Auberge de Valestalière - Suzanne Coularou et Romain Brunier

clamy-grandidier
il y a 2 jours
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Dernière mise à jour : il y a 22 heures

« Une cuisine instinctive, engagée et en mouvement »

Au cœur des Cévennes, dans un village baigné de lumière et de nature, Romain Brunier et Suzanne Coularou ont ouvert, en juillet 2024, l’Auberge de Valestalière. Plus qu’un restaurant, c’est une maison de goût et d’accueil où chaque assiette raconte un bout de terroir et d’histoire personnelle.

« Ma passion, c’est la gourmandise, avoue Romain Brunier. Enfant, j’étais captivé par Maïté, Joël Robuchon ou Marc Veyrat. Mais ce n’est qu’en fin de 3ᵉ que le métier de cuisinier est devenu une évidence. » Cette évidence s’est forgée dans de belles maisons : l’Abbaye de la Bussière avec Emmanuel Hebrard, l’Hostellerie Bérard avec Jean-François Bérard (1 étoile Michelin et étoile verte), puis des expériences à Tournus, Bonifacio, Gevrey-Chambertin ou encore au sein d’un Holiday Inn, où il jonglait entre services gastronomiques et événements d’envergure.

Une rencontre et une aventure commune

L’aventure cévenole est née d’une rencontre. Suzanne Coularou, originaire d’un village voisin, était infirmière à Dijon depuis sept ans. Pendant le confinement, une coupure à la main de Romain Brunier les met sur la même trajectoire. « Le restaurant à côté de son village était en vente… La passion commune pour la cuisine nous a poussés à tenter l’aventure », raconte-t-il. Aujourd’hui, elle gère la salle, la sommellerie et l’administration, tandis qu’il orchestre les fourneaux.

La cuisine de Romain se veut « instinctive, engagée et en mouvement ». Il travaille main dans la main avec les producteurs locaux : maraîchers du village, éleveurs passionnés, pisciculture bio, poissonnier de la criée de Sète, cueilleur d’herbes et de truffes, apiculteur. « Quand je sors du local, c’est pour des produits choisis avec soin », souligne-t-il, évoquant le chocolat d’Anduze ou les épices rares venues de Saveur du Cachemire.

Une carte qui évolue au fil des jours

Pas de plat signature figé, mais une carte mouvante : un jour, une truite bio aux herbes sauvages et légumes primeurs ; un autre, un poisson de la criée escorté de pickles maison ou de sauces aux notes fermentées. « J’aime une cuisine simple mais complexe, vivante, ouverte aux techniques, des fermentations aux gels, en passant par la mixologie », explique le chef.

En salle, l’ambiance est portée par Suzanne Coularou, chaleureuse et attentive. « Nous voulons que chacun se sente comme chez lui, tout en découvrant une cuisine soignée et sincère. » Les vins sont locaux, souvent naturels, les cocktails maison puisent dans les herbes et fleurs des environs, jouant sur la fraîcheur et les acidités naturelles.

Travailler sur les techniques de conservation

L’avenir ? Romain Brunier le voit dans la continuité : « Approfondir mes techniques de conservation, surprendre toujours, mais aussi rendre ma cuisine plus accessible, sans perdre en qualité ni en authenticité. »

À l’Auberge de Valestalière, on ne se contente pas de manger : on entre dans un récit culinaire où terroir, humanité et créativité se marient à chaque service.