« Un savoir-faire traditionnel avec une touche de modernité »
Petit fils d’hôteliers et d’agriculteurs, Étienne Robert s’est lancé dans la pâtisserie par amour des bonnes choses et l’envie de découvrir un monde qu’il lui était inconnu : celui de la gastronomie. Après son BTS Hôtellerie-Restauration réalisé à Grenoble, les portes du Ritz, à Paris, s’ouvrent à lui. Il enchaîne ensuite au Plaza Athénée, au restaurant du chef Alain Ducasse, avant de le suivre pour l’ouverture de sa manufacture de chocolat. Pendant son expérience à Paris, il travaille tour à tour avec Claire Heitzler, Nicolas Berger, puis Claire Damon. « J’avais fait le tour de ce que j’avais envie de voir, j’ai travaillé dans des hôtels, des restaurants, des boutiques. J’ai alors pris la décision de revenir à la maison et d’ouvrir ma propre pâtisserie à Chambéry », raconte le chef pâtissier.
Ernest devient alors le projet d’une vie, de la sienne mais aussi de celle de sa compagne, architecte qui va concevoir le lieu. La pâtisserie ouvrira ses portes en avril 2016.
Se concentrer sur l'essentiel
Chez Ernest, tout est fait maison ! « Je suis attaché au savoir-faire traditionnel et j’aime transmettre les bases comme la cuisson, le fonçage, les techniques de viennoiserie. Je vais toujours à l’essentiel en appliquant une touche de modernité et de saisonnalité avec des accords originaux sans aller chercher des associations à l’autre bout du monde », explique Etienne Robert.
En prenant soin de n'utiliser aucun colorant ni arômes artificiels, il se débarrasse du superflu pour se concentrer sur l'essentiel, le goût et le respect du produit. Pour les produits, il essaye le plus possible de valoriser le local et le bio. « Je travaille beaucoup avec la coopérative agricole du Tremblay qui se situe près du lac du Bourget, je me fournis en pommes, en poires et en fraises chez eux. Pour les autres produits comme les fruits secs, le lait, la crème, les œufs, je privilégie le bio quand c’est possible ou sinon toujours des produits français », affirme le chef pâtissier.
Une pâtisserie et un Coffee-Shop
Sa gamme se compose, en plus de la viennoiserie, d’une dizaine de gâteaux qui évoluent tous les dix à quinze jours. « Je travaille uniquement avec des produits de saison ce qui entraîne naturellement un renouvellement de mes desserts assez fréquemment. Il m’arrive souvent d’enlever un ou deux gâteaux pour les remplacer par des nouveaux », précise Etienne Robert.
Dès la création, sa pâtisserie se combine avec un Coffee-Shop axé sur des cafés pures origines qui proviennent de chez Mokxa, un torréfacteur lyonnais. Ainsi, les clients peuvent prendre le temps de déguster les bonnes pâtisseries d’Etienne accompagnées d’un café de qualité, le tout dans le centre-ville historique de Chambéry !
Contact :
Ernest Pâtisserie & Café
Adresse : 49, Place Saint-Léger – 73 000 Chambéry
Tél : 04 79 33 35 61
Site Web : https://www.ernest-patisserie.fr