« Je réalise des jus à l’ancienne, avec beaucoup de force des réductions et également des sauces à base de légumes. Je ne rajoute pas beaucoup d’éléments pour que le produit reste noble et pour que ma cuisine reste fraîche et délicate », explique Julien Medard. Une cuisine qui évolue en fonction des produits. Seule une entrée, l’œuf mimosa reste à l’année. « Chez moi, le produit décide ce que je vais faire, je n’ai pas envie de tricher. Par exemple, j’ai créé un dessert à la fraise et je l’ai gardé juste deux semaines car ensuite les fraises n’étaient plus assez bonnes à mon goût. S’adapter constamment demande une certaine rigueur de travail et de sélection de produits », reconnaît le chef. Et c’est sans doute cette rigueur qui l’a aidé à décrocher, en 2021, sa première étoile au guide Michelin.
Aujourd’hui, si vous voulez venir déguster ses plats, il faudra être patient car son restaurant affiche très souvent complet. « Nous avons 25 couverts, c’était un choix de commencer avec un petit restaurant mais aujourd’hui nous travaillons sur un projet d’agrandissement pour que tout le monde puisse venir profiter du lieu », précise Julien Medard.
Si la Maison Medard et la démarche du chef vous plaisent, sachez qu’il recrute, en ce moment, un chef de partie en cuisine !
Contact :
La Maison Medard
Adresse : 19 Place des Tilleuls, 18240 Boulleret
Site web : https://maisonmedard.com/
Téléphone : 02 48 72 39 62