L’Arsenic – Alexandre Delteil


« Une cuisine de produit responsable »


Habitué à faire des grands repas de famille depuis le plus jeune âge, Alexandre Delteil a hérité de la passion de son père pour la cuisine. Depuis l’âge de 13 ans, il fréquente les cuisines des restaurants. Il s’est notamment formé chez Alain Ruffaut à Nantes puis chez Christian Têtedoie, à Lyon. « Dans son restaurant, j’ai eu la chance de faire tous les postes en tant que chef de partie et c’est là-haut que j’ai été formé à la cuisine gastronomique », raconte la chef.

Depuis septembre 2019, lui et sa compagne Suzanne Dahine ont pris les commandes de l’Arsenic, dans le 3earrondissement de Lyon. « L’Arsenic est une pépinière de chefs qui appartient à Christian Têtedoie dans lequel nous allons travailler jusqu’à fin 2023 avant de laisser la place à d’autres chefs », explique Alexandre Delteil. À l’Arsernic, les rôles sont bien définis, Suzanne s’occupe de la salle et des vins et Alexandre des fourneaux.


Travailler des pièces méconnues


D’origine Nantaise, il propose une cuisine traditionnelle française gourmande et quelque peu revisitée. « Je fais une cuisine de produit et j’aime beaucoup travailler autour des légumes, parfois oubliés ou peu connus, et du végétal. Dans une idée éthique et responsable, je travaille le produit dans son intégralité », détaille le chef. Même s’il a un faible pour les légumes, le chef propose d’autres produits comme la viande. Il utilise des pièces qui ne sont pas forcément nobles comme les abats, les crêtes de coq, les joues de bœufs ou encore les pieds de cochon. Occasionnellement, il travaille aussi du poisson qui provient exclusivement de lac et de rivière de la région. Les fruits et légumes sont eux aussi locaux puisque le chef travaille avec Agriz, un groupement de producteurs de la région Auvergne Rhône-Alpes.


Transmettre le savoir-faire


Les produits sont sublimés dans une carte composée de deux entrées, deux plats, deux desserts qui change toutes les semaines pour le déjeuner et tous les mois pour le dîner. « En plus de la carte, j’ajoute des suggestions, à la fois pour le midi et pour le soir, en fonction des produits que je reçois et de l’inspiration qu’ils m’offrent », précise Alexandre Delteil.

En cuisine, le chef travaille avec une petite brigade composée d’un chef de partie et d’un apprenti. « Que ce soit avec le chef Alain Ruffaut ou le chef Christian Têtedoie, j’ai eu la chance d’avoir de très bons maîtres d’apprentissage. Aujourd’hui, avec mon apprenti c’est quelque chose que je reproduis à mon tour, je trouve ça essentiel de transmettre mon savoir-faire avec beaucoup de bienveillance », reconnaît le Alexandre Delteil.

Même si aujourd’hui le chef apprécie ce qu’il fait, il sait très bien que l’aventure prendra fin dans un peu plus d’un an et demi. Par conséquent, il se projette déjà vers le futur : « quand nous aurons donné les clés aux prochains chefs, nous aimerions bien voyager pour découvrir les cultures gastronomiques partout dans le monde, notamment en Asie, en Amérique du Sud et dans les Pays Nordiques ». Après ses voyages, le couple compte bien revenir en France pour se lancer dans leur propre aventure, celle d’ouvrir leur restaurant. Lyon ou Nantes, pour l’heure, le choix n’est pas arrêté !



Contact :

L’Arsenic

Adresse : 132, Rue Pierre Corneille – 69 003 Lyon

Tél : 09 62 39 85 55

Mail : contact@arsenicrestaurant.com

Site Web : https://arsenicrestaurant.com



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