Brasserie Winterholer - Rémi Winterholer

clamy-grandidier
30 mars
3 min de lecture

L’alchimiste des fermentations au service du goût

À la frontière entre science et artisanat, Rémi Winterholer trace une voie singulière dans le paysage des boissons fermentées en France. Ingénieur en agriculture, spécialisé en fermentation et en œnologie, il incarne une nouvelle génération de producteurs qui conjuguent rigueur scientifique et sensibilité gastronomique.

Avant de lancer sa propre structure, il fait ses armes en recherche et développement au sein d’acteurs reconnus du secteur. « J’ai travaillé sur les levures, les micro-organismes et les processus fermentaires », explique-t-il. Une expertise pointue qu’il décide de mettre au service d’un projet plus personnel en fondant la Brasserie Winterholer, avec une ambition claire : produire autrement.

Son approche repose sur un équilibre entre innovation et responsabilité. « Je voulais appliquer ces connaissances à une production artisanale exigeante, ancrée dans une logique de circuit court et de réduction de l’impact environnemental », précise-t-il. Cela se traduit notamment par la mise en place de systèmes de réemploi des contenants, encore rares dans le secteur.

La fermentation

Mais au-delà du parcours académique, la motivation de Rémi Winterholer puise dans une histoire plus intime. « Elle trouve son origine dans ma fascination pour les transformations invisibles du vivant, mais surtout dans les repas de famille », confie-t-il. Une double influence, scientifique et émotionnelle, qui irrigue aujourd’hui l’ensemble de son travail.

Son savoir-faire s’articule autour d’un élément central : la fermentation. De la conduite des levures au travail du koji, en passant par l’élaboration de kéfir ou de kombucha, il explore toute la richesse de ces processus vivants. « Mon travail, c’est avant tout de maîtriser ces transformations pour en révéler le potentiel gustatif », résume-t-il. Une expertise qu’il étend également à la production de champignons, autre terrain d’expression du vivant.

Bière, boissons fermentées koji et shio-koji

L’offre de la Brasserie Winterholer reflète cette diversité. Bières artisanales biologiques, boissons fermentées sans alcool, mais aussi ingrédients destinés aux cuisiniers, comme le koji de riz ou le shio-koji, composent un univers pensé autant pour la dégustation que pour la création culinaire.

Au cœur de cette démarche, un produit signature : le saké Wintoji®. « Le millésimé, élevé en barrique de Sauternes, incarne vraiment la signature de la maison », explique-t-il. À travers cette cuvée, il propose une interprétation française du saké, à la croisée de ses compétences en myciculture, fermentation et œnologie.

Ses produits trouvent aujourd’hui leur place dans des restaurants gastronomiques et bistronomiques, des bars à cocktails, ainsi que chez des cavistes et épiceries fines. « Les collaborations avec des chefs et des mixologues sont essentielles : elles nous permettent d’enrichir notre expérience et d’améliorer continuellement notre offre », souligne-t-il.

Se tourner vers la pédagogie

Pour l’avenir, Rémi Winterholer poursuit une ambition à la fois pédagogique et culturelle : faire découvrir au public français des produits encore méconnus. « Je souhaite contribuer à la diffusion et à la démocratisation du saké “nihonshu” et du koji », affirme-t-il, avec l’objectif de les intégrer pleinement aux usages gastronomiques.

Une démarche qui s’inscrit dans un mouvement plus large de redécouverte des fermentations, et qui pourrait bien transformer durablement notre manière de penser, et de goûter, le vivant.