« Une cuisine d’instinct et de produits »
L’histoire d’Anthony Jéhanno est celle d’un passionné de cuisine depuis ses quinze ans. Après un BEP obtenu à Sainte-Anne-d’Aubray, il part faire ses armes, à l’Oasis à Mandelieu-La-Napoule. Il part ensuite travailler aux Santons à Moustiers-Sainte-Marie, dans les Gorges du Verdon où il occupe le poste responsable de pâtisserie. Il travaillera ensuite à l’Abbaye de La Celle, près de Brignoles pour Alain Ducasse. Fort de cette expérience, il réalisera l’ouverture du Publicis Drugstore pour le même chef sur les Champs-Élysées. Quelques années plus tard, il décroche sa première place de chef au Moulin de la Galette à Paris. Il part ensuite cinq ans à Londres.
En 2010, il revient en France et ouvre, avec son épouse Anne-Sophie, le restaurant Terre-Mer à Auray dans le Morbihan.
S'inspirer des voyages
« Dans mon restaurant, je propose une cuisine d’instinct et de produits qui viennent à la fois de la terre et de la mer et que l’on retrouve dans des assiettes qui vont droit au but », détaille le chef. « J’ai beaucoup voyagé, plus on bouge et plus on découvre de produits et de techniques. Je suis quelqu’un qui est perméable à toutes les découvertes et mes créations s’inspirent aussi de mes voyages », ajoute-t-il.
Chez Anthony Jéhanno, aucun plat n’est remis à la carte, le chef propose uniquement des créations dans des cartes qui évoluent au fil des saisons et qui changent intégralement toutes les six à huit semaines.
« Je propose la même chose le soir et le midi avec des repas en 4, 6 ou 8 temps. Le midi, en plus, je propose une formule du jour pour les gens qui travaillent avec un service en 2-3 ou 4 plats », précise le chef.
Le circuit le plus court possible
Pour ses produits, le chef privilégie toujours les circuits courts : « je travaille en direct avec la main du producteur qui nourrit l’animal ou qui cultive les fruits et les légumes », affirme Anthony Jéhanno. De plus, il possède un potager qu’il lui offre des légumes et des herbes aromatiques à quelques moments de l’année. Ce potager se trouve à l’entrée du restaurant avec une terrasse attenante. Ainsi, les convives retrouvent, à certaines périodes de l’année, les couleurs du potager dans leurs assiettes. Que cela soit pour les légumes, ou pour le poisson, le chef essaie toujours de réduire au maximum le temps entre la cueillette ou la pêche et l’assiette. Une exigence qui lui a valu une étoile au Guide Michelin en 2017.
En salle, le couple a voulu respecter l’environnement dans lequel il se trouve pour le réintégrer dans leur restaurant. Ainsi, on retrouve du granite, très populaire dans la région, des pieds de table issus d’anciennes fermes de la région et des tables en cuir, réalisée par un Meilleur ouvrier de France tapissier spécialisé dans cette matière.
Pour continuer de mettre à l’honneur leur belle région en dehors du restaurant, le couple a lancé Côté & Mer, une offre d’escapades gourmandes dans le golfe du Morbihan !
Contact
Terre-Mer
Adresse : 20 Rue Louis Billet – 56 400 Auray
Tél : 02 97 56 63 60
Site Web : https://www.restaurant-terre-mer.fr