« La protéine en condiment »
Hyperactif, touche à tout et jusqu'au-boutiste : voici la personnalité de Louis Festa qui a fait de lui ce qu’il est aujourd’hui. « À l’école, je ne tenais pas en place et je me suis vite rendu compte que je voulais apprendre un métier manuel. C’est pourquoi, après ma troisième je me suis dirigé vers Ferrandi Paris », raconte le chef. Il réalise sa première expérience au Pergolèse, un restaurant étoilé dirigé par le chef Stéphane Gaborieau, à Paris, où il prendra les commandes du poste viande. Tout en restant à la capitale, il travaille ensuite chez Jacky Ribault, au restaurant étoilé Qui Plume la Lune, et gravit les échelons. Tout d’abord commis, il devient chef de partie et accompagnera le chef dans son ouverture de l’Ours, en tant que second. Arrive la pandémie et ses confinements. Au premier confinement, à la mi-mars 2020, il quitte alors Paris pour rejoindre sa région de cœur, la Dordogne. Il profite de ce temps pour partir à la rencontre des producteurs locaux tout en étant second, durant la saison estivale au Moulin de l’Abbaye, un restaurant une étoile tenu par le chef Ramses Navarro.
Confinement et changement de cap
« En fin d’année arrive le deuxième confinement. Je saisi l’occasion de me lancer dans une nouvelle aventure et de créer ma micro-entreprise de repas gastronomiques à emporter, explique Louis Festa. J’ai proposé une cuisine gastronomique en essayant de me rapprocher au maximum de la qualité étoilée, avec mon réseau de producteurs locaux. J’ai travaillé en fonction de ce qu’ils avaient comme produits et non pas de ce que je voulais ».
Fort de ce succès, Louis Festa et sa compagne Cerise ont commencé à réfléchir à l’idée d’ouvrir leur propre restaurant. C’est à Saint-Astier, toujours en Dordogne, qu’ils ont trouvé la perle rare. « Le restaurant que nous avons acheté est une institution dans la commune. Pendant trente-sept ans exactement, c’est la même propriétaire qui a fait vivre le lieu », détaille le chef.
Une ouverture prévue début juin
Les travaux ont débuté le 1er mars et devraient s’achever début juin. Le restaurant déjà baptisé Les Singuliers devrait ouvrir ses portes au moment de la fête de la musique. Dans ce lieu où la décoration sera axée sur la matière et le jeu de textures, Louis Festa souhaite proposer une cuisine végétale dans laquelle la protéine s’invite au service des légumes, à l’image d’un condiment. Comme lors de sa précédente expérience : « la carte sera blanche et elle se remplira avec les produits que les producteurs locaux auront à me proposer. En revanche, je ne me limiterai pas à la région. Si je veux travailler un produit que nous n’avons pas en Dordogne, comme les agrumes ou les poissons de côte, par exemple, je n’hésiterai pas à aller voir dans d’autres régions mais toujours en restant en France ».
Le chef a déjà son carnet de producteurs locaux bien rempli et pourra compter sur un potager attenant au restaurant pour produire ses propres herbes aromatiques et ses fleurs comestibles.
Vers l'étoile et au delà
Commis d’équipe lors de plusieurs grands concours comme le Meilleur Ouvrier de France, le Trophée Taittinger ou encore le Prix Culinaire Prosper Montagné, Louis Festa aime aller jusqu’au bout des choses et donner le meilleur de lui-même. En espérant un jour décrocher une étoile au guide Michelin et d’autres récompenses, il a été lauréat dotation jeunes talents Gault et Millau 2022. À tout juste 24 ans, ce chef à l’énergie débordante devrait continuer à nous surprendre !
Pour être au courant lors de l’ouverture de son restaurant, rendez-vous sur son compte Instagram.