Les Terrasses de la Borie - Florian Chekroun

« Une cuisine de terroir et d'excellence au cœur des Cévennes »

C'est un vent d'authenticité et de gastronomie qui souffle sur les Cévennes avec l'arrivée de Florian Chekroun aux commandes du restaurant Les Terrasses de la Borie, situé à Mandagout. Après avoir fait ses armes chez Gilles Goujon, à l'Auberge du Vieux Puits, le chef a tracé son parcours dans plusieurs établissements prestigieux : le restaurant Le Crocodile à Strasbourg, puis La Verrière à Propriano en Corse. En 2023, il choisit de poser ses valises en plein cœur des Cévennes pour une nouvelle aventure culinaire.

Un lieu rénové, entre tradition et modernité

Lorsqu'il découvre Les Terrasses de la Borie, Florian Chekroun est immédiatement séduit par le cadre exceptionnel. « Je suis tombé amoureux du lieu et les propriétaires, alors en pleine rénovation de l'établissement, m'ont laissé l'opportunité de créer à 100% la cuisine et la salle. Nous avons ouvert en juin 2024 après six mois de travaux. »

L'objectif du chef est clair : préserver l'âme chaleureuse de l'établissement tout en lui insufflant une touche d'élégance et de modernité. La salle a été repensée pour s'ouvrir sur les montagnes, grâce à de grandes baies vitrées laissant entrer la lumière naturelle. Chaque élément du mobilier a été soigneusement choisi et des artisans locaux ont été sollicités pour réaliser les tables, la décoration, les céramiques ou encore les ronds de serviette et les supports de carte.

Une cuisine de cœur et de terroir

En cuisine, Florian Chekroun préfère travailler également avec des producteurs locaux. « Je ne pensais pas avoir un vivier de producteurs si important à proximité du restaurant. Je suis allé voir un premier producteur et, de fil en aiguille, j’ai agrandi mon réseau. »

Bien que le chef privilégie les produits locaux et de saison, il ne ferme pas la porte à de beaux produits : « Je suis impliqué dans des projets gastronomiques solidaires, notamment dans l’association Hum’amis, avec qui nous avons créé un jardin communautaire en permaculture à Madagascar. Quand je reviens de ces voyages, je n’hésite pas une seule seconde à transformer leur vanille dans mes cuisines ».

Le chef propose une cuisine de cœur, sincère, du terroir et gastronomique. Il compose des assiettes qui subliment le produit, offrant à chaque bouchée une histoire unique à savourer. « J’accorde une grande importante à mettre en avant le travail de la salle. Par exemple, je propose des topinambours cuits en croute de broyat d’huîtres, tout comme une huître farcie de veau et de jarret que le personnel de salle ouvre devant le client. »

Une carte évolutive et un menu secret

La carte du restaurant évolue constamment, s’adaptant aux produits disponibles et aux saisons. « Nous sommes à l'écoute du producteur et pas l’inverse, c’est à nous de nous adapter à leurs produits », précise le chef.

Le soir, un menu secret en 4, 5 ou 6 services est proposé, afin que le chef puisse avoir la souplesse de travailler avec des petits producteurs qui offrent des produits d'exception en quantité limitée.

De plus, chaque jour, la brigade s'approvisionne directement dans le potager du restaurant, récoltant herbes aromatiques, tomates, choux, courges et piments. Chaque samedi matin, l'équipe arpente le marché du Vigan, autant pour renforcer les liens avec les producteurs que pour y puiser de nouvelles inspirations.

Une ambition mesurée

Si Florian Chekroun rêve d'une étoile Michelin, il préfère avant tout se concentrer sur l'expérience de ses clients et l'épanouissement de sa brigade. « Bien sûr, si les inspecteurs du guide Michelin passent et trouvent que notre cuisine vaut l’étoile, nous la prendrons avec plaisir. Mais en cuisine, nous travaillerons toujours avec la même constance, rigueur et passion du produit. »

En attendant, le chef poursuit son développement et recherche un pâtissier, non seulement pour sublimer les créations sucrées, mais aussi pour proposer des viennoiseries raffinées à la partie hôtellerie du restaurant.

Avec cette approche humaine et engagée, Florian Chekroun semble avoir trouvé la recette idéale pour ancrer Les Terrasses de la Borie comme une adresse incontournable des Cévennes.